陇南主栽核桃品种青果低温贮藏下感官品质的变化

巩芳娥，虎云青，贾星宏

（陇南市经济林研究院a.核桃研究所；b.甘肃省核桃工程技术研究中心，甘肃 武都 746000）

核桃Juglans regiaL 属核桃科Jugladaceac核桃属Juglans，也叫胡桃、羌桃，是世界四大干果之一[1-2]。核桃营养丰富，有“天然脑黄金”之称[3]。青果脱青皮后即可直接食用，这种核桃称为鲜食核桃[4]。据报道，鲜食核桃比干制核桃的营养价值高[5]。目前，国内已经形成一定规模的鲜食核桃消费市场，且销量较好。国内外有关鲜食核桃贮藏保鲜鲜技术的研究已有报道，国内的袁德保、马慧玲、鲁墨森等人对其贮藏保鲜技术进行了一些研究，如对冻融贮藏法、自发气调贮藏法、药剂贮藏法等[6-8]核桃青果贮藏方法的研究，他们认为，青皮核桃自发气调贮藏是目前最有效而简易的鲜食核桃保鲜方法。自发气调（modified atmosphere，MA）法，就是利用薄膜对氧气和二氧化碳的不同透性，在贮藏过程中自发调节微环境中氧气和二氧化碳的浓度，以达到保鲜目的的贮藏方法[9]。前人对核桃青贮效果的研究品种多集中为西扶[8]、辽核[10]系列，少量的为香玲[11]、清香[12]，而针对晋龙1 号、强特勒、混品的青贮效果的研究还未见诸报道。

陇南市现有核桃总面积1.8 万hm2，主栽品种为香玲、清香、强特勒。目前干核桃价格低迷，鲜食核桃市场已被逐渐打开，因此，对当地主栽品种的青果贮藏技术的研究显得十分迫切。为此，本试验通过对不同品种青皮鲜核桃进行PE40 自发气调袋包装处理，研究其对不同品种青皮鲜核桃贮藏效果的影响情况，以期为陇南市青皮鲜核桃的贮藏保鲜提供技术方法和理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料及其预处理

供试品种为陇南市经济林研究院核桃品种园内树龄为10 a 的强特勒、清香、香玲、晋龙1 号、混品（混品为元林、辽1、中林1 号，元丰、香玲、清香的随机搭配品）。于核桃青果成熟度为八成熟（果面颜色开始转黄，青皮与果壳分离，青皮未开裂）时进行手工采摘[13]。

挑选无病害、无创伤的核桃青果，在2～5 ℃的冷库条件下预冷24 h 后用PE40（厚40 μm）气调袋包装。每袋青果样本重量为5 kg，每个样本30 袋。

1.2 试验地点与测定时间

将包装好的所有样本都放在陇南市经济林研究院的试验冷库中贮藏，冷库的温度设为（0±1）℃。

冷藏期间，从样本入库后每隔15 d 观测1 次青果果皮、果仁及感官品质的变化情况，总共测定5 次。

1.3 测定指标与测定方法

参照李江阔等人[14]的方法测定果皮转色指数、果皮褐变指数和果仁褐变指数。各感官品质的观测参考王进[15]的方法进行操作。感官品质指标划分为1～5 个级别的3 或5 个级别，其标准分别为：种皮颜色分为浅亮黄色、暗黄色、暗褐色，褐色、黑褐色；种皮分离难度易分为易、中、难；核仁色泽分为白色、黄白色、黄色、黄褐色、黑褐色；香气分为浓郁清香、清香、淡清香、微弱清香、无香气；风味分为香脆味浓、脆而味不浓、似脆非脆，鲜味淡、失脆，无异味、有微酸味和韧感。各处理每个观测点核仁各感观品质指标的评分采用公式（1）计算得出，其感观品质的综合评分采用加权平均法即公式（2）计算得出。

由于核仁感观品质评价至今没有标准可依，因此公式（2）中各项指标的权重仅据18～45 岁的消费群体的咨询调查结果而确定。

2 结果与分析

2.1 不同品种核桃青果在冷藏期间其果皮转色指数的变化情况

不同品种核桃青果在冷藏期间果皮转色指数的变化曲线如图1所示。由图1可知，不同品种的核桃青果其果皮转色指数均随贮藏时间的延长而增加。在整个贮藏期间，强特勒果皮转色指数的变化最为缓慢，整个冷藏期间其果皮转色指数一直最低；混品果皮转色指数的变化最快，整个冷藏期间其果皮转色指数一直最高； 强特勒、晋龙1 号、香玲自冷藏第60 天果皮开始转色，而混品、清香自冷藏第30 天果皮就开始转色了。

