生态、价值与饮食之道

陈志明

饮食、生态与文化乃人类学研究的重要课题。[注]如Robson, J. R. K. ed., Food, Ecology and Culture: Readings in the Anthropology of Dietary Practices, New York: Gordon and Breach Science Publishers, 1980; Ross, Eric B, “Patterns of Diet and Forces of Production: An Economic and Ecological History of the Ascendancy of Beef in the United States Diet”, In Beyond the Myths of Culture: Essays in Cultural Materialism, Eric B, Ross eds., New York: Academic Press, 1980, pp.181～225.人类学对农业、作物与生态的研究由来已久，[注]Malinowski, Bronislaw， Coral Gardens and Their Magic. 2 vols, London: Allen and Unwin, 1935; Richards, Audrey, Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia: An Economic Study of the Bemba Tribe, London: Oxford University Press, 1939; Pollock, Nancy, These Roots Remain: Food Habits in Islands of the Central Pacific, Hawaii: University of Hawaii Press, 1992而饮食与生态、环境的关系则显而易见，已有不少人类学研究，描述了生活在特定生态环境中的人们的饮食文化。[注]参见Lee, Richard B, The !Kung San: Men, Women and Work in a Foraging Society, Cambridge: Cambridge University Press, 1979; 陈祥军：《饮食人类学视野下的游牧生态观与社会秩序：以哈萨克饮食为例》，《西南民族大学学报》(哲学社会科学版)2018年第3期。如今，生态、环境与食品安全与全球范围内的食物分配、供给密切相关，而这些议题均需置于全球资本市场、全球化和农业科技发展的脉络中加以分析。[注]参见Goldstein, Murna Chandler, and Mark A. Goldstein, Controversies in Food and Nutrition, Westport, Conn: Greenwood Press, 2002; Goodman, David, and Michael Redclift, Refashioning Nature: Food, Ecology, and Nature, London: Routledge, 1991; Klein, Jacob A, and James L. Watson, ed., The Handbook of Food and Anthropology, London and New York: Bloomsbury, 2016; Lang, Tim, and Michael Heasman, Food Wars: The Global Battle for Mouths, Minds and Markets, London: Earthscan, 2004; Pottier, Johan, Anthropology of Food: The Social Dynamics of Food Security, Malden, MA: Polity Press, 1999.本文从马来西亚和中国食物，以及生态环境方面的研究和观察经验出发，探讨区域生态、价值与饮食之道。在全球化的今日，人们越来越依赖跨国公司主导的现代农产品体系，而值得人们保护的小型家庭农场正在逐渐消失。就此，笔者将谈及这些小型农场的重要性。同时，本文亦将关注食品安全议题，藉此审视价值、制度与食品安全，并同饮食与哲学的研究展开对话。[注]Boisvert, Raymond D., I Eat, Therefore I Think: Food and Philosophy, Lanham, Maryland: Fairleigh Dickinson University Press, 2014; Wertz, Spenser, Food and Philosophy: Selected Essays, Forth Worth, Texas: TCU Press, 2016.

一、地方生态与饮食

随着食品工业化与全球流动，购买超市食物和消费各类工业加工食品渐渐成为日常，这也致使人类与自然的依附关系变得更为间接，但是，在历史长河中，人类与动物一样，一直从自然环境中获取食物，世界各地的人们，都把禾本植物种子当作主食。但像因纽特人这样的民族例外，他们依赖肉食，不过，他们也食用一些植物，如浆果和苔原植物块茎。[注]Edmund Searles, “Food and the Making of Modern Inuit Identities”, Food & Foodways: History & Culture of Human Nourishment, 2002, vol.10.整个东南亚都食用大米。中国幅员辽阔、生态多样，每个地区的饮食之道都表现出人类对某一生态环境的适应。中国较北部的地区，冬季天寒地冻，小麦为人们的主食。在高海拔地区，如西藏，人们食用青稞。以大米、小麦(和其他品种如黑麦)或青稞为主食的区域适应，形成了不同的饮食之道，包括以这些作物为原料制作出不同种类的食品和酒类。在中国南方和北方，甚至远至甘肃和宁夏，都可以种植玉米。南美引进的玉米作物在平原和山坡上皆可种植。

小米在中国北部地区都可买到，那里的人早餐喝小米粥极为平常，通常搭配各类面食(如面包、饼子、馒头等)一起享用。与东南亚华人地区不同，台湾也种植小米，所以还能喝到小米粥。这一点意义重大，因为中国不同地区的移民(包括士兵)，将他们的饮食之道带入台湾，进而使中国各地美食在台北汇聚。

