好吃不过“猫仔粥”

林长华

“来吃猫仔粥啊，鲜香又利口啊！”每当夜幕降临，海峡西岸的闽南街市，三三两两的猫仔粥小吃摊不时传出一声声热情亲切的叫卖声，一阵阵诱人食欲的海鲜味随风飘荡、弥散……

“猫仔粥”，与猫食有关但不是猫肉煮成的粥，它是一种别具风味，既是粥又有食料的粥品。主料选用上乘的江南大米，浸泡后沥干，放入铺有纱布的蒸屉蒸到米心刚透时歇火备用，一颗颗饭粒如同雪白的珍珠。食客光顾，摊主随即抓一把饭粒放入大海碗，再调配下粥的食料，这其中大都是海味，如鱼片、鱿鱼、牡蛎、蛏肉、虾仁、扇贝肉，等等。还有猪肉片、猪腰、菜心、香菇、茼蒿、芹菜、蒜丝、葱末等，总共二三十种食料和配料。食客在桌边稍坐，此时摊主就在陶瓷锅里放入猪骨汤烧沸，手脚麻利的摊主像药剂员抓药配方一样，分主次顺序地把饭粒和食料倒入锅里，紧接着用猛火煮熟，然后加上葱、蒜、芫荽、味精、鱼露、胡椒粉等调味品。不到一刻钟工夫，一碗香喷喷，热腾腾，香气扑鼻，鲜美可口的猫仔粥便端到食客面前。

“猫仔粥”的来历有个有趣的传说。从前，闽南沿海有位名厨，做得一手好菜。一次，他应请为财主掌勺操办婚筵，忙了一整天，刚想歇一会，猛然想起正在坐月子的妻子尚未进食，就赶紧偷盛了半碗饭，匆匆抓起灶头切好的鱼虾海产品，再添加菜料和高汤用猛火烧开，不料让东家撞见，问：“师傅做啥好吃的？”厨师急中生智说：“给家中的猫仔煮点吃的。”东家用狐疑的眼光瞥了瞥碗中物，见碗中虾红、鱿白、鱼雪、鸡黄、肉赤、菜青、葱绿，色泽耀眼，俨然一件色彩斑斓的艺术品。说：“你家养的是什么猫，那么高贵？”说罢舀了一汤匙尝尝，不禁啧啧赞美：“我怎么不知道有这么好吃的猫仔粥，你就照着这些配料给我的贺客们每人煮一碗尝鲜。厨师没想到歪打正着，烹出一道好粥品，赢得宾客的交口称赞，“猫仔粥”因此得名。

笔者在闽南沿海采风中，采集到这么一个故事：南宋末年，京都失陷，小皇帝赵和丞相陆秀夫、陈宜中一行被元军追杀，南逃至闽南沿海地区。忽一日，随带粮食殆尽，君臣饥肠辘辘，左右丞相轮流背小皇帝来到一个渔家乞食，财主见是几个满面尘土烟火色的乞丐，就把餐后要喂猫的残羹剩饭（俗称“猫仔粥”）施舍给他们，君臣饥不择食，风扫残云般进食。后来，他们南渡到广东崖山安顿下来后，每每谈及那段难忘的逃生险境，无不思慕那顿美味粥食，可是御厨不懂得烹煮法，做出的粥品老是走样，不合“万万岁”的口味。这下可把领班的御厨吓坏，他只好驾舟到当时皇上流寓之地暗访，终于做成了“猫仔粥”，获得皇上的嘉赐。后来广东崖山被元军攻陷，君臣死的死，逃的逃，那位御厨也潜回老家闽南，经营起独家风味小吃“猫仔粥”。

斗转星移，几个朝代过去，猫仔粥在传统技法上不断出新，厨师们注重用料新鲜，刀工精细，调料鲜美。无论是灼热的夏日还是寒冷的冬天，食客一到，现煮现卖，即使食欲欠佳的顾客，尝到这一清鲜可口而又营养丰富的独特粥品，无不胃口大振。凡办喜事人家，当上完最后一道菜后，总习惯给贺客们煮一碗“猫仔粥”，说是吃了“猫仔粥”才算是吃完“全席”。清代道光年间闽南有个进士黄开泰（1816-1892），任直隶省满城县（今河北省保定市）县令，衣锦还乡时应邀到闽南诏安县亲戚家做客，他吃过亲戚用当地海鲜烹煮的“猫仔粥”，连声叫好，即席吟颂一首竹枝词赞美：“猫粥名奇味美哉，餐余不觉胃脾开。珍馐漫道尝将遍，怎及宗兄烹饪来。”

好的东西总是口口相传，家家引用，犹如一台优秀的戏剧，会被到处移植，后来闽南沿海渔家竞相仿效，“猫仔粥”一直传到今天。回祖家的海外侨胞，每当品尝了这种海味浓郁的粥品，倍感亲切，仿佛这豌粥会唤起他们对故乡的美好忆念。筆者的国外亲友回乡探亲谒祖，并不要我请他们上酒楼享受山珍海味，而非要我带他们上街品尝久违的“猫仔粥”。他们常说，一碗猫仔粥已包含故乡的山珍海味了，这正是：“美味猫仔粥，一碗解乡愁。”