常温储运中不同品种桃果实品质变化的研究

杜纪红,叶正文,苏明申,周慧娟,李雄伟,张夏南

（上海市农业科学院林木果树研究所，上海 201403）

桃（Prunus persica Batch）营养丰富，是人们喜爱的时令水果。中国桃栽培面积和产量均居世界第一位，是中国的第四大果树品种。我国桃主要生产省份为山东（104万hm2，246.48万t）、河北（8.56万hm2，110.12万 t）、河南（7.64万 hm2，110.12万 t）、湖北（5.33万 hm2，72.49万 t），以上四省份桃种植面积和产量约占全国的41.69%和49.92%（《2014中国农业年鉴》）。在这些桃生产大省中，除了部分省内消费，其余大部分运往全国各地。

水蜜桃冷链物流技术规程中规定短途运输距离为500 km以内，运输时间6 h以内；中途运输距离为500—1 000 km，运输时间6—12 h；长途运输距离为1 000 km以上，运输时间12 h以上。长途运输一般采用冷链运输，中短途运输基于成本考虑常采用卡车常温运输。桃果实为易腐果品，采收季节气温高，容易腐烂，不耐储运。目前，对于水蜜桃长途冷链运输和低温保鲜的研究已经有很多［1-3］，但是针对不同桃品种中长途常温运输和储放过程中果实品质变化的研究较少。本研究通过调查蒙阴县4个主栽桃品种常温运输到上海后货架期间果实的耐储性，探讨不同品种桃果实的货架期长短，以期为常温运输中品种的选择和降低果实的损耗提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

桃果实样品于2016年8月11日下午采摘，采摘后放置在阴凉地方进行筛选分级和装箱，12日上午九点在蒙阴旧寨乡长岭村装上卡车，运输距离约700 km，晚上九点到达上海浦东北蔡市场后运往实验室常温放置，进行货架期观察。本次调查品种为8月上中旬成熟的‘绿化久’‘美香’‘福岛桃王’‘秋红’4个当地主栽品种，试验用果实采于同一家农户，果园管理水平高，基本没有病虫害，试验用果实八成熟，果实为一级果，单果重约为200—250 g。运输包装为白色塑料筐，规格（长×宽×高）为61 cm×30 cm×26.5 cm，内无衬垫，果实直接放入箱内，每塑料筐和果实总重量为20 kg，装载层数7层，运输车为普通带敞篷卡车，卡车装载量13 t，常温运输，运输过程中气温大约为24—27℃，全程高速公路，道路情况良好。上车前及到达上海后的8月13日（采后2 d）、8月15日（采后4 d）、8月17日（采后6 d）、8月22日（采后11 d）分别测定果实硬度、可溶性固形物及失重率、腐烂率等指标。

1.2 测定方法

每个品种取10个果实测定相关指标，用GY-1型果实硬度计测定果实阴阳两面的去皮硬度；采用ATAGO折光仪测定果实阴阳两面可溶性固形物含量［4］。失重率和腐烂率的测定方法参考周慧娟等［5］的方法：失重率=（初始质量-调查时质量）÷初始质量×100%，每处理15个果，3次重复。腐烂率=（初始果数-好果数）÷初始果数×100%，每处理15个果，3次重复。机械损伤率的调查参考周然等［6］的方法：果实到达上海后的第2天，调查有机械伤（包括碰伤、压伤、挤伤）的果实总数，机械损伤率=有机械伤的果实总数÷总果实数×100%。果实的口感评价方法［5］：货架期研究结束时，请6个人至现场对果实品质进行现场评价，主要从果实外观、肉质、汁液、口感等方面进行综合评价。

1.3 数据分析

采用Excel 2003进行数据整理与作图分析。

2 结果与分析

2.1 常温储运中不同品种桃果实硬度的变化

由图1可知，采后2 d内桃果实的去皮硬度变化较小，2 d后果实硬度呈迅速下降趋势（‘福岛桃王’除外），采后4 d，‘绿化久’‘美香’‘秋红’去皮硬度分别下降了59.32%、55.14%和35.27%，‘福岛桃王’是4个品种中果实去皮硬度变化最小的，下降了5.98%。采后11 d，‘福岛桃王’仍然保持较高的硬度4.05 kg/cm2，而其余3个品种硬度接近0 kg/cm2。