中国有各种淀粉作物，其中山药和粉葛在中国食品体系中最为重要。粉葛在广东和香港经常用于煲汤。这些淀粉作物均在中国本土生长。南美引进的马铃薯如今已遍布中国，北至甘肃，南至云南，人们用这种淀粉作物制作各种食物。不过，和中国其他淀粉根茎作物一样，马铃薯一般不被当作主食，只做成与米饭或面条搭配食用的菜式。[注]虽然如此，根据我的学生韦玮博士介绍，在贵州省毕节市大方、威宁一带，由于产米少，土豆成为当地人重要的主食。2018年6月作者到宁夏调研，得知在固原，洋薯(即土豆)曾经是那儿的主食，因为土豆比小麦更能够适应干旱生态。今日，固原有各种各样土豆菜肴，是当地的特色菜。例如土豆丝，简单易做，颇受欢迎。2017年7月，笔者与同事和学生们在云南西部腾冲市进行田野调查。腾冲市有一种常见菜肴，煮土豆时加入酸菜或洋酸茄。洋酸茄也称树番茄，这种食用植物最初来自南美洲，如今生长在云南和西藏南部，已然成为腾冲饮食的重要组成部分，尤其是制作略带酸味的菜肴。从南美引进的另一种作物chayote，在腾冲称为丝瓜，福建和广东及东南亚华人称为佛手瓜。丝瓜种植地区广泛，其瓜和幼枝皆可食用，常用以煲汤。总之，滇西南一带既有当地作物，也有从外地引进的食用植物，从而丰富了当地的饮食和饮食方式。

当然，其他食物资源在每个地区的饮食和饮食方式中也有所体现。在沿海的福建和广东省，海鲜和淡水鱼为当地饮食的重要组成部分，其中，粤菜就以蒸鱼闻名。在新疆和内蒙古牧区，羊肉为主要食物。像四川和宁夏这样的内陆地区，人们大都是“肉食者”，较少吃海鲜。每个地区都有其特殊的植物性食物，如云南各种菌类(包括非常著名的鸡枞菌)，甘肃百合和蕨麻，宁夏颇负盛名的枸杞。野生植物如蕨菜和鱼腥草，在整个西南和中部地区广泛食用。竹笋是中国南部和中部饮食的重要组成部分，且种类繁多。从广东到新疆，中国许多地方种植了大量的枣，是中国食物体系中的一种重要水果，可以新鲜食用或作为烹饪原料使用。中国地大物博，食材种类繁多，烹饪风格迥异，烹饪历史悠久。如果把散居在世界各地的华人重新发明的食物考虑进去，可以说，中国饮食享有世界最丰富的烹饪传统。

二、脱离自然

人类长期从大自然、本地生态中直接获取食物。城市化、工业化、全球贸易、超市集约经营等改变了人类获取食物的方式。现在大部分人已经不从当地生态环境中狩猎和采集食物或从当地农业获取食物，而是从超市或菜市场购买。大多数人现在不直接从大自然获取食物，许多食物资源来自大型农业企业和大型养殖场。养殖鱼类和养殖动物也不是直接从自然界觅食，而是用工业生产的饲料喂养。因此，城里人参观农村农场和原住民的村庄，享用直接从当地生态中获得的食物，尤其是少有化学污染的食物，都非常兴奋。2016年夏天，笔者与学生在黔南布依族村落进行田野调查时，遇到了当地村民，他们很自豪地说，自家附近菜地里种的蔬菜非常安全，因为他们不使用杀虫剂。

全世界很多土著人正在失去土地，他们越来越依靠从当地商店和超市购买食物。1992年，笔者开始研究沙捞越的巴登(Badeng)根雅(Kenyah)人。这里的社区很大程度上依靠种植、狩猎、捕鱼和从森林中采集植物果实维持生活，纵使他们在长屋(longhouse)以及畲田周围种植了木薯、cekur manis(一种叶子可食的小矮树)、香蕉、木瓜和其他水果植物。他们消费的蔬菜主要来自森林(蕨菜与各种棕榈芯等)以及种植的木薯叶。沙捞越内陆的河流有许多种类的淡水鱼，野猪和鹿则是他们的野味。1998年，巴昆大坝(Bakun Dam)投入建设，村民们被迫搬迁至双溪可央(Sungai Koyan)的一个伐木区，该地区大部分土地已经变成大型油棕榈种植园，为城市巨富及伐木者所有。人们就这样失去了丛林中丰富的食物资源，只能找到一些蕨菜，运气好的才能打到野猪。现在，去往125公里外的民都鲁镇比较方便，人们不时从那里的超市购买食物。他们手上有补偿金，生活也就变得更加商业化。

