膳与善：素食斋饭作为安养文化的根隐喻
——基于佛教安养院的饮食人类学考察

2018-03-31 18:51陈昭

思想战线 2018年3期

陈昭

引言：作为文化隐喻的饮食观念和行为

人类生活方式的相关研究是人类学的重要研究领域，人类学对于不同群体食用食物及进食方式的研究由来已久。西方饮食人类学研究有两大理论流派。以马文·哈里斯为代表的唯物论学派，在影响不同群体对食物的选择与偏好的诸多因素中，强调饮食的自然环境基础、实用功能。哈里斯引证生理学、营养学、生物学、遗传学等多学科文献资料，针对诸多饮食人类学个案进行研究，解释饮食的文化差异。*Marvin Harris，Good to Eat: Riddles of Food and Culture，New York:Simon and Schuster，1985.杰克·古迪在非洲与欧亚社会的大背景下，对比分析西非菜肴的生产、制作和消费的整体过程，揭示不同社会结构的差异以及改变或保留差异之策略。*Jack Goody，Cooking,Cuisine,and Class:A Study in Comparative Sociology，Cambridge Shire and New York:Cambridge University Press，1982.西敏司将加勒比地区的蔗糖生产、英国大规模的蔗糖消费、糖的全球性传播，以及糖从奢侈品转变为工业化商品的过程置于广阔的政治、经济、文化背景之下，呈现糖在不同阶级与历史时段的意义变迁。*Sidney Wilfred Mintz，Sweetness and Power:the Place of Sugar in Modern History，New York:Viking，1985.如果说哈里斯、古迪及西敏司的饮食文化研究高度奉行了唯物观和社会分层论，那么以列维·斯特劳斯和玛丽·道格拉斯为代表的唯心派，则强调饮食行为方式的思维和心理基础。列维·斯特劳斯在《神话学：生食与熟食》中，以结构主义分析神话中支配心智运作的深层规律。“生与熟”概念远不只于对食物的处理方式和食物营养学意义，更区分了自然与文化的范畴。一系列以“生与熟”对照组为代表的对立概念，建立了一套严谨的认知逻辑。*[法]克洛德·列维-斯特劳斯：《神话学：生食和熟食》，周昌忠译，北京：中国人民大学出版社，2007年，第193页，第219页，第351页，第440页。玛丽·道格拉斯将包括饮食禁忌在内的禁忌视为一种自发编码实践，以食物解读身体概念和象征意义，由饮食禁忌切入日常生活的象征含义探讨。她在《洁净与危险》一书中，提到食物与族群、宗教的关系，从涂尔干的分类理论角度分析“洁净与污秽”“神圣与亵渎”的对立，及寓于其中的社会秩序和道德情感。*Mary Douglas，Purity and Danger:An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo，London and New York:Routledge，1966，pp.3～5.

目前国内的饮食人类学研究，从整体论观点出发的文章不在少数。总结饮食人类学相关文献，对本文的启示可归纳为以下三点：饮食作为象征物、作为群体区分标识的意义，以及现代性对饮食的影响。一些学者在叙述历史发展脉络下的环境概况基础上，从文化视角探讨群体的食物偏好和饮食行为。国内文献有很多剖析少数民族食物或饮食习俗承载的象征意义以及借此理解当地社会文化的研究。例如，清真拉面、闽南牡蛎食俗、侗族嗜酸、彝人宴客的烧烤与诓鬼的烧肉等食物和相关习俗所依附的历史和文化意义，都已经进入到人类学民族学研究视野之内。*参见李伯彬《略谈清真拉面在饮食文化中的象征含义》，《回族研究》2014年第4期；吴英杰《闽南牡蛎食俗的饮食人类学研究》，《文化遗产》2015年第3期；徐杰舜，张泽忠《“侗不离酸”与侗家的民族认同》，《南宁职业技术学院学报》2011年第2期；巫达《从诓鬼的烧肉到宴客的烧烤——彝族饮食文化的同质化和异质化过程的人类学阐释》，《西北民族研究》2017年第1期。此类研究显示，饮食习惯亦具有当地人身份认同、文化认同的社会功能。所以，巴胜超将彝族撒尼人“民族菜”视为族群身份对饮食的文化分类。*巴胜超：《厨房里的阿诗玛：彝族撒尼人食物体系的符号化表述》，《百色学院学报》2014年第3期。谭少薇从身份认同角度分析，认为港式饮茶是在全球化环境中香港社会关系得以强化和建构身份认同的文化载体。*谭少薇:《港式饮茶与香港人的身份认同》，《广西民族学院学报》(哲学社会科学版)2001年第4期。另外，现代性对食品的影响成为很多中国学者关注的研究内容。以社会变迁为主题的饮食研究，通常涉及历史考证和较为全面的田野观察。庄孔韶以魏公村的新疆街街区餐饮历史的考证和观察研究，揭示了社会经济发展、逐步商业化环境下的社会文化变迁。*庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会学研究》2000年第6期。

