中药负离子制剂对猪肉品质和贮藏期新鲜度的影响

乔鹏飞，王传龙，王 震，韩东魁，张 敏

(延边大学农学院，吉林延吉 133000)

据报道，中草药饲料添加剂具有改善猪肉品质的功能[1]。电气石经过一些特殊加工工艺粉碎至超细会形成一种负离子粉添加剂，通过周边环境进行能量交换，电离周边空气，从而激发空气放出电子，进而产生负离子。它对人类具有提神醒脑和保健等功效，也对生物机体的健康具有重要的作用[2]。中药负离子制剂是将多种中药、矿物质和硫磺负离子结合在一起研发而成的一种绿色饲料添加剂。笔者通过在猪日粮中添加中药负离子制剂，研究其对猪肉品质评定和贮藏期新鲜度的影响。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1试验动物。从吉林省龙井市老头沟猪场选取60头45日龄左右、健康、体重相近的杜长大三元杂交仔猪(公母各半、公猪去势)。

1.1.2试验样品。中药负离子制剂来自延边大学农学院动物营养与饲料实验室。

1.1.3试剂。三氯乙酸、硫代巴比妥酸(TBA)和三氯甲烷，均为市购。

1.1.4仪器。色差仪(ELx800，美国Bio-TECK有限公司)；恒温水浴锅(HH-S6，江苏金坛市科析仪器有限公司)；冷冻离心机(TDL-5000B，上海安亭科学仪器厂)；分析天平(JA10003N，上海民桥精密科学仪器有限公司)；数显调速多用振荡器(HY-4A，江苏金坛市科析仪器有限公司)；冷藏冷冻柜(KRT65-6，青岛特博尔科技发展有限公司)。

1.1.5基础日粮与营养水平。试验基础日粮组成如下：玉米60%、麦麸18%、豆粕17%、食盐0.23%、赖氨酸(98.5%)0.01%、米糠2.605%、石粉1.4%、胆碱0.035%、碳酸氢钙0.4%、碳酸钠0.05%、植酸酶0.05%、大猪多维0.02%、永大矿物质0.2%。

试验基础日粮营养水平如下：消化能12.99 MJ/kg，粗蛋白含量15.73%，钙含量0.67%，磷含量0.54%，蛋氨酸含量0.22%，赖氨酸含量0.75%，色氨酸含量0.18%，蛋氨酸+胱氨酸含量0.46%，苏氨酸含量0.59%。

1.2方法

1.2.1试验设计。试验设置2个组，分为对照组A和试验组B，每组试验用猪30头，每组设3个重复，每个重复为10头，对照组A饲喂常规饲料，试验组B饲喂添加0.25%中药负离子制剂的日粮。

1.2.2饲养管理。试验开始前，对猪舍内设备进行维修，对猪舍进行彻底清扫与消毒。试验猪采用室内规模化分栏饲养，保持良好通风；每天早、晚清粪2次，早、中、晚定时饲喂3次(6：00、11：30、18：00)，自由饮水。其他饲养条件和管理均相同，饲养至体质量(115.0+4.5)kg进行屠宰，对猪肉前腿、里脊和后腿猪肉进行对比。

1.2.3测定项目与方法。

1.2.3.1品质评定。选用20名有经验的研究生，按照规定的评分标准，针对猪肉外观、气味、弹性、黏度、持水力，对猪肉品质采取5分制评分。通常情况下，分数低于3分的猪肉被视为不可接受状态。

1.2.3.2肉表面颜色的测定。取肉样，切成5 cm×3 cm×2 cm大小的块状，用PE聚乙烯薄膜包裹好。每次测量前从冰箱中取出肉样置于碎冰上，在日光下暴露30 min后，使用色差仪测定L*值(亮度)、a*值(红色度)、b*值(黄色度)。测量前应注意白板与黑板的校正，重复3次，取平均值[3]。

1.2.3.3滴水损失的测定。将肉样修剪成2 cm×3 cm×5 cm大小肉条，称重(记为W1)，用夹子固定住肉条一端，使肌纤维保持垂直向下状态，悬吊于塑料袋内，肉样不能与塑料袋接触，系紧袋口，做好标记，悬挂于(4±1)℃冰箱内保存。每隔1 d取出肉样，用滤纸吸去表面汁液后，称重(记为W2)。滴水损失的计算公式如下：