城市发展也使采用集约农业的农村社区正在失去土地。2017年夏天，笔者与学生在腾冲市绮罗村调查，这个村子大部分土地已被征用于城市发展建设。腾冲市的发展，实际上占有了附近村庄的土地，特别是绮罗村的一些地段。自20世纪80年代以来，中国城市化进程迅速推进，农村城市化现象在整个中国非常普遍。地方政府拥有主导权力，他们“劝说”农民放弃土地并获得一些补偿，土地后来又以更高价格被卖给开发商。耕地面积减少，许多村民只能离开农田外出打工。当然，城市化扩大了蔬菜需求，也使少部分种植蔬菜的农民获益。

原住民和农民因城市扩建逐渐失去土地，中国经济和城市的快速发展导致许多农村人口迁移到城市，寻找更好的机会，尤其是在沿海大城市。人们吃的都是商业化种植的蔬菜，由小部分商业农民和大型农业企业生产。小农户售卖的蔬菜所占比例很小，在中国，这些蔬菜主要在当地露天市场进行销售。总体来说，种植小块土地的小农户提供的食品更安全。笔者听说，一些农民隔出一小块土地供自己消费，对商业农民而言这可能是真实的，小农户则不会这样。此外，村民饲养的鸡是真正意义上自由放养的鸡，宰杀之前需要两倍或多倍时间生长。在笔者访问家庭农田时，经常遇到一些村民，他们总是强调自己的鸡是真正的“走地鸡”，而且没有使用增强生长的化学药剂。

三、食品安全

拿蔬菜种植为例，可以将蔬菜地分为小型家庭农场、中小型商业农场和大型农业企业农场。作为消费者，笔者喜欢小型家庭农场，因为农民们种菜不只为了赚钱还用于自己消费。商业农场生产纯粹为了盈利，强调运用有助于降低成本和促进销售的最佳技术。商业性农业充分利用先进的生产和保鲜技术，降低生产成本，提高产量，增加利润。化学污染物如杀虫剂、除草剂、杀菌剂、化肥的使用量增加，以便增加外观鲜亮的蔬菜产量。诚实的农民按照政府规定使用这些化学剂，并留意停药期(指收获出售前不应使用化学剂的时期)。但总是有人不遵守相关规定，一味追求高产和高额利润，如不遵守停药期，担心在最后阶段农产品(不仅仅是蔬菜，还有像柑橘一类的水果)会受到害虫侵袭。在商业性农业中，经济损失相当严重。购买外形亮丽农产品的消费者，正好也促使商人违反规则或忽视消费者的食品安全。这些发展都导致了现代消费者对食品安全信任程度高低不一。

所有国家都有关于化学制品和添加剂的使用规定，但监管规定和有效执行情况却各有差异，因此食品安全信任危机的程度也因国家的不同而不同。科学家揭露了某些污染物的危险程度后，化学品使用的控制总体有所改进。例如，20世纪50年代使用的DDT(即滴滴涕，二氯二苯基三氯乙烷)于70年代后期在全球范围内被禁用。不过在一些缺乏有效控制的国家，仍可能用于农业。监测农业农药和其他化学品的使用并不容易，特别是在缺乏有效监管机构、经济落后的国家。一种解决方法是对食物进行标记，以便追溯其来源，但是食物价格却因此变得相当昂贵。

添加剂还用于植物种植和动物饲养，防腐剂不仅用于酱油等加工食品，还可以延长农产品的保质期。另外还有化学着色技术，通过处理可以提高农产品的销售量。事实上，包括人类在内的灵长类动物，已经从实践经验中得知红色熟果味甜且无毒，这种进化心理学在现代销售技术上得以充分利用。天然红色农产品往往通过使用化学着色技术使之显得更加鲜红。比如，在中国，枸杞是广受欢迎的食品，有明目作用。中国人在煲汤和烹制其他食物时会加一些枸杞干果。然而，笔者发现，一些品牌的枸杞干果放入水中，水立即就变红，有些枸杞干果慢一些，而一些高级枸杞干果入水后，水也会很快变红。一次去枸杞之乡宁夏，与银川某大学老师(以前的学生)一起参观一家种植枸杞的小型家庭农场，深感疑惑。经许可后笔者挑选了一些成熟的枸杞，并将之泡在水中，半小时后水也不会变红。笔者告诉这位农场主，一些高级的枸杞干果放入水，水几乎立即就变红了。他对此了如指掌，表示市场上不少枸杞加入了化学着色剂和防腐剂(可能是亚硫酸盐)。