有鉴于“物的生命史”研究要求，应对研究对象进行更为宏观的田野调研和全面分析，孙晓舒为此追踪了东北山参的生产、流通、消费阶段，阐释现代山参之“野”的建构过程及其背后的文化动力和商业逻辑。*孙晓舒：《山参之“野”——关于意义与价格之生成的人类学研究》，载庄孔韶《人类学研究》第2卷，杭州：浙江大学出版社，2012年，第140页。中国人类学饮食文化研究还将全球消费格局纳入其中，强调饮食文化的本土性、多元化与全球化的互动。这在阎云翔对北京麦当劳的观察和分析中可见一斑。*阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，载[英]戴慧思《中国城市的消费革命》，黄菡等译，北京：社会科学文献出版社，2006年，第225～253页。在《喂养中国小皇帝》一书中，景军等人分析了科学话语、宗教信仰、电视广告在儿童食品消费领域的博弈中呈现的三代人代际关系问题。*景军：《喂养中国小皇帝：食品、儿童和社会变迁》，钱霖亮译，上海：华东师范大学出版社，2016年。总之，当饮食在传统意义之上注入了诸多新元素，人类学学者需要从传统的民族饮食志转向关注本土性、多元化、全球化之间的文化互动。

受到西方两派学者观点的影响，本文以食物的隐喻功能为题，整合食物的自然属性、实用功能，以及进食行为的心理因素和对于食物认知的思维方式。在分析中，将隐喻视为人们认知、理解世界的一种方式，既描述食物本身的物质属性，即构成隐喻的基础，又着重阐释隐喻之运用，所依赖的群体认知思维和日常行为习惯。本文对于素食斋饭之于安养文化的分析，借鉴了以上的分析研究。素食斋饭既是身份象征，同时也成为群体的划分标准。本文将素食斋饭作为安养文化的根隐喻，将其作为文化符号阐释安养文化的多重意义。人类学在讨论文化的象征性时，常常使用来自语言学的隐喻概念，而根隐喻是最能够凝聚象征意义的直觉主义之表达或表现。镶嵌在宇宙墙壁的阴阳太极图，一下子就能说明该庙宇归为道教；阿弥陀佛一句话，即可表达无量之佛的神力和保佑。人们用根隐喻认识新事物、理解变化、讲述差异。在安养文化中，老年人的素食斋饭作为根隐喻而存在，素食既是信佛的最基本标志，也是老年人思考和言说佛门生活意义的媒介。

笔者于2017年7月经苏州灵岩山寺佛教安养院负责人批准，在院内进行田野调研，此后亦有回访。通过与寺院和安养院内人员访谈及相关文献资料查阅，深入了解安养院管理运作和入住者的生活规律。本文以人类学观点，从安养院日常饮食角度切入，将素食斋饭作为文化符号阐释佛教安养的多重意义，分析作为根隐喻的素食斋饭所呈现的安养概念，在饮食文化层面的表达和相关行为。笔者认为，食素虽然是佛教安养的清规戒律之一，但它的意义不仅仅是简单的行为规范，而是将安身、养心、安魂三个环节紧紧连在一起的根隐喻，看似平常，实为非凡。只有食素才能在安养院内安生，只有食素方可在安养院安心念佛，所以食素也是期待往生化生的起点。对素食斋饭加以分析，可以说是研究佛教安养文化的关键切入点。

