山药啊，兄弟

一

作为一个资深吃货，行走于美食江湖，浪迹于舌尖世界，可谓阅人无数；但是浮华历尽，能真正相依为命的朋友还是少数，这少数的少数中，山药是最铁的兄弟。

首先说明我这里说的山药其实是指土豆。我也不知道为什么，我的家乡叫很多东西都是山药，山药在这边似乎是块状或淀粉类根茎植物的统称。比如土豆叫山药，也叫山药蛋，山西文坛有山药蛋这个流派，其实就是土豆派，但是这样一叫，顿时显得滑稽，没有山药蛋那股憨厚天真的乡村气息；再比如菊芋，叫洋山药，大家多用它腌咸菜；至于植物学意义上真正的山药，我们管它叫长山药……这么多的山药，就像村庄中围着炕桌喝酒吃肉的汉子，揎拳掳袖，大说大笑，彻夜不眠，山药就是这样的兄弟。

中国人吃山药，其实时间不长，满打满算也不到四百年。它从遥远的南美洲一路漂洋过海，沿途路过西班牙和爱尔兰，它横渡加勒比海远赴彼得大帝的后花园，最终穿越河西走廊来到华北，从此扎根神州大地。作为一种高产作物，它旺盛的生命力和出众的饱腹感带给中国底层民众以希望，支持他们度过一个个饥馑岁月，它真是两肋插刀的兄弟。

山药的可贵之处，在于它随遇而安。很多食材固然美味，但是总拘泥于一定之规，就像《红楼梦》里面打络子，松花必要配桃红，金线须得用黑珠儿线拈在一起；这样的食材一定不能做家常菜的主角，因为它们缺乏日常生活的智慧。山药可不是这样，它无论是挑大梁还是跑龙套都游刃有余；上得了华筵，下得了炕桌，做主菜鲜香可口，做配菜清正入味；有自然的风流态度。如同世间那样一种人，居庙堂之高而能作春风之态，处江湖之远而不失秋筠之节，能屈能伸，长袖善舞，直令人一见倾心。

二

夏末秋初，新山药上市，这个时候的山药最为绵软，炒着吃不是很好，更宜煮或烤。北寨以前产一种红山药，个头不大，特别香甜，煮在米汤中，等熟了捞出略凉一凉，用筷子搅成泥，撒点盐，淋入麻油，好吃极了。我小的时候，爱烤这种山药吃：扒开灶内的余烬，把山药连皮埋入，再盖上厚厚一层草灰，过一会儿，拿铁筷子夹出来；山药烫得很，我不停地吹着气，小心地把它在手里倒来倒去，一揭起那层焦黄的皮，顿时一股白气夹着浓香扑鼻而来，这是山药的真味和本性，酣畅而热烈，贯穿我的胃肠和心胸。这样的烤山药，我去年在朔州又吃了几次，那是右玉的晚宴，原汁原味的炖羊骨，就着烤山药，浓香松软，入口化渣，在紫台朔漠中犹如熏风沉醉。但是要我说，这山药比起我家乡的红山药，还是略逊一筹；只可惜这种山药如今难得一见，那种停车驻步、倾盖如故的兄弟也难得一见了。

我最喜欢的山药美食，是一种小吃，叫“拨烂”，很多人不知道这两个字怎么写，其实不必纠结，因为这是古汉语中的切音术，譬如说“窟窿”切作“孔”，“ 圐圙”切作“圈”；所以说“拨烂”其实随便写这么两个读音的字就可以，它的切音是“拌”，“拨烂”就是拌饭的意思。拌饭可用的食材广泛，有豆角拌饭、茄子拌饭、槐花拌饭，味道可谓各有千秋，但我最为钟情者，还是山药拨烂。山药洗净削皮擦作细丝，当然粗丝也可，碎丁也可，以各人喜好而定——有讲究的人还会先将山药蒸了再弄碎；然后加入面粉搅拌，撒一点搅一点，拌得均匀圆润，上笼屉蒸熟。然后备油，烧至七成热，入葱花煸炒，待葱香大盛时，将拨烂下锅，几铲几翻，加入细盐，即可大快朵颐。这种饭兼取青葱和山药二者之美，碧绿洁白，如果再洒上红艳的椒油，温香清辣莫可名状，这是山药的实用性和浪漫主义结合的极致。