化学着色剂可以为水果或蔬菜增色，使农产品看起来新鲜透亮。也就是说，使用化学着色剂可能会让水果和豆类看起来更加引人注目，吸引顾客购买。如今，微信和WhatsApp大量传播一些真假难辨的信息，人们对食品安全的信任危机日益严重，特别是看到农民或销售人员在化学溶液里浸泡水果和蔬菜的图片。这是过度使用添加剂和着色剂的问题。与防腐剂不同，在食物中添加着色剂对消费者来说没有任何好处。防腐剂在使食物保持较长时间的同时，还要保证消费者安全。例如，苯甲酸通常用在调味酱(如酱油)、软饮料和调味品中，只要遵循使用规定，就能保证苯甲酸的“急性毒性很低”。[注]Ian C. Shaw, The Science of Keeping Food Safe, Oxford: Wiley-Blackwell, 2013, p.308.。

人类已经依赖农业综合企业获取食物资源，消费工业食品，[注]Jack Goody, Cooking, Cuisine and Class, Cambridge: Cambridge University Press, 1982, pp.154～174.这也使添加剂的消费猛增，因为防腐剂、人造食品色素和人造色素已经成为大多数加工食品的主要特征。防腐剂、色素和调味品的使用有着悠久的历史。工业化之前的很长一段时间，人们已经使用盐作为防腐剂，如今人们使用化学物质制造出了各种防腐剂。历史上，不同文化的人们已经找到了各种方法，用植物产品在食物中加入天然色素和味道，特别是在各种“糕饼”(包括年糕)和糖果中。在马来西亚，马来人和本地化华人“峇峇”，一直在使用蝶豆的蓝花(bunga telang)制作糕点。许多娘惹(峇峇妇女)至今仍然用蝶豆花为糕点添加蓝色，制作的糕饼(kuih)要么供家人享用，要么在节日期间卖给朋友。然而，商业糕点通常加入了便宜且方便的人造色素。蝶豆花在东南亚很常见，在马来西亚、新加坡、泰国和印度尼西亚不仅广泛用于食用色素，也用来制作香茅草和蜂蜜调味的茶。

笔者在马六甲峇峇的研究表明，一些峇峇仍然使用马来语称为ramai-ramai(峇峇语中发音为ramε ramε)的植物叶子制作出龟苓糕所需的黑色，并在清明节祭献祖先。在这种情况下，宗教有助于保持天然色素的传统。中国人通常使用市面上销售的碱液制作粽子，然而一些峇峇家族把晒干的榴莲皮烧灰，然后加水过滤，以此制作流行的碱水粽，闽南语称为gni chang，当作端午节的食物。

至于天然甜味剂，笔者在沙捞越的巴登根雅人那里了解到，过去人们在使用“味之素”或味精之前，能取用bekai植物叶子制造出甜味，不过bekai植物叶子需要付出相当大的努力才能在丛林中采集到并加以利用，因此土著人现在都使用廉价的味精。作为一名人类学家，笔者有幸了解到这种植物叶子可以加工成甜味剂，但年轻一代的巴登根雅人几乎不知道这一点，这成了一个接近消失的传统，只有少数老人才了解并能找到这种植物。此外，伐木也使这种野外植物数量锐减。

不同文化之下，总有人的生活虽贴近自然，了解天然色素和自然调味，但却不会使用，因为现在人造色素和增味剂十分便宜且容易获得。当然，家庭消费和小规模销售，仍然有可能推广使用某些不难处理的天然食用色素。例如，蝶豆花卉植物在热带地区容易生长，每天都会有大量蝶豆花美丽绽放。将花放入水中沸煮，就能获得蓝色色素，如若要长期使用，花则需要干燥保存。

总体上，使用添加剂已无法避免，但最好要避免使用有毒之物。正如伊延·肖指出的那样：

站在“有机”立场，选择只吃自然保存和自然调味的食物很容易，但在大规模生产的今天，食品保存是避免食源性疾病暴发的重要手段。想象一下，没有添加防腐剂的方便食品会滋生肉毒杆菌(Clostridium botulinum)，入口食用会对健康产生影响。所以，为了确保食品安全，也许我们也应该接受使用食品防腐剂的一些风险。[注]Ian C. Shaw, The Science of Keeping Food Safe, Oxford: Wiley-Blackwell, 2013, p.281.

四、食品安全与替代措施

为了回应大众对食品安全的关注，绿色运动已经成为一种潮流。有关人士希望回归大自然，食用化学品和人工添加剂含量最少的食物。这种需求导致有机食品产量增大，用于生产有机食品的受监测农场，理论上对有机肥料(例如波卡西堆肥)和杀虫剂有严格的使用规定。食品安全意识也影响了中国茶的饮用，正因客户需要不含杀虫剂残余物的茶叶，生态茶才得以投入生产。根据笔者在某个出产生态茶的农场所观察到的情况，人们为尽量减少害虫集中在茶树上，就在茶园里让其他植物和杂草丛生。自然，这里的茶叶更加昂贵。人们现在不得不花大价钱来消费纯天然无公害食品。