安身之喻：由素食看安养院管理

用灵岩山寺佛教安养院老人们自己的话说，日常生活就是“吃斋念佛”，可见斋饭与安养文化的天然联系。佛教在中国本土化后主张茹素。吃斋是指到斋堂用餐，食物为素食饭菜，不沾荤腥。但吃斋的意义远不止于果腹，在作为佛教徒日常生活代表物的同时，还被佛教安养文化赋予了更多意义。首先，吃斋标志着不杀生，而不杀生标志着佛教的慈悲延伸到万物，也包括动物。不杀生还意味着洁净，表现为洁净的饮食，象征着洁净的心灵和生活方式。另外，由不杀生演化出来的吃斋饭，还是皈依佛门的象征性举措。皈依佛门的意思是“内道”和“外道”都要皈依佛门。内道指心灵，外道指身体，彻底皈依三宝也就是要成为佛教思想启迪的醒悟者、佛法的遵从者，以及走向僧尼生活道路的出家人。入住到佛教安养院的老年人虽然不是出家人，但属于供奉佛祖和尊重佛法的居士，基本上每个人都有婚姻经历。有些老年人在安养院住一段时候之后会回家居住，继而再回到安养院生活。一旦生活在安养院，日常生活规律如同僧尼一般，院内对吃素的要求，自然需要遵守。所以，吃斋不仅是佛门之外的人们对佛教生活饮食习俗的基本认知，更是得到寺院安养院群体内部共识的身份象征。素食斋饭因而成为了安养院老人得以在此养老的“安身之喻”。

灵岩山寺佛教安养院的素食，来源于院内自种蔬菜和外界供奉。安养院自2012年建成以来，一直设有绿色蔬菜基地。当前，院内菜地有附近学校园艺专业的实习大专生小田负责种植。平时垦荒和种菜，除了小田，还有义工和院内老人们参与帮忙、共同劳作。安养院种植的蔬菜不仅能做到自足，还有剩余通过沿山铁轨运到山上寺院。院内日常食用蔬菜除大部分来自自产外，有时也需要在附近集市补充少量蔬菜，米面基本上依赖灵岩山寺的供奉。目前，安养院种有地瓜、芋头、玉米、茭白、萝卜、生菜、大白菜、胡萝卜等多种时令蔬菜。菜地位于安养院进门处的两侧空地，进入院内便可感到田园生活的清新之气，与正对正门端庄古朴的念佛堂诵经之声融为一体。

安养院膳食的制作和组织管理较为简单。食堂事务由在此养老的居士负责，服务人员主要有厨师和义工。三位厨师轮流负责一日三餐，在食堂长期服务的几位义工负责每天择菜、洗菜、洗碗、饭前摆放碗筷、分发饭食、收拾打扫后厨。周末和节假日，很多临时义工也会来斋堂帮忙。很多与膳食有关的组织管理工作由安养院服务部安排，服务部主要由义工组成，主要负责诸如打扫卫生、蔬菜种植、物品采购、斋堂服务等事务。临时来院服务的义工，也主要在菜地和斋堂、后厨帮忙，以及为不能自理的老人送饭、喂食等。安养院的财务，并没有细致的经济账目，只有简单记录的收支情况，而最多的花销，就是用于菜地播种的菜种，以及在超市采购的老人每餐食用的豆制品、小菜等。安养院斋堂安排的早餐，一般为豆浆和白粥，有一些前一天剩下的配菜。上午10点左右开始准备午餐，考虑到很多老人过午不食，午餐会多备一些食物。一般有青菜、米饭、馒头、地瓜等。下午3点左右，后厨开始择菜，准备第二天的午餐。晚餐较为随意，一般吃中午剩下的饭菜，如果不够就新添一些青菜。老人们都对每日的简单饭菜表示比较满意。相比名义上的部门设置，安养院管理上安排最细致的是后厨的人员分工，账目上记录最清晰的是菜地的投入和产出。