2.2 不同品种核桃青果在冷藏期间其果皮褐变指数的变化情况

不同品种核桃青果在冷藏期间果皮褐变指数的变化曲线如图2所示。由图2可知，各品种青果的果皮褐变指数均随贮藏时间的延长而逐渐增加。在整个冷藏期间，混品的果皮褐变指数一直高于其余各品种，其次分别为香玲和晋龙1 号，而清香和强特勒的果皮褐变指数均较低。强特勒从冷藏第60 天开始果皮出现褐变，其余品种从冷藏第45 天开始出现褐变。

图1 不同品种核桃青果在冷藏期间果皮转色指数的变化曲线Fig.1 Changes of conversion indexes of pericarp color in different wulnut cultivars during silage

图2 不同品种核桃青果在冷藏期间果皮褐变指数的变化曲线Fig.2 Changes of browning indexes of pericarp color in different wulnut cultivars during silage

2.3 不同品种核桃青果在冷藏期间其果仁褐变指数的变化情况

不同品种核桃青贮期果仁褐变级别的动态变化情况见表1。从表1中可以看出，所有品种的核桃青果在冷藏期间的前60 天里其果仁不发生褐变，至冷藏第60天，各品种青果均出现了不同程度的褐变，之后其褐变趋势均逐渐增强。所有品种间，混品、香玲、晋龙1 号在整个贮藏期间其褐变指数均高于清香和强特勒。强特勒在贮藏前45 天里其果仁褐变指数与清香相同，至冷藏第45～60 天其果仁褐变指数较清香低，冷藏60 天后其增加较清香迅速，在冷藏第75 天时高于清香，之后继续保持不变。

2.4 不同品种核桃青果在冷藏期间其青皮分离度的变化情况

不同品种核桃青果在冷藏期间其青皮分离度的变化情况见表2。由表2可知，晋龙1 号、香玲在整个贮藏期间其青皮分离度一直没有变化；随着贮藏时间的延长，强特勒的青皮分离度逐渐减小；在整个贮藏期间的前45 天里，混品的青皮分离度逐渐降低，而至冷藏第60～90 天其青皮分离度稳定在同一水平上；清香的青皮分离度在冷藏第30～45 天里有小幅降低，之后稳定不变。

表1 不同品种核桃青果在冷藏期间其果仁褐变指数的变化情况 Table 1 Changes of browning indexes of kernel color in different wulnut cultivars during silage

表2 不同品种核桃青果在冷藏期间其青皮分离度的变化情况Table 2 Changes of green pericarp separation degree in different wulnut cultivars during silage

2.5 不同品种核桃青果在冷藏期间其种皮颜色的变化情况

不同品种核桃青果在冷藏期间其种皮颜色的变化情况见表3。由表3可知，在整个冷藏期间，随着贮藏时间的延长不同品种核桃青果的种皮颜色均有所加深。所有品种间，混品、香玲的种皮颜色级别均高于其余品种；混品一直高于清香；强特勒在冷藏期的前45 天与清香相同，冷藏第45～60 天却低于清香，至冷藏第60 天后又缓慢上升，在冷藏第70 天时高于清香，之后稳定不变。

2.6 不同品种核桃青果在冷藏期间其种皮分离度的变化情况

不同品种青贮期种皮分离度的动态变化情况见表4。从表4中可以看出，除强特勒外，随着贮藏时间的延长，所有品种的种皮分离度均逐渐增大。其中，各品种间在整个青贮期的种皮分离度的大小顺序为混品＞香玲＞晋龙1 号。各品种的种皮分离度，强特勒在冷藏第30 天显著高于其余品种，之后随时间的延长逐渐减小，冷藏第60 天时与清香相似；香玲、晋龙1 号从冷藏第45 天时开始增加，混品从冷藏第30 天时开始增加，清香从冷藏第60 天时开始增加。

表3 不同品种核桃青果在冷藏期间其种皮颜色的变化情况Table 3 Changes of seed coat color in different wulnut cultivars during silage

表4 不同品种核桃青果在冷藏期间其种皮分离度的变化情况Table 4 Changes of seed coat separation degree in different wulnut cultivars during silage

2.7 不同品种核桃青果在冷藏期间其种仁色泽的变化情况

不同品种青贮期种仁色泽的动态变化情况见表5。由表5可知，晋龙1 号、混品、清香、香玲在冷藏期间其种仁色泽不发生变化。强特勒在冷藏第75 天之前不发生变化，之后其种仁色泽加深。

