朕的国宴是素席

肃慎

素菜是素食者的食馔。

在中国，素食始发于宗教，如“蔬食以遨游，泛若不系之舟”就是道家的饮食指导思想。

唐代颜师古的《匡谬正俗》如此对素食下定义说：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”其实，这种饮食方式主要是针对食肉的达官贵人说的。

在中国古代，广大的草根农民很少能沾到肉腥，多以蔬食为主。但他们并不是真正的素食主义者，而是处于一种被动素食的状态。草根纳税者每日因为肉价、房价、医保及子女上学问题忧心，连吃一碗红烧肉都是空想奢谈，不将素食进行到底成吗？

在南朝刘宋时，就有一位名人吃了好一阵子素食。

此人叫谢弘微，是东晋名相谢安的后人，为人公正，行事低调。自母亲去世时，谢弘微就吃起了素，“服阕逾年，菜蔬不改”。“服阕”指古人三年丧期内不脱丧服。刘裕建宋后，谢弘微历任黄门侍郎、尚书吏部郎，参预机密。后任右卫将军，“诸故吏臣佐，并委弘微选拟”。拿的是军队工资，干的却是中组部部长的活儿。谢弘微的住宅属蚁居一族，器服不华，而饮食滋味却尽其丰美。因为他厨艺高超，随便一个小菜都能烹制得滋味别样，令人食指大动。

后来，谢弘微的兄长谢曜病逝，手足情深，谢弘微又一次吃起素食。

由于过于哀戚，谢弘微丧服虽除，犹不啖鱼肉。这时，一个叫释慧琳的僧人来见谢弘微。谢弘微做了一桌子美味招待释慧琳，而自己只拣蔬菜吃。慧琳曰：“檀越素既多疾，顷者肌色微损，即吉之后，犹未复膳。若以无益伤生，岂所望于得理。”弘微答曰：“衣冠之变，礼不可逾。在心之哀，实未能已。”遂废食感咽，歔欷不自胜。

宋文帝刘义隆当太子时，就十分欣赏谢弘微的才干和厨艺，除了经常与他讨教时事，也时常向他讨要美食。一些好奇的亲友跟谢弘微打听太子喜欢吃什么，谢弘微笑而不答，转移话题而言他。

此时的素食尚属于个人行为和嗜好。但到了梁武帝萧衍时，素食成了国宴。

南梁时，帝王贵族的伙食当真不错，从南梁诗人何逊的《七召》中便可见南朝宴饮之奢华：“铜瓶缾玉井，金釜桂薪。六彝九鼎，百果千珍。熊蹯虎掌，鸡跖猩唇。潜鱼两味，元犀五肉。拾卵凤窠，剖胎豹腹。三脔甘口，七菹惬目；蒸饼十字，汤官五熟。海椒鲁豉，河盐蜀姜。剂水火而调和，糅苏莎以芬芳；脯追复而不及，犊稍割而无伤。鼋羹流醊，蜒酱先尝。脍温湖之美鲋，切丙穴之嘉鲂。落俎霞散，逐刃雪扬；轻同曳茧，白似飞霜……”

但南梁开国皇帝萧衍不喜大鱼大肉，他只崇尚佛教。

佛教早在公元前2年便以零打碎敲的方式渗入中国，至南北朝时已是妇孺皆知，并使中國人的饮食习惯开始出现拐点。

佛教创始人释迦牟尼起初并没有严令佛门弟子禁荤。大家可以在托钵化斋时，遇荤食荤，遇素食素，总不能讨不到素食就饿死吧！

最早的佛教教义曾明确规定，只有那些特地为僧众杀生的肉不可吃，其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。

佛教到了中国之后，教徒的饮食才有了翻天覆地的变化。如南朝刘宋时期开始流行的《梵纲经》就已严格规定佛门中人“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、葱、韭、薤、兴渠”。