安养院建院初衷实为行善而非盈利，管理架构不在乎分工与效率，而在于共同劳作以保障生活所需，所以入院条件的简单、缴费的自愿也就不难理解。作为非盈利性质的养老之所，施行的是以“善”治院的管理模式。《辞海》中，“善”有善良、善行、妥善、和睦等义。安养院以“善”为初衷及管理理念，在饮食层面便可见一斑。入院的首要条件之一是吃斋，自愿缴纳生活费需以供斋供品等名目。管理虽然松散，但涉及到具体的饮食安排却不马虎。对老人生活的照料尤其体现在膳食方面，后厨管理是院内最为细致的分工安排，义工的工作中占比最大的是和斋堂、菜地相关的工作。

自古僧人多被要求居于寺庙之中，即使外出讲经求法也需居于当地寺院，与世俗甚少往来，所以僧人的安养归于寺院，也成为传统。寺院多有专门的设施为年老、病患僧人提供生活保障。寺院内部的安养院就是为年长僧人建立的。《净土思想论集》中记载：“无量寿佛的极乐世界在西元二八六年译出的《正法华经》作无量寿佛和安养国，而四〇六年译的《妙法莲华经》作阿弥陀佛和安乐世界。”*张曼涛：《净土思想论集》1，北京：北京图书馆出版社，2005年，第19页。“安养”二字取自西方极乐的别名“安养国”，寓意对极乐世界的向往。《辞海》中，“安”有安定、安置、安全、平静等义；“养”，有供养维持、修养之意。由古至今，“安养”的首要之义都是“安身”。与僧人类似，老人来到安养院，与外界的联系就微乎其微了，安养院成为了他们的安身之所。“安身”之后，方可再谈“养心”“安魂”。

养心之喻：围绕吃素的身份认同

素食斋饭以米饭或馒头、花卷为主，素菜多为绿叶青菜。斋饭除了能满足人的最基本需要，也成为日常持修的一项内容。正如安养院斋堂内所写的大字，“内修外弘，共沐佛恩”。吃斋饭的象征意义还在于，反对铺张浪费的俗气餐桌文化，所以安养院内老人们所住之处沿走廊前往斋堂，一路墙壁上挂有感悟之语：“一饭难忘佛祖恩，二菜感恩师兄情”“细嚼菜根味，淡薄素食粮”等等。念佛、持咒是修行，一餐一饭亦是修行，“养心之喻”即是指素食的修身养性及教化之功能。

安养院作息规律，有固定的用餐和早晚课时间，每日早晨起床和三餐前打板报时提醒。院内的日常生活时间安排基本可以概括为：三餐时间、三餐之间的早晚课时间以及休息时间。安养院与寺院一样，将僧众食用斋饭的地方，称为斋堂。斋堂又叫做五观堂。《食存五观》中讲究佛门于饭食时，需作五种观想：“计功多少，量彼来处；忖己德行，全缺应供；防心离过，贪等为宗；正事良药，为疗形枯；为成道业，应受此食。”即用餐之时，当思量自己的功德、米面的来之不易；借由饭食反省自身；防心贪而远过失；将所受食物，作疗养身心之良药；进食是为修道。由此足见一餐一饭之中的修行，而这种修行也是安养文化中独具的特色之一。