还有一种小食，我在别处从未见过，也许可以算北寨的特产，是用山药丝拌入面糊煎成，北寨人叫它山药饼子。做法极其简单：取面粉调成糊状，加少许盐，山药去皮擦丝，拌入面糊搅匀，然后摊薄在鏊子上煎制，一两分钟就熟。我特别爱吃这种东西，我的奶奶和姥姥都乐于做给我吃。她们都精于制饼，但风味不同。我奶奶做的山药饼，面少山药多，山药丝不洗，淀粉融于面糊中，然后旺油急火快煎，饼呈金黄，薄脆而焦香。我姥姥则喜欢面糊多一些，山药丝少一些且反复清洗，将白白的淀粉都洗掉，然后还要切细碎的葱花点缀；这样烧出来的饼，色泽灰白，质地绵厚，有隐约的黄色脉络和绿色星点，柔软而清鲜。相同的材料，两个老人做出来的饼却大相径庭，这也与她们的性格和处世有关——我奶奶性子要强，脾气暴烈，做饭也是如此，她随手做的菜总有率性的真味，滋味浓重，不讲路数但能得自然之趣。而我的姥姥，一生悲观、忧郁，做人和做饭都精细谨慎；她的饭菜，是那种隐忍的美食，口感清淡而滋味悠长。我不能判定这两种饼的高下，就如同二位祖辈对我的爱，殊途同归，无分轩轾。说到这里我真心惭愧，我已经三十多岁了，因着笨拙和懒惰，我从未亲手为年迈的祖父母们做过羹汤，好在他们并不苛求，在他们眼中，我能够白白胖胖地招摇过市，间或抽空到他们膝下大吃一顿，就是他们最大的快乐——我不善庖厨，探望他们时只能买一些现成的吃食；在他们生命的最后岁月，终于能吃到我买的东西，饮食之恩终得饮食之孝，尽管这回报微不足道，但也算是血脉的薪火相传。

三

山药吃得最多的，还是清炒山药丝。我吃过许多宴席，多半有此菜的身影。这是一道实惠百搭的小菜，既能餐前开胃，又能在饱食荤腥后爽口清肠。可惜我吃了这么多山药丝，却难得吃到真正称心如意的——要么油太多，失去山药的清甜，要么丝太细，且不是手工切成，没有独特的脆嫩。说到底，无非因它廉价，少有厨子在这个十元一份的小菜上费心思罢了。他们心里想的，都是怎么把鸡鸭鱼肉做出花样，山药么，随便炒一下就行。然而，我以为这绝非人间正道，金庸先生曾借洪七公之口讲述这个道理：“真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。”黄蓉终以白菜豆腐将九指神丐一举拿下，愚笨木讷的靖哥哥遂得降龙之术，成为旷世英雄；这是否说明成大事者亦须关注小节？

近年来，我的口味愈加古怪，不大爱吃炒菜了，于是排骨汤成为我这个肉食动物的最爱。单吃排骨难免油腻，总要有些配菜才能清香鲜嫩，我试过冬瓜、丝瓜、萝卜……最后还是山药最合心意。大个山药斜刀切块，再加姜丝葱段与排骨清炖，炖出的山药色如白玉，肉汤的鲜香尽在其中。我的朋友宏杰颇擅此菜，我经常有幸吃到他的杰作，宏杰活泼开朗，是英俊小生、体育健将，更是星级大厨，堪称全才。他的夫人霞也是我的好友，他们是姐弟恋，相差数岁，我一直十分钦佩霞姐，可以找到如此全能的小老公。有几回宏杰亲自到我家为我们三家人的聚会掌勺，边做边喋喋告诉我：炖肉不能太瘦，要选择略有丰盈的排骨；水要一次放足，中途加汤必定滋味寡淡；山药要切大块，但是不可放得太早，否则炖得稀烂……可惜我只顾上对锅中翻滚的物件垂涎三尺，根本不理会他说的什么，隔几分钟问一句：“可以尝了吗？”终于得到首肯之后，我飞快拿碗盛几块山药和排骨，一边吃一边说：“好兄弟。”我说的是宏杰，也是山药，这时代肯在隆冬为朋友炖一锅滚烫排骨的兄弟真是万里无一，好兄弟真正的情义，恰恰就在平凡的山药身上体现出来。

“色即是空，空即是色。受、想、行、识，亦复如是。舍利子，是诸法空相：不生、不灭；不垢、不净；不增、不减。”般若心经的真谛，讲的是空，空空如也才能包罗世间万象。山药无色，故能蕴五色光华，山药无味，故能生千般滋味。说它有容乃大似乎有些过誉，但我确实在山药身上，学到做人处世的大道。我走遍大江南北，吃过诸多美食，还是最爱山药。吃一块山药，那清素中徐徐升起的甜美让我欲辨忘言。其中种种世态人情，需要我和与我一样爱吃山药的兄弟用此生去体会。

（张玉，女，1981年生。山西省榆社人，中国作家协会会员，山西省文学院签约作家。曾于省内外报刊发表诗歌、散文百余万字，并获多种奖项，作品入选多种选本。2012年出版个人文集《北寨以北》。）

编輯：刘亚荣