滴水损失=(W1-W2)/W1×100%

(1)

1.2.3.4TBARS值的测定。取肉样10 g切成肉糜，加 50 mL 7.5%的三氯乙酸于锥形瓶中，搅拌均匀后振荡30 min，使其充分溶解。用双层滤纸过滤2次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，摇匀，置于90 ℃水浴中加热40 min取出冷却1 h后，以6 000 r/min离心5 min，取上清液，加入5 mL氯仿摇匀、静置，待分层后，取上清液，分别在532和600 nm处比色，记录吸光值。TBARS值以每1 000 g脂质氧化样品溶液中丙二醛的毫克数表示，计算公式如下：

TBARS(mg/kg)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×1 000

(2)

式中，A532和A600为溶液在波长为532 nm和600 nm处的吸光值。

1.2.4数据统计与分析。试验数据使用Excel 2010软件进行整理，应用SPSS 17.0统计软件对试验数据进行方差分析，并采用Duncan检验法比较各组间差异显著性，试验结果均以平均值±标准差表示。

2　结果与分析

2.1中药负离子制剂对猪肉品质的影响由表1可知，与对照组相比，试验组猪前腿的脂肪含量显著降低(P<0.05)，试验组猪前腿的持水力显著提高(P<0.05)；与对照组相比，试验组猪里脊的脂肪含量显著降低(P<0.05)，试验组猪前腿的持水力显著提高(P<0.05)；与对照组相比，试验组猪后腿的脂肪含量显著降低(P<0.05)，试验组猪前腿的持水力显著提高(P<0.05)；试验组猪的前腿、里脊和后腿在外观、气味、黏度、弹性等方面与对照组均无显著差异，但试验组各指标均高于对照组。

表1　试验组和对照组猪肉品质评定结果的比较

注：同一部位对照组和试验组标有不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，标有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

2.2中药负离子制剂对猪肉贮藏期间新鲜度的影响

2.2.1肉表面颜色的测定。

(1)肉表面颜色的L*值。由表2可知，在整个贮藏期间肉表面颜色的L*值呈下降趋势且试验组肉表面颜色的L*值要高于对照组。与对照组相比，第0、2、6、8和10天试验组前腿的L*值分别提高13.77%、16.11%、22.19%、21.20%和20.17%，差异均达到极显著水平(P<0.01)，第2天试验组后腿的L*值较对照组极显著提高(P<0.01)，其他时间段3个部位的肉表面颜色的L*值均无显著差异。

(2)肉表面颜色的a*值。由表3可知，在贮藏期间肉的表面颜色a*值呈先上升后下降的趋势，与对照组相比，第2和4天试验组前腿的a*值分别降低25.66%(P<0.05)和18.45%(P<0.05)，其它时间段3个部位的肉表面颜色a*值均无显著差异。

表2　试验组和对照组肉表面颜色L*值的比较

注：同一部位对照组和试验组标有不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，标有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

表3　试验组和对照组肉表面颜色a*值的比较

注：同一部位对照组和试验组标有不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，标有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

(3)肉表面颜色的b*值。由表4可知，在贮藏期间肉表面颜色的b*值呈上升的趋势。与对照组相比，试验组前腿猪肉的b*值上升缓慢；在整个贮藏期间，3个部位的肉表面颜色b*值均无显著差异(P>0.05)。

2.2.2滴水损失的测定。由表5可知，在贮藏期间，与对照组相比，第6、8和10天试验组前腿的滴水损失分别降低18.81%(P<0.05)、19.08%(P<0.05)和29.82%(P<0.01)；第2、4、6、8和10天试验组里脊的滴水损失分别降低8.01%(P<0.05)、7.99%(P<0.05)、13.41%(P<0.01)、21.25%(P<0.01)和21.67%(P<0.01)；第2、4、6、8和10天试验组后腿的滴水损失显著降低6.20%(P<0.05)、21.30%(P<0.05)、18.56%(P<0.01)、29.75%(P<0.01)和22.19%(P<0.01)，其他时间段3个部位的滴水损失均无显著差异。