通过对老人们未入住佛教安养院前的饮食偏好、进入安养院后的饮食适应程度的了解，可见的是，老人们对自身信仰和身份的认知。老人们对于素食的认同，也带有对自身身份维护的意味。例如，安养院的保健医生冯爷爷自己也在院内养老，他是成年后开始信佛吃素的。“从前就算吃点肉，也是吃三净肉，不杀生。后来完全吃素了，倒是感觉很舒服。”*来自于田野调查资料。所谓吃“三净肉”，就是眼不见杀生，耳不闻杀生，不为己所杀生的意思。佛教传入中国初期允许食用“三净肉”，自梁武帝颁布断酒肉诏倡导素食之后，汉传佛教僧人忌食一切肉食。佛教提倡戒杀护生，将吃素与不杀生视为在乎怜悯慈悲之心。当问冯爷爷学医时是不是会接触解剖试验。他解释说，“解剖的是已经死掉的人，不算杀生，但当年就对动物实验感觉不舒服，信佛之后更觉得不对。用动物做实验，等于杀死生灵，与佛法背道而驰。”与冯爷爷的经历相似，安养院的很多老人都是上了年纪之后开始信佛吃素的。聊到之前不吃素的经历，老人们或多或少都会强调，从前虽然不严格吃素，也几乎不主动杀生、不食过油腻之物。即使偶尔为之，也并非出于自愿。聊到是否适应安养院的生活，几位老人说：“家里人不信佛，从前是在家里一起吃，后来我信佛了来到这里，大家都吃素，也就很习惯吃素了。”“来这里的都是信佛的。每天念经、吃斋，生活很规律。”“挺适应的，吃素的人心里清净，大家吃住都在一块儿过得挺舒服的。”*来自于田野调查资料。

清晰的群体特征，使得老人们对所在的群体有明确的认知，“信佛”“吃素”是比较简洁的概括。他们认可这些特征并确认自己严格符合。在具体执行方式上，就是按时上早晚课诵经、吃素不沾荤腥。在吃素方面，老人们不仅身体力行，时刻注意和大家保持一致，对身边的人也有所要求，互相监督，互助相扶。负责院内日常事务的王阿姨告诉我们，从前有位老人，家里人来看望，经常带来牛奶放在房间里。后来有其他老人觉得这样不妥，就跟她反映，觉得吃素不应该喝牛奶。说到除用斋之外平时的饮食，比如和家里人外出时的用餐，有老人说：“要是在外头吃了荤，回来不说别人也能看出来，诶，那油光满面的骗不了人的。”也有老人聊到从前看到过有人在屋里用小电锅煮东西吃，虽然也是吃素，但总觉得不是很好。老人们平日诵经礼佛，即使是用斋之前，也需要在斋堂讽诵供养偈、供养咒。诵经礼佛有一定的佛义和佛仪，佛义指的是早课和晚课念经的内容，佛仪指的是念佛的仪式。有的老人不识字，就找其他老人教授唱经，或听录音学习，并在早晚课时模仿他人唱经。熟悉经文的老人也很愿意和其他人一起学习，早晚课和饭前一起唱经。膳食的相互监督、唱经的口口相传，在每日吃斋、念佛的互动中，体现的是老人对于安养生活心理上的认可和身份上的认同。

谈及自身的饮食经历时，在对于吃素的适应性的描述中，属于不同群体的安养院老人、外聘职工、义工等虽然经历不同，但对于自身行为方式的解释方式、以及切身感受的主观阐述，都体现出他们对安养生活中饮食方式的认可。老人们将自身的生活经历、情感体验，融于对以膳食代表的日常生活的点滴理解之中。言语中的“愿意跟大家一起诵经、吃素”“大家一起吃斋、念佛，日子过得舒服”，体现的是老人融入群体、群体接纳自己的意愿，反映了老人对安养老人身份心理上的认同感；“愿意和他人一起唱经、用餐”，说明作为群体中的一员后，老人也愿意接纳他人的加入。安养院养老的老人们对生活的满意度较高，并且都计划在此直至终老，体现了他们的群体归属感。言谈之间，老人们表达的不仅是对自身身份的确认，也流露对于这一身份情感上的维护。

对比西方及现代盛行的素食之风中更为强调的健康意识、生态环保、食品安全、动物与人类关系等，安养院老人们对于素食功能的解释，最强调的是“养心”。虽然他们也了解到，随着现代健康意识的变化而产生的素食者数量不断增多，以及很多研究表明的素食对高血压、心脏病、糖尿病等慢性病预防和治疗的积极作用，但安养院老人们显然不是以实用主义眼光衡量吃素行为，而更愿意相信，身体的健康是吃素“养心”的结果，并且认为吃素就暗含了修身养心之意。