现有各类组织宣传推广食用天然食品，并直接采购当地农民的农产品。1975年，笔者在康奈尔大学攻读博士学位时，曾加入了一个由10多人组成的学生合作社。农夫开着卡车将蔬菜和奶酪送到一个集合点后，每位成员轮流整理所有会员订购的蔬菜和奶酪。这是小型消费合作社的早期形式。当时，健康食品商店开始出现。如今，健康食品商店和有机食品商店已成为世界大多数主要城市的特色。20世纪90年代末，笔者在香港教书时，为了购买更安全的蔬菜而加入了一个农民组织。在这种情况下，农民接受订单后可将蔬菜送到客户提供的地址。

在北美的许多城市中心以及越来越多的中国城市中心，[注]Mary A. Backie, Emily Huddart Kennedy and Hannah Wittman, “Scaling Up Alternative Food Networks: Farmers’ Markets and the Role of Clustering in Western Canada”,Agriculture and Human Values, 2012, vol.29.农贸市场也开始允许消费者直接从农夫处购买产品，由此他们可彼此互动并交流信息。这是一种替代运动。消费者不仅对其在农场购买的农产品有信心，也让农民能直接接触到购买者。通常消费者可以访问其卖家的有机农场。例如，在北京，一些人因为关注生态农业和安全食品而组建了有机农贸市场(北京有机农夫市集)。[注]张纯刚，齐顾波：《突破差序心态重建食物信任——食品安全背景下的食物策略与食物形态》，《北京社会科学》2015年第1期。在四川，西村的71户农民在2010年组建了有机水稻种植合作社。这个农民倡议非常成功，几年后其成员增加到432户。[注]张纯刚，齐顾波：《突破差序心态重建食物信任——食品安全背景下的食物策略与食物形态》，《北京社会科学》2015年第1期。现在中国不同地区有许多替代食物运动，富有中国特色。[注]Jakob A. Klein, “Connecting with the Countryside? ‘Alternative’ Food Movements with Chinese Characteristics,” in Yuson Jung, Jakob A. Klein, and Melissa L. Caldwell, ed., Ethical Eating in the Postsocialist and Socialist Word, Berkeley: University of California Press, 2014, pp.116～143; 罗 攀：《“有机”可乘——关于北京“有机产品”消费与信任的人类学调查》，全球视野下的中国饮食与文化国际研讨会，广州，2016年10月。

尽管有机食品成本较高，但是有机食品依然是食用更安全食品的便利途径。不过，笔者从一些熟悉有机耕作的人士那里得知，有机产品的生产成本相当高，加之上述提到的政府有效持续监测的困难，有机商店出售的产品并非都是真正的有机产品。因此，农贸市场为购买者树立了对所购买产品的信心。更高的需求导致有机农场的增加，其中一些农场向当地游客开放，他们参观后自然会从农场的有机商店购买一些产品。例如，马来西亚西海岸柔佛的一个小镇亚依依淡(Air Hitam)，靠近通往新加坡和吉隆坡的高速公路，那里有个名为“诚兴”的有机农场。利用地理位置优势，这个农场还有有机商店和餐馆。游客可以在餐厅用餐，参观农场，购买有机产品，当然也包括农场蔬菜。

2017年9月，笔者参观了一家有机农场(占地8英亩)，该农场由一名华裔商人于2016年创办。这个农场名为“漫悦源”，坐落在距吉隆坡约40公里的Janda Baik的一座山上，旨在提供有机耕作方面的知识，同时也是病人疗养的一处风水宝地。游客可以购买当地种植的蔬菜，主要有菜心、白菜、蕹菜(即通心菜，马来语为kangkong)、黄瓜、茄子、四季豆、甜玉米等。农场主人认为自己此举是做一件善事，同时还能吃到自己农场的有机产品，特别是银蜂蜂蜜(马来语为lebah kelulut)。这是一个不完全商业化的有机农场案例，主要致力于接待对有机农场感兴趣的病人和来访者(包括儿童)。

然而，人们很难对有机农场进行监测。客户对不同来源的有机食品所怀有的信心程度也不同。虽然相关政府部门会对有机农场进行定期检查或据称有定期检查，但很难监测到规章条例囊括的方方面面，包括化肥的使用情况。一位效力于马来西亚某有机农场的农业专家和顾问告诉笔者，颁发给有机农场的证书可能不包括整个农场出产的产品，而只包括农场的某部分或某些类型的蔬菜，但农场主人可能声称自己的所有产品都是经认证的有机产品。在非有机农场，一般没有官方监测，因此有机农场的产品应该更为安全。在非有机农场，是否遵守政府关于杀虫剂使用类型或停药期的规定，取决于农民的安全意识和良知、批发商的建议、对亏损的恐惧，当然还有他们的诚信力。他们就所有这些利害关系进行权衡。客户也是造成农民压力的原因之一。客户要求他们生产“美观”的农产品，如果农产品在尺寸和外观等方面不符合市场标准，批发商可能会拒绝接受农民的产品，或者降低价格，从而减少农民的收入。农民还必须与其他农民竞争，因此会尽量生产更大、更好看的蔬菜和水果。笔者一直怀疑现在市场上的巨型茄子是否有问题。一些农民称不需要使用植物生长调节剂(PGR)，只需要大量肥料就可以生产出大型茄子。

