甘薯的保健功能及茎叶的综合利用途径

赵祉强，李晓龙

（山东省轻工农副原料研究所，山东高密261500）

甘薯（Ipomoea batatasLam.）属旋花科番薯属，各地的称谓不同，又名地瓜、红薯、白薯、番薯、红苕、白芋、红芋等。甘薯原产南美洲及大、小安的列斯群岛，全球热带及亚热带地区广泛种植。甘薯在我国的种植范围很广，南起海南岛，北到黑龙江，西至四川西部山区及云贵高原，东到沿海各省区均有种植，主要以淮海平原、长江流域和东南沿海各省居多。根据种植区域的气候条件、栽培技术、地形和土壤等条件，一般划分为五个栽培区，即北方春薯区、黄淮流域夏薯区、长江流域夏薯区、南方夏秋薯区、南方秋冬薯区。一年生草本蔓生植物，地下部分的块根因品种和土壤不同而异。叶片形状，通常为宽卵形，叶柄长短不一，不同品种之间略有差别。甘薯营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。近年来随着甘薯茎叶深加工技术的发展与应用，甘薯逐渐走向国际市场，深受人们的喜爱。本文就甘薯的保健功能及茎叶综合利用途径进行了探讨。

1 营养成分

甘薯富含蛋白质、粗纤维、维生素（A、B、C）及矿物质元素（铁、钙）等多种有益成分。在近年来世界卫生组织（WHO）进行的最健康食品评选活动中，甘薯茎叶被列为13种最佳蔬菜的冠军，它被评为“抗癌蔬菜”，美国把它列为“航天食品”，日本叫它“长寿菜”，香港则称甘薯叶为“蔬菜皇后”。甘薯因其生长过程中病虫害甚少，几乎不用农药，所以甘薯茎叶在人们追求绿色天然保健食品的背景下备受青睐。以山东红薯为例，根据它的特性以及成分分析，营养成分见表1。

2 甘薯的保健功能

日本科学家发现，甘薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和当归这6种植物具有抑制胆固醇生成的作用，其中甘薯的功效最为显著。从中医学和营养学的角度讲，常吃红薯，对人体具有多种功效。

2.1 和血补中

《本草纲目》记载，甘薯有“不虚气，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”,补中、和气、暖胃、肥五脏等。甘薯营养丰富，含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素及矿物质，能有效地被人体所吸收，可以防治营养不良；能补中益气，对中焦脾胃亏虚、小儿疳积等疾病防治非常有益。

2.2 宽肠通便

当代《中华本草》中描述，甘薯可以“宽肠胃，通便秘，主治肠燥便秘”。甘薯在蒸煮过程中，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加35%以上的膳食纤维，有效刺激肠道的蠕动，促进人体排泄。在切甘薯时其皮下渗出的白色液体，含有紫茉莉苷，有治疗习惯性便秘的功效。

表1 每100g甘薯块根和茎叶中主要营养成分对比表Table 1 Comparison of the main nutrient components of the tuber root and the stem and leaf of sweet potato per 100g

2.3 防治癌症

甘薯具有消除活性氧的作用，而活性氧是诱发癌症的重要原因之一。因此，甘薯对抑制癌细胞增加有十分明显的作用，并且甘薯本身就含有一种抗癌物质，它能够防治结肠癌和乳腺癌。

2.4 增强免疫功能

甘薯中含有大量的黏液蛋白，能防治肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高人体免疫力，预防胶原病的发生，所含的矿物质对维持和调节人体机能有十分重要的作用。所含钙、镁等微量元素，可以预防骨质疏松。

2.5 预防动脉硬化、抗衰老

甘薯能够预防动脉硬化和抗衰老，主要是因为其具有去除活性氧的作用。甘薯所含的黏液蛋白能保持血管壁弹性，防止动脉粥样硬化的发生；其所含的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止雀斑和老年斑。此外，甘薯还具有抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体老化的进程。

3 甘薯茎叶的综合利用途径

长期以来，人们比较重视甘薯地下部分的块根利用（就山东而言，是重要的粮食作物和经济作物），而对地上部分的茎叶多作为饲料，营养丰富、具有独特医疗保健功能的甘薯茎叶开发利用较少。近年来的试验和对比，认为从整体上来讲，甘薯茎的营养成分要高于甘薯块根部分（详见上页表1）。