入住安养院后，老人与自身家庭的联系逐渐减少，在与院内老人吃斋念佛的日常互动中融入群体，形成认同。安养老人的身份认同，是其不断摒弃旧有世俗情结，实现修佛养心的过程。安养之“养”，在于修养，在于“养心”。一食一饭，也超越了其基本的生物性意义，素食不仅是安养老人身份的认可条件和象征符号，也成为对佛教安养文化全面接受的标识之一。

安魂之喻：饮食观念与养老伦理

中国素食源于居丧古礼，斋戒、祭祀自然讲究仪式庄重、态度虔诚、衣着整洁、动作恭敬。“夫礼之初，始诸饮食”，进入斋堂进食更有一系列的礼仪规则。安养院内老人们每日恪守佛法礼仪，以恭敬积功德，认为恭敬于神明、虔诚于佛法，因果轮回之中，都是积善报以安魂之行为。谈到为什么到安养院养老，很多老人都会非常直接地说，“是为了‘求往生’”。负责院内日常事务同时也在此养老的王阿姨，平时常跟老人们谈“在此养老，只拜佛，不靠儿，不靠女，给亲情松绑”，“去除养儿防老观念”之类的想法。佛门中将死亡称作“往生”，意指摆脱诸苦而获新生。往生极乐，是对肉体死亡的寄托。老人们时时挂念的“求往生”，是借自身修行、念佛祈愿，希望得以善终。老人们表达的往生、善终，超越了生命终结、去往彼岸极乐之意，流露更多的是对这个世界“善意的告别”。向死而生，“善终”成为一种积极的自主安排，而非消极被动的接受照顾。这种积极，也包括素食、斋戒等一系列自我约束行为。对未来果的看重成为一种约束力，建构起个体内心秩序，维系着群体秩序，使人们形成自觉的行为规范，也成为了素食斋饭的“安魂之喻”。

有些高龄老人行动不便，进念佛堂、斋堂时，只能驼着背小步地走。一位老人看到，跟我们感叹：“人不怕死，但是怕老啊。”话虽简短，但道出了佛教安养概念的核心内涵。不同于常人对于死亡的恐惧，安养院老人对往生的想象是积极、甚至美好的，但对于身体的衰老依然担忧。养老是一个漫长而艰巨的过程，进入老龄阶段后，必将面对体力衰弱、行动不便、身体疾患等种种苦痛。老人入住安养院、以吃斋念佛的修行化解种种苦痛，以此安享晚年。安养生活中，素食被老人们视为修身之道，吃素被看作自甘淡泊的道德修养。质朴、律己之生活与老人们这种养老观的形成直接相关。

安养院每日“过堂”(即用餐)进出有序、秩序井然。《百丈清规》日用规范篇中记述了食用斋饭时极为细致的要求，“吃食之法，不得将口就食，不得将食就口，取钵放钵，并匙箸不得有声。……食时须看上下肩，不得太缓。”*德辉：《敕修百丈清规》，郑州：中州古籍出版社，2011年，第161页。实践之中，老人们按部就班，欣然遵照种种规条礼数，也经常主动为初来院里的外人指点斋堂礼仪。调研期间，有位老奶奶告诉我们：“斋堂不能讲话，但是可以用手势。”老人比比小拇指说分饭时候这样向义工比一比，他们就知道要少盛一些了。有时不注意搭了二郎腿、挽起了袖子、没有把长头发扎成辫子，身旁的老人便会善意地提醒。这时候，老人们常说：“多一分恭敬，多一份功德。”

老人们不仅以修行之道看待每日恪守的礼仪戒律，更将之视作积功德、积福报之举。这与佛家的因果之说密切相关，选择食物、遵从戒律，也是基于对因果轮回的认知。有些老人坚持过午不食的习惯，即每日正午过后直至第二天一早，期间不吃东西。这是因为佛教认为，日暮为畜生食时，昏夜为鬼神食时。不少老人是后来才开始吃素的，被问到膳食是否习惯时，一位老人说：“荤的可不能吃。你看年初常州有个寺院不是着火了嘛，那些管事的连三白*“三白”，即“太湖三白”，指太湖的白鱼、银鱼、白虾。都吃，可不是得招灾嘛。”显然，这位老人相信佛经所言，认为食肉之人死后会堕入恶的轮回中受苦，进而认为导致寺院着火的气象灾害，是人们肆意违规的结果。

