糕点、面包、饼干类食品霉菌检验方法探讨

马可佳

[摘要] 糕点面包类食品是人们日常生活当中的主要消费产品，有相当一部分食品安全问题已经成为重要环节。现阶段，我国糕点、面包、饼干类食品已经出现微生物污染问题和食品添加剂随意使用问题，加大了食品安全隐患。需要应用霉菌检验法有效评价食品安全质量。该文探讨运用联合盐水法，纸片法等检验糕点、面包、饼干类食品当中的霉菌，希望能够提升食品安全性。

[关键词] 糕点、面包、饼干类食品；霉菌检验方法

[中图分类号] R446.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2018）11（a）-0135-02

当前，在检验使用食品安全质量时已经广泛应用霉菌检验方法，并且大部分食品建立了霉菌检验标准。我国在检验食品当中的霉菌数量时主要应用琼脂养基法实现，然而该种检验法在实际应用期间需要检验人员自行制作培养基，会显著延长培养时间，造成某些企业无法实现该项检验操作，使食品遭受霉菌影响，严重危害人体健康。为了加强食品当中的霉菌检测效果，则需要研究和开发新型检验技术，该次研究主要是应用盐水法和纸片法检测食品当中的霉菌，现将该次研究报道如下。

1 材料与方法

1.1 采集检验样本

在该次检验实验当中主要应用糕点、面包、饼干类食品，其中有150份面包，糕点（热加工和冷加工）258份，112份饼干，总检验数量为520份。样品均来自食品检测中心。

1.2 方法

①国标法：严格按照无菌操作选取24 g样本放置于三角烧瓶当中，之后将225 mL灭菌水添加到烧瓶当中，充分摇匀静置30 min，使用灭菌吸管吸取溶液并注入新试管当中，充分稀释液体直至满足标准规定。稀释比例在满足1：10之后需要應用灭菌吸管吸取稀释液1 mL，将其添加到灭菌平板上，为了对照霉菌数量和检验结果需要制作两个平板，之后将琼脂培养基注入到平板当中，充分融合琼脂培养基和液体，并且将其放置于28℃培养箱中，时间控制在72 h，详细观察和记录霉菌数量。在统计霉菌总数期间需要应用菌落数在10～150的平板，之后使用相同稀释度的平板菌落数。1 mL霉菌数量=平板菌落数×液体稀释倍数。在完成上述操作之后需要记录空白样本和平行样本。

②盐水检验法：盐水检验步骤与国标法相同，将稀释样本和溶液更换为无菌盐水，不改变其他检验步骤，检验食品当中的霉菌数量。

③纸片法：选取样品24 g放置于三角烧瓶当中，之后将225 mL灭菌水添加到烧瓶当中，充分摇匀之后变为稀释液，将稀释液比例控制在1：10，应用灭菌吸管吸取稀释液1 mL，将其添加到无菌水试管当中，得到1：100检测液。在使用吸管反复吹吸检测液之后，选取3个稀释液实施检测。在检测期间需要将检测试纸条放置于检测桌面上，将试纸条覆膜去除之后使用灭菌吸管选取样本3个，每个剂量为1 mL，之后将样本滴入到不同试纸条上并进行编号，等到试纸条充分浸润后覆盖薄膜。静置5 min之后用手将薄膜推刮，以免纸片和薄膜之间存在气泡。在完成纸片处理之后需要将样本放置于封袋当中，将封袋置于28℃培养箱当中，时间控制在3 d，之后选择菌落数在100以内的试纸条统计菌落数量，与此同时还需要记录空白样本和平行样本。

按照食品卫生检验标准，饼干的霉菌指标需要在50 cfu/g以下；冷加工糕点的霉菌指标需要在150 cfu/g以下；热加工糕点和面包的霉菌指标需要在100 cfu/g以下。

2 检验结果与分析

利用霉菌检验法检测520份糕点、面包、饼干类食品样本当中的霉菌数量，利用纸片法检测食品不合格率为16.54%，使用国标法检测食品不合格率为30.57%。对比分析纸片法和国标法检测食品不合格率，存在显著差异；在糕点、面包、饼干类食品样本检测当中，国标法和纸片法检测的不合格份数都为43份，然而联合两种检验方法的不合格率为35.38%，见表1。