2.2 常温储运中不同品种桃果实可溶性固形物含量的变化

除了‘绿化久’，货架期间的桃果实可溶性固形物含量总体上呈先降后升的趋势，‘福岛桃王’在采后4 d内可溶性固形物缓慢下降，4 d后可溶性固形物含量迅速上升（图2）；‘美香’和‘秋红’桃在采后1—2 d呈缓慢上升趋势，然后迅速下降，分别在采后6 d和采后4 d达到谷底，此后迅速上升。‘绿化久’的变化趋势与上述3个品种不同，先升后降，采后4 d达到峰值，然后迅速下降。采后4 d是可溶性固形物含量变化的转折点，随着果实放置时间的延长，果实变软，甜度有所增加，‘福岛桃王’的可溶性固形物始终高于其他品种。

图1 常温储运中不同品种桃果实硬度的变化Fig.1 Variation of peach flesh hardness during normal-temperature storage and transport

图2 常温储运中不同品种桃果实可溶性固形物含量的变化Fig.2 Variation of fruits’soluble solid content during normal-tem perature storage and transport

2.3 常温储运中不同品种桃果实失重率的变化

失重率是判断果实新鲜度和商品价值的重要指标之一。如图3所示，采后1—2 d内，‘绿化久’失重率最高，达到3.86%，其余3个品种失重率较低。采后2—4 d内，果实失重率由大到小依次为：‘美香’‘福岛桃王’‘绿化久’‘秋红’。采后4—6 d内，4个品种的果实失重率继续上升，‘美香’和‘绿化久’失重率较高，‘福岛桃王’和‘秋红’失重率较低。采后6—11 d‘美香’的果面皱皮严重，失重率达到11.11%，‘绿化久’皱皮程度中等，失重率为10.19%；‘秋红’和‘福岛桃王’稍稍皱皮，失重率分别为7.55%和7.66%，失重率越高果实皱皮现象越严重。

2.4 常温储运中不同品种桃果实腐烂率的变化

桃属于易腐果品，果实采后常温下的货架期较短。采后1—2 d内果实基本没有腐烂（图4）。采后2—4 d，‘福岛桃王’‘秋红’‘绿化久’‘美香’的腐烂率分别为26.83%、18.18%、18.60%和6.06%。采后4—6 d，‘福岛桃王’的腐烂率21.05%（仍然最高），‘绿化久’4.76%（次之），美香7.41%，‘秋红’2.38%（最低）。采后11 d，‘绿化久’腐烂严重，达到100%，‘美香’88.89%次之，‘福岛桃王’和‘秋红’分别为48.45%和28.00%，腐烂程度较低。

图3 常温储运中不同品种桃果实失重率的变化Fig.3 Variation of fruits’weight loss rate during normal-tem perature storage and transport

图4 常温储运中不同品种桃果实腐烂率的变化Fig.4 Variation of fruits’rotting rate during normal-tem perature storage and transport

2.5 常温运输对不同品种桃果实机械损伤率的影响

桃果实经过采收运输后，‘福岛桃王’的机械损伤率最大为8.62%，‘绿化久’的机械损伤也高达7.01%，‘美香’的损伤率为2.56%，‘秋红’基本没有机械损伤。

2.6 常温储运中不同品种桃果实口感的变化

在不考虑腐烂率和失重率的情况下，‘福岛桃王’放置11 d果肉仍然很脆，有弹性，具有可食性；‘秋红’桃放置到第4天果肉变软，味道涩；‘绿化久’桃放置到第4天，果肉纤维断裂，失去可食性；‘美香’桃放置到第4天出现皱皮，口感差，失去商品性。因此，‘福岛桃王’的货架期最长，达到11 d，‘秋红’‘绿化久’‘美香’3个品种货架期为2—3 d。

