邯郸市某幼儿园膳食调查分析

王淼霜 张佳欣 王永霞 赵山山 郝光飞

【摘要】随着我国经济的快速发展及人们对儿童健康的关注，学龄前儿童的营养状况有了很大改善，但幼儿园的膳食结构仍有待改善。为了了解学龄前儿童膳食营养状况，并为制订儿童膳食供给制度提供科学依据，我们采用称重法、记录法、访谈法和询问法相结合的方法对某幼儿园膳食进行调查，根据食物成分表分别计算出能量、蛋白质和部分营养素的每人每日平均摄入量，并将计算结果与儿童标准摄取量对比分析。结果表明，某园在膳食中注意到食物的多样化，粗细粮的合理搭配以及荤素搭配，但其膳食结构不均衡，能量、蛋白质、尼克酸、维生素E、锌、铁的营养素摄入量相对较高，维生素A、维生素C以及钙三种营养素摄入量相对较低。因此，建议增加维生素A、维生素C以及钙的摄入量，达到平衡饮食，从而确保幼儿健康发育成长。

【关键词】幼儿园；营养膳食调查；食谱编制

3—6岁儿童正处于生长发育的关键时期，其智力水平和体格发育迅速，这类人群需大量营养物质的摄入。根据《中国学龄前儿童膳食指南（2016）要求》，学龄前儿童应做到一日三餐，包括适量谷薯类、蔬菜、水果、禽畜鱼蛋、豆类坚果以及充足的奶制品，自主进食、不挑食，培养良好的饮食习惯。但近年来儿童的粮食消费呈下降趋势，动物性食物成倍增长，来自谷类等碳水化合物的能量下降，来自糖和脂肪的能量大幅增加，逐渐形成了所谓的“三高”———高盐、高脂肪、高热量，并引发了许多相关的疾病，如肥胖症、营养缺乏及营养过剩等。这一系列的问题引起了我们极大的关注。为此，我们对邯郸市某幼儿园进行了调研，进一步了解其膳食结构及营养状况。

一、对象与方法

（一）对象

整群抽取了邯郸市某幼儿园352名3—6岁儿童，其中男童198名，女童154名，对其2017年的任意四个星期进行膳食营养调查。

（二）方法

（1）称重法和记录法。幼儿园工作人员每天使用食材记录表记录各种食材进货量并对剩余食材称重、登记，从而计算出每天的食材消耗量，并记录每日每餐各年龄段的就餐人数。

（2）访谈法与询问法。通过跟园长及厨师长等相关工作人员交谈，了解各年龄段儿童的饮食习惯，如剩饭情况及儿童喜好。

（3）统计分析。运用Excel整理各种食物的营养素实际摄入量，以“中国居民膳食营养素参考摄入量”（DRIs）为数据标准，运用系统软件分析。

二、结果

（一）食物种类

本次调查涉及食物种类共6大类，包含乳制品5种，蛋类2种，肉鱼类10种，水果类9种，蔬菜类19种，粮豆类14种，总计59种。

（二）膳食结构

该调查的膳食结构中，主要以蔬菜类（20%）和粮豆类（40%）为主，乳制品（6%）、蛋类（8%）、水果类（9%）、肉鱼类（17%）占比相对较低；对比我国推荐的摄入量，蛋类、肉鱼类、水果、粮豆类均超出推荐范围，蔬菜类在推荐范围内，乳制品低于推荐范围。

（三）某些天营养素摄入量与DRIs的对比

经过与儿童营养素标准摄取量能量（6375J）、蛋白质（51.25g）、维生素A（450μg）、尼克酸（6.5mg）、维生素C（65mg）、维生素E（4.5mg）、钙（700mg）、钠（775mg）、铁（12mg）、锌（10.5mg）这10种营养素对比，能量、蛋白质、尼克酸、维生素E、锌、铁的营养素摄入量相对较高，维生素A、维生素C以及钙三种营养素摄入量相对低些，在不考虑调料的情况下，钠的摄入量相对也较低。