有学者提出，甘薯茎叶营养丰富，粘液蛋白含量丰富，可以保持润滑呼吸道、消化道、关节膜，保持血管的弹性，对人体有很好的保护作用。甘薯茎尖中的去氧表酮，可防治结肠癌和乳腺癌，日本国家癌症研究中心在20种抗癌蔬菜中，将甘薯名列榜首。甘薯茎叶中的雌性激素，对保护人体皮肤、延缓衰老有一定的作用。甘薯茎叶中的纤维素，能促进肠胃蠕动，防止便秘。据文献记载，甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，含量比其它蔬菜都高，其中含有咖啡酸衍生物（极少植物中含有该物质），它可以与艾滋病毒的外层蛋白质发生选择性的化合反应，从而形成免疫细胞使之阻碍HIV感染，被认为是抑制艾滋病毒发病的重要物质。现总结甘薯茎叶的综合利用途径及发展方向，为甘薯茎叶的开发利用提供参考。

3.1 速冻甘薯茎叶

在山东省，每年的6～10月份为甘薯茎叶生长旺盛期，采摘成熟适度的鲜嫩茎叶10～15cm，经过清洗、烫漂、速冻等加工处理，能较大程度地保持新鲜甘薯茎叶原有的色泽风味和营养成分，可长期保存，食用方便，是不可多得的天然绿色保健食品。其工艺操作要点如下。

3.1.1 选料清洗

选择品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶采收。注意剔除老、黄、虫蛀、烂斑伤叶以及蜘蛛网叶，别浸水、不捆扎，用专用塑料筐散装，及时运往加工地。加工前用清水洗去甘薯叶上附着的泥土、尘沙等污染物，沥干水分。

3.1.2 烫漂速冻

将沥干水分的甘薯茎叶用塑料筐吊篮迅速放入盛有沸水的容器内，烫漂5～10s，达到半熟程度即可，以杀青灭酶为目的，捞出后立即送预冷间，用冷水使其温度下降至10℃左右。利用平面网节式速冻机，迅速冻结预冷后的甘薯茎叶，冻结器平均温度为-32℃，冻品进货平均温度为15℃，出货温度为-18℃。

3.1.3 包装冷贮

一边速冻，一边用食品塑料袋进行定量包装（食用方便，一般分0.5kg和1kg两种包装），然后放入5kg、10kg、20kg计量的防水包装纸箱内，贮存入-18℃的冷库内。

3.2 干制甘薯茎叶

采收品种优良、成熟适度、无虫蛀和烂斑伤叶的鲜嫩甘薯茎叶，清洗沥干后，用沸水烫漂至半熟程度，以杀青灭酶。然后放至通气处晒干，再用塑料袋按0.5kg和1kg定量密封，包装即可。

3.3 甘薯茎叶罐头

制作罐头原料为新鲜甘薯叶、嫩芽、食用盐、柠檬酸。具体工艺如下：

3.3.1 选料

采摘品种优良，无虫蛀，无烂斑伤叶的鲜嫩甘薯叶及其嫩芽。

3.3.2 去杂清洗

用清水把附着在叶、嫩芽上的泥土、沙尘等污染物冲洗干净，去掉黄叶、残叶、病叶及质地较老的梗和叶，沥干水分。

3.3.3 切分分级

薯叶与嫩芽比较，薯叶的营养成分略高于嫩芽，但两者加工出来的菜肴口感是有差别的。因此，可把薯叶和嫩芽分为三类进行加工，即纯薯叶罐头、嫩芽罐头、未切分的薯叶和嫩芽混合罐头，以便消费者选用，厂商也可以提高经济收入。

3.3.4 制作装罐

把沥干后分好级的薯叶或嫩芽在沸水中煮2～5min，然后装罐，同时注入少许柠檬酸盐水溶液，放入排气箱中排除空气。

3.3.5 杀菌冷却

采用巴氏杀菌法，90℃温度保持10min，杀菌冷却后即可装箱。特别提醒，温度过高或时间过长易使薯叶变色。为了防止变色及维生素的分解损失，可考虑使用磁场中振动处理、紫外光辐射和冷冻处理三种办法。

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