对比分析国标法和盐水法，盐水法检验食品不合格率69.03%，使用国标法检测食品不合格率为30.58%。使用统计学方法对两者检验不合格率进行对比分析，检验结果无显著差异，使用国标法和盐水法检测的食品不合格份数为111份，然而联合两种检验方法的不合格率为72.5%，见表2。

3 结语

在食品微生物检测当中霉菌数量检测属于关键检测工作，现阶段人们在检测食品当中的微生物时主要是应用国标法，然而国标法需要属于琼脂培养基实施培养处理，会延长霉菌检测时间，并且在检测期间还需要应用恒温培养箱实施，显著增加了卫生监测监督中心的工作量。所以需要联合实际情况，全面研究和开发出新型霉菌检测技术，能够简单高效地检验食品当中的霉菌数量，确保人体健康和食品安全，从根本上加强食品霉菌检测的实效性。

该次研究主要是应用国标法，纸片法和盐水法检测食品当中的霉菌，并且实施分析。尽管纸片检验方法操作简便，并且能够在较短时间内完成培养。然而该种检测方法在食品霉菌检测当中具有较低的检出不合格率，在对520份样本实施检测之后，相比于国标检验法的不合格率具有显著差异。糕点、面包、饼干类食品当中所含有的霉菌数量是所有食品类型当中含量最高的，并且该类食物当中脂肪和高蛋白等营养物质含量丰富，为霉菌生长建立良好环境，使用纸片检验法检测食品内霉菌数量，纸片的营养成分会影响霉菌生长。因此，在检测糕点、面包、饼干类食品当中的霉菌含量时不能应用纸片法代替国标法。使用无菌盐水检验法测定糕点、面包、饼干类食品当中的霉菌含量时，其在检验不合格率方面与国标法检测结果之间差异比较小，该种检验方法使用盐水稀释样本，仅仅提取少量稀释样本就可以被培养基迅速稀释。因此使用生理盐水稀释样本检测食品当中的霉菌不会造成较大影响，使用生理盐水稀释糕点、面包、饼干类食品过程中，能够将食品与大肠菌群同时制作为稀释物质，能够显著降低称取样本时污染样本事件发生，还可以显著降低称取期间对稀释物质造成的浪费现象，在较大程度上降低检验成本，经济性能较高。因此使用生理盐水替换无菌水检测食品当中的霉菌具有较强的合理性。

在检测过程中不仅需要加强检验糕点、面包、饼干类食品当中的霉菌，还需要严格按照食品生产许可处理食品安全问题，加强检查和监督食品质量，严格检查糕点、面包、饼干类食品加工厂的生产制作，并且执行和受理食品许可程序，提升对食品生产企业的现场核查力度。企业也需要加强管理内部生产，根据我国《食品安全法》相关条文，食品企业需要对食品生产环节实施检验和质量控制，使食品生产加工过程中能够对自身各个生产环节进行安全检验和质量控制。食品安全质量的检测是其生产期间的重要环节。首先要保持生产车间的清洁卫生，优化生产环境，并且定期清理和维护生产设备，对直接接触食品的设备要定期进行消毒处理，实现无菌化操作。并使用专业化的质量检测设备对加工食品进行抽样检查。对于不满足食品質量要求的杜绝流入到市场当中。

食品安全监督管理部门也需要加强监督食品安全，加强管理和干预免检产品，不能在免检产品出现安全质量问题之后才进行质量监督检查，这提升了食品安全质量风险。在监督管理期间还要重视糕点、面包、饼干类食品流通环节的污染情况，可以推广使用连锁式经营模式，适当控制糕点、面包、饼干类食品的流通，以免该类食物在流通环节以及销售环节遭受到污染破坏。除此之外还需要对糕点、面包、饼干类食品的运转实施适当控制，加强销售环节的卫生管理，提升销售环境的卫生标准，这样能够从根本上确保食品安全生产和销售。

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（收稿日期：2018-08-08）