表5 不同品种核桃青果在冷藏期间的种仁色泽变化情况Table 5 Changes of kernel color in different wulnut cultivars during silage

2.8 不同品种核桃青果在冷藏期间的香气变化情况

不同品种青贮期核桃香气的动态变化情况见表6。从表6中可以看出，在冷藏期的前45 天里，各品种的香气都不发生变化，之后随着冷藏时间的延长其评判级数均逐渐上升。各品种的香气级别，强特勒、清香均低于其余品种。

表6 不同品种核桃青果在冷藏期间的香气变化情况Table 6 Changes of aroma from different wulnut cultivars during silage

2.9 不同品种核桃青果在冷藏期间的风味变化情况

不同品种青贮期核桃风味的动态变化情况见表7。由表7可知，清香核桃风味的评判级数从冷藏第60 天后开始增加，至冷藏第75 天时剧烈增加，之后保持稳定状态；其余品种从贮藏第45 天后开始增加，直至冷藏第75 天，之后稳定不变。

表7 不同品种核桃青果在冷藏期间的风味变化情况Table 7 Changes of flavor of different wulnut cultivars during silage

2.10 不同品种核桃青果在冷藏期间的综合评分

不同品种核桃青果在冷藏期间的综合评分见表8。由表8可知，随着贮藏时间的延长，各品种果实的综合评分均呈现出在冷藏期的前45 天里稳定、之后增加的变化趋势。其中，清香的评分从冷藏第60 天后才开始增加，其余品种的评分从冷藏第30 天就开始增加。在整个冷藏期间，不同品种核桃青果的综合评分，清香低于其余各品种。

3 结论与讨论

各试验样本在冷藏第0～90 天的表现分述如下：强特勒在冷藏第0～75 天其青皮不易褐变，种仁、种皮色泽均最佳，香气和风味都较好，因其属于晚熟品种，在完全成熟前采收。这与高书宝[16]的研究结果相似，他们认为，采收在成熟前，核仁成分未完全转化，其口感更加脆甜可口；同时存在青皮最难离皮，种仁种皮不易剥离，后期（贮藏第75～90 天）果仁产生黑色斑块的现象。香玲、晋龙1 号在冷藏第0～75 天，其青皮均易离皮，种皮均易剥离，至冷藏第75～90 天，其种皮色泽均较深，青皮褐变严重，失去商品价值；香玲青果的褐变是从局部到整个果面变化的。而混品的试验设计，从一开始就考虑到实际操作中按品种贮藏存在收购困难、不易操作、费工费时等问题，混品贮藏更经济方便，但混品贮藏效果表明，整个贮藏期间（第0～90 天），混品青果褐变早且发展快，果仁易发生褐变，种仁品质较差。清香青果在整个贮藏期间（第0～90 天）存在的问题是，易发生褐变，但褐变指数增加缓慢，果仁不易发生褐变，种仁色泽较好且种仁褐变发生较晚，风味、香气持续时间久，青果贮藏前30 天较易离皮，之后易离皮。

表8 不同品种核桃青果在冷藏期间的综合评分Table 8 Comprehensive scores of green fruits of different wulnut cultivars during silage

研究结果表明：清香、晋龙1 号、强特勒青果的褐变规律是，果面呈青绿色，少量浅黄褐色物质分布在整个果面上，之后褐色物逐渐扩散，颜色逐渐加深，直至果面呈黄绿色，最后呈褐色；香玲青果褐变的规律是，从局部分布黑褐色小斑块，之后斑块逐渐扩大至整个果面且颜色加深，直至最后果面呈黑绿色。

根据研究结果建议按品种贮藏，这与段红喜[17]的研究结果一致，他们认为，在选择贮藏品种时，耐藏性与商品特性良好是首选的核桃品种。所有供试品种的表现为，单一品种的贮藏效果优于混品，这与Kader 等人[18]的研究结果一致，Kader等指出，品种选择是非常重要的采前因素。核桃品种不同其贮藏期也不同，这与赵悦平[19]、黄凯[20]的研究结果一致，他们认为，核桃贮藏期的长短和不同品种的自身特性的关系很大。

综上所述，单一品种存放效果较混品好；不同品种的贮藏效果，清香最佳，香玲、晋龙1号次之，强特勒表现不佳，不建议青贮；清香的贮藏时间为90 d，香玲、晋龙1 号的贮藏时间均为75 d。

本研究仅对不同品种青皮核桃的贮藏效果及其感官品质进行了比较，并未对其裂果率、好果率和氧气、二氧化碳、酸价等指标进行详细研究，今后应对此作深入的研究。