作为群体为避免混乱失序而追求稳定的一种状态，安养院老人群体秩序的建立，基于其共同的对往生之后世界的精神信仰。老人们关注来世胜于现世生活，认为养老在于修行，在于修得往生之后的圆满。老人以“安魂”思想恪守清规戒律，所以任何违规之举，都因为会减损往生后的圆满而被大家自觉规避。所谓善男信女，原指佛教用语中皈依佛法之男女。善有善信、崇信之意，对神明的恭敬、对佛法的虔诚、对未来果的执念亦在此意中。根植于老人内心的对佛法的崇信，发挥了群体秩序的作用。

结语：寓于膳食之中的安养

佛教素食习俗古来有之，素食斋饭的物质属性是人们对它的初始认识，并以此代指安养文化的生活日常。不需杀生、不沾荤腥、口味清淡、制作简单等特点经过抽象化提炼，形成其象征意义，表现为安养文化中多个维度的隐喻。由食物之清淡体会不沾杀戮之慈悲、由饭食之俭朴感悟质朴之美德、由素食之戒律践行律己之晚年生活、由斋堂仪式之规范彰显对神明佛法之虔诚……言语行动中的素食，呈现的是以素食斋饭为喻所表达的安养文化。

佛教饮食文化首倡素食。佛教许多经文中有反对食肉的戒律。例如，《梵网经》中规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”。*戴传江：《梵网经》，北京：中华书局，2010年，第255页。吃素作为安养院首要条件的道理之一，是通过素食在寺院实现安身、养心、安魂的理想。素字本义为白色生绢，兼含洁净、自然、质朴之义，后引申为无酒肉之食，成为斋食之代称。佛教素食历史由来已久。南北朝时期，梁武帝笃信佛教，特发断酒断肉诏令；北齐文宣帝以食肉断慈奉行素食；唐宋之后，素食在民间广为流行；清代宫廷御膳房设精工烹制素食的“素局”，民间素食品花式繁多，以李时珍的《本草纲目》、朱棣的《救荒本草》、卢和的《食物本草》为代表的著作，详述素食原料功用、素食价值，可见明清信佛素食的习惯在各阶层的普遍化。*陆朋，刘燕：《京津冀藏传佛教素食文化时空格局演化研究》，北京：人民日报出版社，2016年，第9～10页。

在当代的佛教安养院，素食还是世俗与神圣的分水岭，带有社会经济变迁的深深烙印。回顾历史，普通人有条件并可以通过市场供给每日摄入动物蛋白的现象，在中国大陆仅存在不到40年的时间。至少到20世纪70年代末期，许多中国人仍然没有足够的经济条件可以保证自己每日享受肉食，在中国农村地区的情况更是如此。肉食的极大丰富，对普通人可以每日吃肉的生活水平之促进，既是中国农业经济改革之后的结果，也是中国加入食品全球生产和全球消费体系后变得更为明显的结果。肉品消费量增加的背后，是当代中国越演越烈的物欲文化。这个文化的空间充斥世俗价值观世界，在这个世界，是否吃肉仅仅是一个养生保健的问题，没有价值判断。而在佛教安养实践中，是否吃肉则是修身养心的问题，其中的道德判断是是否杀生的问题，不杀生者才可进入佛门。所以，安养院的素食斋饭文化，是伦理理性的选择、善行的表现、对身份认同的塑造、对慈悲意识的升华，以及对佛门戒律的遵从。更重要的是，吃素属于皈依佛门的一项最基本要求，因而也是一个人能否往生极乐的基本条件。在安养院，善终的道路就是往生极乐，对往生的追求，就是相信人死之后可以转世的佛教生死说。一旦相信，活和死的意义都可以从被动变为主动，从对死亡的恐惧变为坦然，从生存者哭天抢地的反应，变为一种生者对死者的祝福。