三、讨论

（一）维生素A的摄入

我国维生素A的标准摄入量为50μg/d，本次调查结果中维生素A摄入量偏低，分别占标准摄入量的比例为47%、79%、82%、86%。维生素A对我们人体极其重要，可维持黏膜正常功能，调节皮肤状态。它还可促进体内组织蛋白质的合成，帮助人体生长和组织修补，对眼睛有一定的保健作用，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。儿童缺乏维生素A会导致肌肉和内脏器官萎缩、发育迟缓、夜盲症等。建议在饮食中添加其含量较高的食物，如豌豆苗（445μg/100g）、菠菜（487μg/100g）、香菜（193μg/100g）、油菜（103μg/100g）等。黃油、奶类及其制品、蛋类、动物的肝脏等食物也富含大量的维生素A。所以应调整幼儿园的膳食结构，增加维生素A食物，避免因维生素A摄入量不足给学龄前儿童带来健康的危害。

（二）维生素C的摄入

我国维生素C的标准摄入量为65mg/d，本次调查结果维生素C摄入量整体偏低，分别占标准摄入量的比例为38%、74%、87%、95%、98%。维生素C是人体营养、生长所必需的微量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要的作用。它能加强儿童的免疫力，防止坏血病，还有抗癌的功效，缺乏维生素C会造成毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，牙龈出血，牙齿脱落等情况。维生素C含量较高的食物，如枣（243mg/100g）、豌豆苗（67mg/100g）、猕猴桃（62mg/100g）、菜花（61mg/100g）等。但是，人体对维生素的需求量是一定的，不宜过量。一般来说，维生素C每人每日摄取量不宜超过500—1000mg，也就是说，每天吃桔子宜少于10个、猕猴桃少于5个，沙棘和刺梨在100g左右；苹果多食无影响。冬季人体维生素C缺乏较为突出，可每天服用100mg/片维生素C一片。口服维生素C价格较便宜，一般家庭均能承受，这对贫困户儿童也经济实惠。烹饪菜肴时，应控制火候快炒，尽量缩短烧炒的时间，以防维生素C分解流失。另外，煮粥或煮豆不宜放碱，因维生素C和B族维生素在碱性溶液中易遭氧化而被破坏。

（三）钙的摄入

我国钙的标准摄入量为700mg/d，本次调查结果中钙的摄入量整体偏低，分别占标准摄入量的比例为39%、44%、45%、56%、63%、68%、72%、84%。钙对儿童是不可或缺的，儿童骨骼的生长发育需以钙为原料，它还具有调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。钙的缺乏会导致儿童厌食、偏食，智力发育迟缓，容易感冒，免疫、肠道问题等。饮食中建议摄入如芝麻（626mg/100g）、奶酪（799mg/100g）、蝦米（555mg/100g）、海带（348mg/100g）等含钙量高的食品，同时，我国的大豆以及大豆制品，尤其是黑豆含有丰富的钙。幼儿对钙的需求必不可少，饮食中要注意合理补充。

（四）儿童膳食安排

1.食物多样化

每日膳食应包括乳制品、蛋类、肉鱼类、水果类、蔬菜类、粮豆类，并注意适当增加维生素A、维生素C、钙的用量，使营养均衡。

2.餐次安排

每日三餐一点或三餐两点，各餐间隔时间及食物分配要合理。由于幼儿活动量大，消化吸收速度较快，每餐间隔约4小时。各餐之间总热量比为早餐20%—25%、午餐30%—35%、午点10%—15%、晚餐25%—30%。早餐是人一天最重要的一餐，只有早餐摄取了足够的能量，人才能在一整天保持一个较好的状态。所以，幼儿园的早餐供应要全面丰富，包括粗粮、牛奶、豆浆或鸡蛋、蔬菜、肉等。午餐是一天中最丰盛的，保证有丰富的蛋白质的摄入，获得较高的能量供应。同时应搭配蔬菜，均衡饮食。晚餐建议清淡、低热量，因为晚饭后活动时间短，活动量又较小（尤其是冬天），避免热量在体内积累造成肥胖。合理的膳食不仅维护幼儿的身体健康，并且能预防多种疾病的发生。