小规模生产者也可能为了有助于生产而使用添加剂。2017年，笔者在云南的一个村子里观察了当地唯一的豆腐坊主人制作豆腐的情况。这个过程和笔者1999年在闽南一个村子里观察到的相似，只是在这里，除了一些凝固所需的石膏外，在煮沸前，制作者在大锅豆浆中加入了一点漂白剂。煮沸后，随着泡沫的出现，他加入了一点消泡剂。如果不使用消泡剂，他就必须在煮豆浆时撇去那些不断形成的泡沫。他认为，使用消泡剂和漂白剂是豆腐制作过程的一部分，这些小小的添加剂可能对消费者无害。不过，笔者以前在福建观察到的情形是，除了可得到多一点豆浆制作豆腐和制作较白的豆腐之外，根本没有必要使用这些添加剂。消费者如果没有亲眼看见豆腐的制作过程，他们不会知晓这些被视为健康食品的豆浆和豆腐中添加了何物。

上述例子中，使用添加剂生产豆腐可能是无害的，然而食品丑闻在中国层出不穷。众所周知，2008年发生了引起公众恐慌的奶粉丑闻，与商业罪犯不同，由于牛奶代理商和推销员推广“蛋白粉”，一些农民稀里糊涂地在农场出产的牛奶中添加了三聚氰胺(melamine)。此类食品安全事故将中国消费者的信心侵蚀殆尽，而许多外国消费者根本不会选择中国制造的食品。民众非常关注婴儿配方奶粉安全，以致很多中国人从内地前往香港购买婴儿配方奶粉。如此一来，香港政府不得不限制每人购买奶粉的罐数，以确保当地消费者有足够的供应量。一些前往澳大利亚的中国游客也买了很多婴儿配方奶粉。

中国地广人多，但并非所有的中国生产商都不讲诚信。少数人或一些公司进行不道德的食品生产，败坏了整个国家的名声。频繁发生的食品安全事故，尤其是大量牛奶污染丑闻，使中国消费者对自己国家的食品安全失去了信心。2014年台湾岛内食品丑闻曝光之前，笔者还以为台湾对食品生产控制得较好。其中包括在食品中使用工业染料，例如用在生产豆干，以及使用“地沟油”。地沟油在中国大陆可谓臭名远扬，令人震惊的是这种情况在台湾也发生了。

许多国家都出现过食品安全丑闻，包括美国和欧洲。在欧洲，用马肉替代牛肉是一件大丑闻。在中国，人们担忧的不是用马肉替代牛肉，而是用那些死于疾病的动物肉替代牛肉或猪肉。食品污染是另一个主要问题，尤其现在，食品由大型农场生产并在世界范围内销售。2017年8月在荷兰发生的鸡蛋被有毒杀虫剂污染事件就是典型案例。不仅是欧洲，许多地方都发生过有毒鸡蛋事件。

五、道德规范与制度

食品安全问题是否源于人类的贪婪？虽然贪婪在强调利益最大化的资本主义生产形式中已充分体现，但是如此理解食品安全问题则过于简化。现代食品安全问题应置于工业化、农业发展和农业综合企业兴起的背景下来研究。这一切促使生产者、批发商和销售人员运用多种方式来降低成本，促进销售，改变生产、运输和销售环境。杜绝食品安全事故取决于有效的行政监管。在腐败严重和食品安全丑闻不断的国家，公众总是怀疑政府机构和企业之间的合作违反了食品安全规定，违规者可以通过行贿来掩盖违法行为，因此，公众对食品安全的信心很难恢复。尽管最近中国政府发起了反腐行动，但公众对食品安全的信任还是受到了腐败的影响。逮捕大批公职人员，暴露大量贪污财富，实际上使公众加深了对腐败严重性的认识。中国一些营销部门的确存在严重的信任问题，不安全食品问题最为明显，其中还包括假药。[注]参见范 可《在野的全球化：流动、信任与认同》，北京：知识产权出版社，2015年，第131页；Yan Yunxiang, “Food Safety and Social Risk in Contemporary China”,The Journal of Asian Studies, 2012, no.3.虽然每次食品安全丑闻暴露之后都开展了调查，但这并不能解决食品安全违规问题。揭露腐败和食品丑闻需要公开报道，今天的媒体不止报纸，还包括微信等电子媒体，如果不公开报道，腐败和严重违反食品安全条例问题就难以解决。

