点菜的门道

赵一山

在食品冷冻技术发明之前，盐腌制是比较好的保存手段。腌肉、腊肉、火腿都是用腌制作为基本方法，广东、湖南、江西、浙江、云南等地都有名貴出品。

腊肉种类极多，不仅有腊猪肉，腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊兔、腊狗，几乎无肉不可腊。作为餐馆菜肴，“腊味合蒸”一般不应少于三种，多是肥瘦结合，味道互补。选用腊鸡、腊猪肉、腊鱼的较多，分别代表天上飞的、地下跑的、水里游的三种类型。

[精选原料]猪肉要肥瘦带皮的，腊鱼一般是草鱼，腊鸡多是土鸡。三种原料洗干净后放入容器内上屉蒸。蒸熟后取出进行加工整理，去骨、去鳞、去皮（也有猪肉不去皮的），切成厚片待用。

[妙手成菜]把切好的原料按照原刀形状码入蒸碗，最底层码肥猪肉，二层码鸡和鱼，最上面码猪肉。如果是大份的，蒸碗码不下，就直接用大盘，码放中注意保持原料形状的完整。码好后上屉，中火蒸，一般要1小时左右。下屉后把蒸碗翻扣在菜盘上，加香菜叶、葱丝点缀一下。

[品尝要点]一看卖相，二看口感。注意“细嚼慢咽”，突出“品香”。

卖相：各种原料外形相对完整，切片均匀，无碎渣零头。

口感：肥肉不腻，瘦肉滋润，腊鸡、腊鱼的肉丝纤维被油浸润，口感松酥。

品尝腊味是一道细活，以“品”和“尝”的心态，小口慢嚼，才能越嚼越香。

[行家提示]现在多是先蒸好半成品放在蒸碗内，有人点菜时再热一下。为节约时间也只能如此。腊肉火腿口感略微发柴是正常的，但不能“发板”、“发筋”。

正式开吃前，先打开上面的当“盖儿”的几片肉，检查一下是否“金玉其外，败絮其中”。如果肉太碎，就要讨个说法，或退或换，别瞪着眼吃亏。

[消费支招]自吃或请人都可以。腊肉看着虽“土”，吃起来绝对够味，就酒下饭两宜，一般来说都剩不下。如嫌腊肉油大，点菜时告诉服务员“多放鱼，少放肉”，或改“腊鱼单蒸”，还可以让厨房放些干笋丝当“底儿”，既吃油又下饭。

[健康叮咛]腊肉制品在加工时加入了硝盐，熏肉含3，4-苯并芘，都对人体有害，不宜多吃。

[推荐程度]***