3.科学烹调

幼儿园膳食管理人员应熟知常用烹饪原料的特性及选择鉴别标准，切配处理结合幼儿生理特点———精、细、小；烹饪操作宜采用蒸、煮、炖等方法，烹调后的食物要软硬适中、温度适宜；减少食盐、糖的使用量，不使用味精；注重食物的色香味形，可以通过制作色彩鲜艳、形状各异的花样面点与各种配菜吸引儿童的兴趣，保证营养的摄入。

4.良好习惯的形成

首先，引发幼儿兴趣。在幼儿园就餐时，让幼儿通过视觉、嗅觉直观体会进餐的乐趣，并适时当众表扬他们吃的又多又快，这种进餐的氛围可以使孩子食欲增加，减少厌食情况的发生。

其次，家长和保教人员要负其责。家庭人员要互相配合，如：父母不让幼儿吃零食，而爷爷奶奶经常给孩子，反而让幼儿不听话，养成爱吃零食不爱吃饭的坏习惯。有的家长过分注重营养，非要幼儿按家长的意愿吃菜，结果影响幼儿食欲，要加以引导，如介绍一下这种菜的营养价值，并以身作则，这样幼儿就会接受你的建议。

最后，带幼儿主动探索。带幼儿到菜园参观，让他们感受不同蔬菜有不同的生长环境、生长方式和营养价值，使幼儿对蔬菜有更深的认识，并能感受到农民伯伯种菜的辛苦，从而在进餐时减少挑食、浪费食物的现象。

5.创建合理的饮食环境

良好的进餐环境不仅能促进幼儿的食欲，而且有利于营养成分的消化与吸收。例如，就餐环境光线充足，温度适宜，幼儿的餐桌、餐具干净美观，大小适宜。在进餐前，教师向幼儿介绍饭菜以及相应的营养价值。进餐期间可以播放一些轻音乐，刺激幼儿的食欲。同时，在进餐前后及过程中，要让幼儿心情愉快，避免引起消化系统的疾病。

（五）结论

通过与我国3—6岁儿童营养素标准摄取量对比，该园在膳食中注意到食物的多样化，粗细粮的合理搭配以及荤素搭配，但其膳食结构不均衡，大部分营养素摄入量偏高，少数营养素摄入量正常，其中维生素A、维生素C和钙的摄入量低于标准摄入量。

参考文献

[1]徐斌.学龄前儿童膳食结构和营养状况研究进展[J].企业科技与发展，2017（09）：80～82.

[2]孙秀发.食品营养学[M].郑州：郑州大学出版社，2011.

[3]张雅稚.维生素A的生理功能与应用方法[J].中国食物与营养，2007（12）：55～56.

[4]杨月欣.中国食物成分表[M].北京：北京大学出版社，2002：337～349.

[5]邓泽元.乐国伟.食品营养学[M].南京：东南大学出版社，2007（08）：292～307.

[6]孔严.维生素C对儿童的保健作用[A].湖北省儿童全面发展研究会.湖北省儿童全面发展研究会第三届第二次学术年会论文汇编[C].湖北省儿童全面发展研究会：湖北省科学技术协会，2006：5.

[7]胡小琪.钙对儿童生长发育的影响[J].儿科药学杂志，2009，15（06）：4～6.

[8]李华.科学制定带量食谱确保幼儿膳食均衡[J].宁夏教育，2015（Z1）：39～40.

[9]金双，畅彤.长垣县幼儿园膳食改善方案设计[J].现代职业教育，2016（30）：162～163.

[10]侯彦丽.浅谈幼儿良好饮食习惯的培养[J].新课程（上），2017（07）：177.

作者简介：王淼霜（1996—），女，河北石家庄人，本科在读，研究方向：食品营养与健康；张佳欣（1998—），女，河北邢台人，本科在读，研究方向：食品营养与健康；王永霞（1972—），女，河北邯郸人，硕士，副教授，研究方向：食品微生物；赵山山（1982—），女，河北邯郸人，博士，讲师，研究方向：食品微生物；郝光飞（1982—），男，河北保定人，博士，副教授，研究方向：食品营养与健康。