美味羊肉入馔香

高炳义 邴吉和 王清强 丁传磊

蒙山全羊汤

主料：羊肚、羊肠、羊肝、羊头肉、羊肉、羊骨。

配料：葱花、香菜。

调料：盐、味精、胡椒粉。

制法：1. 将羊骨敲碎，熬成骨头汤。羊肚、羊肠、羊肝、羊头肉和羊肉洗净待用。

2. 起锅，下入羊肚、羊肠、羊肝、羊头肉和羊肉煮熟，捞出切片。

3. 将切好的羊杂放碗内，撒葱花、香菜末，冲入骨头汤，加盐、味精、胡椒粉调味即可。

壮阳草炒羊宝

主料：羊宝、韭菜。

配科：枸杞。

调料：料酒、盐、味精、酱油、香油、葱花、生油。

制法：1. 羊宝洗净，改刀，汆透备用。枸杞入水浸泡，待用。

2. 韭菜择洗干净，切段备用。

3.锅内加油烧热，爆香葱花，烹料酒，放入韭菜，加盐、味精和少许酱油调味煸炒，加入羊宝、枸杞，翻炒均匀.淋香油，出锅即可。

特点：滋补阳气，咸鲜适口。

腊八蒜炒羊肚

主料：羊肚。

配料：腊八蒜、红椒条、香葱段。

调料：陈醋、老抽、盐、味精、白糖、辣椒油、花生油、淀粉。

制法：1. 羊肚煮熟切块。腊八蒜切片，汆水。

2. 锅中入油烧热，放入腊八蒜片炒香，倒入陈醋、老抽、盐、味精、白糖、羊肚、红椒条、香葱段炒匀，勾芡，淋辣椒油，出锅即可。

特点：口味微酸辣，腊八蒜味浓香。

老醋羊腰肝

主料：羊肝、羊腰。

配料：黄瓜、青红尖椒。

调料：老醋、蚝油、盐、味精、淀粉、香菜、葱、蒜、花生油。

制法：1. 羊腰洗净，去腰臊，改刀成条。羊肝洗净切片，与羊腰条分别上浆，滑油备用。

2. 黄瓜洗净切片，香菜切段。

3. 锅内加底油烧热，下葱、蒜爆锅，放入羊腰条、羊肝片、黄瓜片、香菜段、青红尖椒，加老醋、蚝油、盐、味精调味，勾芡，翻炒均匀即可。

特点：醋味浓香，质地鲜嫩。

锅贴羊腰盒

主料：羊腰、鱼肉蓉。

配料：葱、姜、蛋清、黑椒汁、盐、味精、料酒、生粉、花生油。

制法：1. 羊腰撕去外膜，放入锅内，加水、料酒、葱、姜煮熟，切夹刀片。

2. 鱼肉蓉加盐、味精、料酒拌匀上劲，酿入羊腰片中，制成腰盒。

3. 将酿好的腰盒拍生粉，拖蛋液，入油锅煎熟，浇黑椒汁，取出装盘即可。

特点：腰嫩肉鲜，味美可口。

蒜扒羊蹄

主料：羊蹄。

配料：蒜。

调料：花椒油、卤水、花生油。

制法：1. 羊蹄汆水去毛，入卤水中卤熟。

2. 熟羊蹄从中间剖开，去骨，放入热油中炸透，捞出装盘。

3. 起油锅烧热，入蒜炒香，加卤羊蹄的原汤、花椒油，澆在羊蹄上即可。

特点：蒜香浓郁，羊蹄滑嫩。

牛油煎羊肝

主料：羊肝。

配料：洋葱。

调料：柠檬汁、红酒、盐、味精、淀粉、牛油。

制法：1. 羊肝去筋络洗净，改刀切大片，加红酒、盐、味精、淀粉码味上浆。

2. 洋葱改刀切块，汆水，捞出，摆于盘边。

3. 锅中放牛油烧热，加入腌好的羊肝煎熟，改刀装盘，淋柠檬汁即可。

特点：羊肝细嫩，酒香味浓。

红扒千层羊肉

主料：去骨羊肋250 g，酸菜750 g。

配料：南瓜、西芹、鱼蓉。

调料：牛骨汤、盐、老抽、麻油、香油。

制法：1. 南瓜刻成扇形，酿入鱼蓉，蒸制成熟。

2. 羊肉入牛骨汤中，加调料煮熟，改刀码入碗中，内放煨制入味的酸菜，蒸好。