这并不意味着在其他国家就没有严重食品安全丑闻的报道，没有违反食品安全规定的情况，以及没有涉及政府检查人员和农场主或商人之间的腐败行为。例如，违反政府的农药使用规定不容易长期监控，也不能对有机农场进行持续监控。大量工作寄托于农场主利润和生产安全食品的权衡。例如，有机农场的农场主对生产和推销有机食品的兴趣是一个重要因素。

上述的讨论令我们思考“顾及他人”的价值观，这是关爱他者的又一体现。在小型社区，例如内陆地区的原住民、少数民族社区，通过同行评估和社区熟人，培养“顾及他人”的价值观。在相对复杂社会中，关爱他人的价值观念对于和平友好互动更加重要。在现代国家里，不能只靠熟人机制培养关爱价值，需要相关机构介入，以此保证人们不仅对熟人，而且还可以对陌生人表现出关怀。在海外旅行，经常会遇到一个比其他国家更礼貌和体贴的社会。这不是因为那个社会的人更高尚，而是因为社会化和引入相关机构的工作到位，进而促进考虑他人的价值观念的形成，礼貌待人，为他人的方便和幸福着想。此事需从简单之处做起，如不在公共场大声说话，或者帮助问路人。就算存在通过规定和社会化实现这种价值的历史，一旦良好行为趋于正常化，“顾及他人”的价值与行为自然会出现。

人们需要规定促进价值观的产生。即使在小规模社会中，也需要有关规定，正如笔者在土著首领实施对电捕鱼者制裁的这一案例中所说。[注]Tan Chee-Beng, “Capitalist Market Values in East Malaysia and China,” Current Sociology, 2011, no.2.在这种情况下，该规定提升了环境保护的价值。伴随农民生产安全食品的讨论，关于人性和价值实践的关键性哲学问题也浮出水面。所有社会都有爱、同情和关心他人的价值观。这一点在中华文明的“恕”道有所体现，在东亚，儒家“己所不欲、勿施于人”乃重要的道德规训。[注]Wing-tsit Chan, ed., A Source Book in Chinese Philosophy, Princeton: Princeton University Press, 1963, p.39.这是一种普遍教导。圣经中也有类似的描述：你们愿意人怎样待你们，你们也要怎样待人(《路加福音》，第6章，第31节)。鉴于所有这些关爱的价值，为什么许多食品生产商和销售人员更关心利润而不是消费者的福利？无论他们信奉什么宗教，他们为什么都倾向于获取利润或利益最大化？

食物研究提供了许多关于人性和价值哲学的思考。在笔者看来，人类个体以自己和自己的家人为中心，那是自我的延伸。对他人的考虑总是在个人利益和公共惩罚之间进行平衡，这种惩罚在亲友面前可谓是羞耻。为利润作弊若是不会被发现，那么个人可能会倾向于采取有利于个人的行为，忽视他人福祉，除了那些很有良心的少数人坚持他们的人性价值，不会损人利己。在安全食品生产的案例中，有人会遵守政府规定，一旦追求更多利润的欲望强烈，如果没有严密监测和公共知识，总会有人想要营私舞弊。这是立法、严格的政府监管和检查及公众监督至关重要的原因。在现代社会中，道德价值需要机构来培养、促进和维持。

现代社会需要立法和监督机构确保公共利益遵守某些价值观。就食品安全而言，无论是生产者还是销售者，考虑他人幸福的价值观都最为重要。强烈的利润欲求可能导致忽视陌生人的健康与幸福，因此必须进行严格监管。这涉及到人性和价值的问题。需要以耻辱和尊严的形式进行社会制裁以及立法，以维护“顾及他人”的价值观。

结 论

进食是食物消费的基础，与经济生产密切相关，而这种经济生产已经被工业化和新技术大大改变。科学进步和人工干预在动物和植物生产中的广泛应用已经随处可见。连豆芽生长也可以用植物生长调节剂控制。超市食物的供应渠道包括当地生产和全球食品分销，特别是农业综合生产，相应的食品安全问题就备受关注。对安全食品的渴望促使自然生产的食品非常抢手，少用或不使用便宜杀虫剂的食品变得昂贵。有机食品已经成为流行趋势，消费者和生产者之间的各类替代行动，促进了对安全食品的信任。这类行动与推动与可持续粮食系统和绿色发展的行动同时进行。