3 结论与讨论

桃的生长周期、采收时的成熟度及肉质的种类等因素都影响桃常温储放的时间和品质。一般情况下八成熟果实常温下可以放置2—5 d［7］。果实的肉质对贮藏时间影响较大，桃果肉的质地分为软溶质、硬溶质、不溶质、绵4种类型［8］，生产中鲜食桃品种大多为软溶质和硬溶质，加工黄桃品种主要为不溶质类型，而绵是完全成熟时果肉“变面”的地方硬肉桃品种的特殊性状。前人研究发现，硬溶质相较于软溶质型桃更利于贮藏［9］。杨勇等［10］研究发现不溶质形桃‘金晖’常温储放时间最长，其次是硬溶质桃‘霞晖6号’，软溶质型桃‘霞晖1号’贮藏时间最短，相较于软溶质和不溶质品种，硬溶质桃在常温贮藏过程中，可溶性固形物和可溶性糖含量较高，可保持较好的商品价值和贮藏特性。本试验中‘福岛桃王’属于不溶质桃，其余3个属于硬溶质类型，‘福岛桃王’储放期间硬度一直保持较高的水平，是比较耐储放的品种，与前人不溶质桃更耐储放的结论基本一致。常温条件下，除‘福岛桃王’外，其余的3个桃品种果实的硬度从第2天开始迅速下降，本试验结果与前人对桃常温储藏期硬度的变化规律研究结果基本一致［7］。

可溶性固形物含量是反应果实风味、品质的重要因素，‘金晖’、‘霞晖6号’、‘霞晖1号’［10］、‘湖景蜜露’［11］、‘秦光2号’［12］油桃采后可溶性固形物积累模式相类似，基本呈先升后降的趋势，这是由贮藏前期的后熟和后期的衰老引起的［12-13］。本试验中‘绿化久’的可溶性固型物含量变化与之基本一致。也有报道表明，桃果实乙烯跃变发生前后，可溶性固形物一直维持在较稳定水平范围上，无明显差异［14］；还有研究发现，乙烯跃变发生后，桃果实可溶性固形物显著上升［15］。本试验中，‘福岛桃王’的可溶性固形物含量先保持平稳然后迅速上升，可能是品种之间的差异造成的。

果实因结构质地不同对机械外力的承受程度也有差异，果实种类、品种、成熟度等均会影响其机械伤敏感性。从物理机械特性来说明，外皮保护能力越强、组织弹性越大的果实种类和品种，其机械伤敏感性越低，反之越高。Berardinelli等［16］对意大利地区 3个不同梨品种（‘Abate’‘Conference’‘Decana’）模拟振动试验表明，不同品种果实的损伤情况不同，表现为损伤率和损伤表现均不同，同种振动条件下损伤程度差异显著。Pasini等［17］研究表明，施肥模式对富士和嘎啦苹果的机械损伤发生情况和特征有显著影响，富士苹果比嘎啦苹果更容易受伤。Holt等［18］研究表明，澳洲青苹比金冠和皇家嘎拉苹果更容易发生机械损伤。王华新［19］对番茄的研究结果认为，机械损伤抗性与果肉硬度、果实的纵径、果形指数、果皮的抗性关系最为密切，果肉硬度对于机械损伤抗性各指标有全面的影响。环境因素也会对果实机械伤造成影响。不同果蔬的机械伤敏感性受温度影响不同，降低桃果实温度可以减轻机械损伤的发生，较高的温度对苹果产生的损伤较少［20］。Opara［21］研究表明，减少灌溉频率、选择性的管理并及时的摘掉成熟果实可以降低嘎啦苹果果实的机械伤敏感性。本试验结果表明，4个品种在经过运输后机械损伤差异比较大，其中‘福岛桃王’和‘绿化久’更容易受到机械损伤，‘美香’受到的机械损伤率中等，‘秋红’没有受到机械损伤，可能与品种的硬度、果肉质地、果型不同有关系，有待进一步的调查和研究。

本试验发现常温储放过程中较高的腐烂率和果皮皱缩导致失水率的上升是降低果实商品价值的主要原因，建议采前或采后使用生物杀菌剂，储放在低温条件下来降低病害的发生。同时，建议常温货架期间使用塑料薄膜进行覆盖或者包装来降低果实的失重率，延长果实的货架期。

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