“薤”又名荔头、小蒜、薤白头、野蒜、野韭，也有人认为是洋葱。

“兴渠”为梵语，又作兴瞿、兴旧、兴宜、形虞、形具。是一种草本植物，其根粗如细蔓菁之根，色白，可供食用，但气味辛辣如蒜。

可“五辛”并不是什么肉啊！

佛家认为五辛具有刺激性，大量、经常熟吃能增加人的淫欲，生吃会增加人的嗔恚之心，所以才要戒食“五辛”，以防妄动无明，造诸恶业。

在《首楞严经》中有这么一段经文：一切众生，食甘故生，食毒故死，是诸众生，求三摩地，当断世间，五种辛菜，是五种辛，熟食发淫，生啖增恚。如是世界，食辛之人，纵能宣说十二部经，十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离；诸饿鬼等，因彼食次，舐其唇吻，常与鬼住。福德日消，长无利益。是食辛人，修三摩地，菩萨、天仙、十方善神，不来守护。

瞧瞧，如果学佛人吃了“五辛”，就是一个与饿鬼打交道的人，善神菩萨都不认识你了！

南朝梁武帝萧衍取代齐国后，一心向善，并皈依佛门。

511年，梁武帝作《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并以之告诫天下沙门及学佛人。

自皈依佛祖之后，萧衍不近女色，不吃荤，还要求全国人民一致向他看齐。甚至连祭祀宗庙，也不准再用猪牛羊，要用蔬菜代替。由于大臣都投反对票，这位“菩萨皇帝”只好折中，同意用面捏成牛羊的形状来祭祀祖庙。

随着梁武帝佛教普及工作的大力进行，江南大兴土木，庙宇林立，终成“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”之壮观景象。

萧衍的国宴自然也完全都是素席了，席间吃的不外是豆腐、笋、蕈、麸等物。

蕈是一种食用真菌，也就是今天人们常吃的蘑菇。

麸是从小麦麸皮和面粉中提取的面筋，当初称麸，后来叫面筋。

素馔以时鲜为主，清雅素净。正如清人李渔在《闲情偶记饮馔部》中所说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已实。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”

所谓功夫不负有心人。素馔除具有清鲜的特点外，在花色品种、工艺考究等方面也都不亚于荤菜。在梁武帝时代，首都建康城的建业寺一位僧厨以制作素馔而闻名天下，他仅用一种瓜，便可做出几十种菜，而且每种菜还可以做出几十种味道来。

到隋、唐时期，素菜已形成独特风味，具有不小的规模。唐太宗李世民因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲自拜访少林寺，嘉奖寺僧。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。唐人崔安潜崇奉佛教，他用面团及蒟蒻之类染作颜色，做成与豚肩、羊臑、脍炙模样相似的素馔。宋朝时，更有一大批士大夫成为素馔的拥趸，北宋京城汴梁已出现专做素菜的菜馆，各般素食有上百种之多。南宋的临安，也再次掀起争食蔬菜的时尚风潮。

而在1292年，元世祖忽必烈前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达九十道菜。

至明代，素菜正式走入宫廷，成了与中国四大菜系并立的第五菜系。

宫廷素菜选料精细、制作考究、花色繁多，只要看看明代宫中素菜所用原料，就知道素菜的做派有多大了！

有云南鸡纵，五台山的天花子肚菜，鸡冠山的蘑菇，东海的石花海白菜、龙须菜、海带、鹿角、紫菜，江南的莴苣、糟笋、香菌，辽东的松子，苏北的黄花、金针，北京的山药，南京的苔菜，武当山的莺嘴笋、黄精、黑精，北京北山上的榛、栗、梨、枣、核桃、黄莲茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，等等。

看到这里，有读者会问：既然是素菜，炒菜的油呢？

据《齐民要术》记载，在南北朝时期，食用植物油已走进了厨房。北方多用麻油（芝麻油），而南方多用菜籽油。当然，食用大豆油此时还没有出现。