不过，大多数人仍然无力或不愿意花更多钱购买有机食品。因此，政府严格管理和监控粮食生产至关重要。如上所述，公开报道和公众监督对于有效控制食品生产和销售必不可少。由于食品，包括笔者更加关注的蔬菜来自不同地区和不同国家，个体消费者就必须学会购买安全食品。普通消费者不是专家，甚至生物化学家也不能检测自己希望购买的所有农产品。每个消费者都依赖自己对食品安全和食品来源的了解来做出决定。笔者作为消费者，遵循“小即是美”的原则，这是舒马赫(Schumacher)的一本书(1973)的书名，其实非常实用。笔者宁愿不购买个头大的茄子，而购买小一点的茄子，相信这些小一点的茄子不依靠太多化肥和植物生长调节剂种植。笔者通常避免购买养殖鱼类，但这并不容易，因为现在市场上大多数鱼类都经人工养殖而出售。笔者更喜欢在菜市场和农贸市场(如果有的话)购物，摊位与摊位之间还可以对比。这不是在土著人民的自然环境中采集食物，而是在城市和商业环境中采集，慢慢地采购。尽管如此，也算是一种愉快的体验。

由于农村城市化和农业综合企业的扩张，小型农场正逐渐消失，因此保护和促进小农场有着重要意义。农民也在种植食用植物的小型家庭农场中消费，这种小型农场是安全食品的更好选择。尤其是小农场主了解安全食品，也掌握了某些关于危险化学污染的知识。从笔者访问的中国和马来西亚的许多村庄来看，农民一般都知道使用过量的农药不好，对自己使用的农药和添加剂的知识储备比大多数城市消费者还多。事实上，他们通常很自豪地说，他们的蔬菜比城市人可以购买到的蔬菜更安全，这说明他们关心的是生产安全食品。支持小农场符合“小即是美”这一原则，有助于支持可持续农业，购买当地产品的行动，有助于维持当地的家庭农业。发达国家和发展中国家，都有农民直接销售产品的农贸市场，应该鼓励这些市场。规模较大的全职商业农民可能有不同的打算，因为他们的农业动机主要是为了获得利润。但是，小型家庭农场的产品通常只能在当地市场上购得，而城市消费者不得不依赖大农场供应的农产品。购买有机食品是城市消费者的便捷选择。从农民市场购买这样的食物，消费者可以与可靠的农民交谈，甚至可以参观他们的农场，这有助于提高消费者对有机食品的信心。然而，大多数人无法购买有机食品，所以他们必须尽可能选择来自国内外遥远地区的各种农产品。总的来说，正如科林·塞池所指出的那样，“人们一直渴望重新获得可追溯和放心的，且可口的食物，既是文化食品，又是生理营养”。[注]Colin Sage, Environment and Food, London: Routledge, 2012, p.7.

从以上讨论可以明显看出，笔者赞同推广和教育使用天然色素和天然调味剂来制备食物。如前所述，这也可用于保护正在消失的知识。天然食用色素的使用是一类正在迅速消失的知识，但是一些如热带地区使用的蝶豆花的例子不难推广。廉价人造色素和人造调味剂的使用非常便利，天然食用色素和天然的调味剂可能涉及更多的加工过程，并且可能不容易推广，但最重要的是，有必要进行更多的研究并分享有关天然色素和调味剂的知识。

最后，对安全食品的关注与可持续生产和对环境保护的关注密切相关。因此，消费不仅是选择安全食品，而且还关乎对环境影响的道德选择，涉及市场和国家的自我主体化。[注]Peter Leutchford, “Ethical Consumption: The Moralities and Politics of Food”, in Jakob A. Klein and James L. Watson, ed., The Handbook of Food and Anthropology, London and New York: Bloomsbury, 2016, pp.387～405.这形成了新的食物公民权(food citizenship)现象，即作为食物公民的个人在食品和食品系统方面拥有的权利和责任。因此，他们希望建立一个关心消费者和环境的食物体系。这是笔者称之为“生态人文主义”(ecological humanism)的一种表达，这是对“全球人类和生态意识以及全球资本主义带来的挑战”的回应。[注]Tan Chee-Beng, “Capitalist Market Values in East Malaysia and China”, Current Sociology, 2011, no.2.倡导用“生态人文主义”的价值观而不是依靠传统宗教，为全人类的福祉带来新的文化形式，其中包括促进可持续农业和安全食品。“生态人文主义”是引导人们关注维持可持续发展环境的世界观，应从“生态人文主义”的角度发起可持续农业运动并提供安全食品。

说明：本文为格里菲斯大学生态与人口健康中心和中华饮食文化基金会于2017年10月16日至18日在澳大利亚布里斯班举办的“食品与环境国际会议”所发表的主题演讲，由北方民族大学马建福副教授翻译为中文，在此首次刊登。