表4试验组和对照组肉表面颜色b*值比较

Table4Thecomparisonofsurfacecolorb*valueofmeatintestgroupandcontrolgroup

部位Part组别Group0d6d8d10d前腿对照组6.85±0.147.35±0.217.38±0.227.21±0.11Foreleg试验组7.03±0.167.24±0.187.34±0.147.33±0.15里脊对照组7.40±0.187.57±0.157.91±0.127.90±0.14Loin试验组7.38±0.127.55±0.117.90±0.127.88±0.11后腿对照组6.54±0.186.81±0.156.91±0.176.77±0.15Hindlegs试验组6.54±0.226.82±0.126.88±0.136.79±0.16

注：同一部位对照组和试验组标有不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，标有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

表5　试验组和对照组贮藏期间滴水损失的比较

注：同一部位对照组和试验组标有不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，标有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

2.2.3TBARS值的测定。由表6可知，在贮藏期间，与对照组相比，在第4天试验组前腿的TBARS值显著降低(P<0.05)，试验组后腿的TBARS值显著降低(P<0.05)；第6天试验组前腿的TBARS值极显著降低(P<0.01)；第8天试验组后腿的TBARS值显著降低(P<0.05)；其他时间段试验组与对照组3个部位的TBARS值均无显著差异。

3　讨论

3.1中药负离子制剂对猪肉品质的影响感官分析是利用科学客观的方法，通过人的感觉器官对食品进行定性定量的品质分析，一定程度上受到人为因素的干扰，但这种方法是最快捷方便的食品分析方法[4]。同时，将质地感官知觉与其力学性质、几何特性有机地结合起来，与感官评价信息用客观的方法相互沟通在一起，能有效弥补感官评价的不足[5]。该试验结果表明，与正常饲料饲喂的猪相比，在育肥猪的日粮中添加一定量的中药负离子制剂可以提高猪肉的外观、气味、弹性、黏度和持水力。

3.2中药负离子制剂对猪肉贮藏期新鲜度的影响肉品的色泽是影响销售量的主要因素之一，当肉的价格被消费者接受时，肉色则成为消费者购买肉类时最优先考虑的因素[6]。肌肉自身的生理、生化以及微生物因素的变化都会影响肉品的色泽，其中肌肉的颜色主要受肌肉中肌红蛋白的含量及其铁原子的化学价态的影响。充分放血后肌红蛋白对肉色起决定性作用，当肉品中的肌红蛋白被氧化后会形成使肉色变暗的高铁肌红蛋白，降低肉的品质[7-8]。正常猪肉呈鲜红色，蛋白质变性和受微生物污染的猪肉呈绿色[9-10]。肉色指标中的L*值反映了肉色的明亮度，L*值越大肉色越明亮；a*值反映了肉色的红度，a*值越大肉色越红；b*值代表肉色的黄度值，但一般认为b*值对肉色贡献不大[11]。该试验结果表明，L*值随贮藏时间的延长呈现下降趋势，a*值、b*值呈上升趋势，表明猪肉从鲜红往暗红发展。

表6　试验组和对照组TBARS值的比较

注：同一部位对照组和试验组标有不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，标有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

TBARS是氧自由基与多聚不饱和脂肪酸反应的产物，在人体内积累可以逐渐消弱甚至破坏细胞的正常生理功能，造成细胞死亡，导致某些疾病的发生和恶化，并促使人体衰老[12]。脂肪的氧化是TBARS值变化的一个主要因素，这种氧化降解使得产品的质量如颜色、香味、组织结构甚至营养成分都发生了变化，TBARS值高说明氧化程度高[13]。该试验结果表明，随贮藏时间的延长，TBARS值呈上升趋势，但与对照组相比试验组上升较慢。

滴水损失是肉品在销售前，除了食用安全指标外，肉类加工企业所要检测和考虑的第一重要指标[14]，滴水损失同样也是衡量肌肉系水力的重要指标。Donald Co Mahan等[15]试验结果表明有机硒可以降低肉品的滴水损失[15]，与该试验结果相一致，说明添加中药负离子制剂能有效降低猪肉的滴水损失。

4　结论

添加中药负离子制剂可明显地提高猪肉品质，延长猪肉贮藏时间，既保证了消费者的健康，又提高猪肉的营养价值，可以在育肥猪生产上推广应用。

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