3. 将蒸好的羊肉、酸菜翻入盘中，“玉扇”、西芹围在盘边。原汁勾芡，淋入香油，浇在羊肉上即成。

特点：浓郁鲜香，荤素搭配，原汁原味。

提示：要掌握好羊肉蒸制的时间。

川渝皮蛋嫩羊血

主料：羊血。

配料：皮蛋。

调料：火锅底料、辣椒碎、花椒碎、盐、味精、葱姜蒜末、料酒、鲜汤、花生油、红油。

制法：1. 羊血洗净切丁，汆水备用。皮蛋去壳切丁。

2. 锅内加油烧热，爆香葱姜蒜末，烹料酒，加鲜汤，放入火锅底料，用盐、味精调味，放人羊血、皮蛋炒至入味，盛入容器中，撒上辣椒碎、花椒碎。

3. 另起锅烧热，加红油烧至八成热，浇在辣椒碎、花椒碎上，撒葱末即可。

特点：麻辣鲜香，质地细嫩。

香炸两样

主料：羊肉、糯米纸、银鱼。

配料：南瓜、鸡蛋、面包糠。

调料：色拉油、淀粉、盐、味精。

制法：1. 羊肉加调料制成馅，用糯米纸包好，拍淀粉，拖蛋液，蘸面包糠，炸成金黄色，码入盘中。

2. 银鱼调味腌制后挂匀蛋清和淀粉和成的糊，用色拉油炸成白色成熟，摆放盘中即可。

特点：黄白相映，鲜嫩味美。

提示：调制好馅的比例，掌握好炸制的油温。

油泼羊腿

主料：羊腿1500 g。

配料：香菜段、雞蛋。

调料：葱丝、姜丝、干椒丝、药料、绍酒、酱油、糖、味精、香油、鲜汤、精制油。

制法：1. 羊腿除去血水，加入调味料、药料腌制后，煮制成熟，再用全蛋糊均匀地抹在羊腿上，入油锅炸。

2. 勺放火上，加底油，放人葱丝、姜丝、干椒丝、香菜段爆出香味，加入调味料、鲜汤，再放入羊腿烹制入味，改刀装盘即可。

特点：鲜香味浓，肥而不腻。

提示：掌握好烹制的时间。

老店熘肝片

主料：羊肝450 g。

配料：红鲜椒、洋葱。

调料：

汁、蒜片、老抽、味精、鲜汤、淀粉、精制油。

制法：1. 羊肝改刀成柳叶片，用干淀粉浆好，入水汆至七成熟。

2. 勺内加底油，放入蒜片、红鲜椒，加鲜汤、调料，放入羊肝片翻炒，勾芡，淋明油出勺即成。

特点：鲜嫩滑润，口味醇厚，营养丰富。

提示：掌握好汆水和熘制的火候。

滋补羊排

主料：羊排500 g。

配料：水发人参、大枣。

调料：绍酒、味精、药料。

制法：1. 羊排改刀成寸段，用清水冲去血水。

2. 羊排段加药料、调味料腌制好，煮至八成熟，加入大枣、人参烤制成熟即成。

特点：成鲜软糯，滋阴补肾。

提示：掌握好腌制时间和烤制火候。

奇香烤羊腿

主料：鲜黄羊腿1只（重约2 kg）。

配料：洋葱250 g，芹菜250 g，香菜50 g，青辣椒粒50 g，红辣椒粒50 g。

调料：精盐15 g，美极鲜调味汁50 g，胡椒面3 g，味精10 g，料酒500 g，孜然粉50 g，花椒粉10 g，五香粉15 g，排草100 g，香茅草150 g，十三香50 g，姜50 g，葱100 g，香油50 g。

制法：1. 将羊腿修成形，用调料码上味，腌制1 h。

2. 烤盘刷油，放人羊腿、调料，放入烤箱内烤制，烤的过程中翻几次面，刷几次香油，熟后取出。

3. 去掉烤盘内的渣，将青红椒粒撒在羊腿的上下两面，再人烤箱内烤5 min取出，刷香油装盘即成。

特点：色泽红润，肉质酥嫩，味香奇特，风味浓郁。

提示：腌制时用竹签在羊腿上多扎一些小孔，使其入味；烤制时要掌握好火力，并不时翻面、刷油。