餐饮大咖重新定义行业创新

文/北京大学国家发展研究院教授周其仁

文/弘毅投资董事总经理王小龙

文/美团点评高级副总裁张川

文/麦当劳中国副总裁张帆

文/王品(中国)CEO李森斌

文/海底捞副总、创新中心总监邵志东

文/上海华与华营销咨询有限公司董事长华杉

文/美食评论家董克平

文/独立战略营销顾问小马宋

文/顶级室内空间设计师刘道华

文/巴奴毛肚火锅创始人杜中兵

“2018中国餐饮创新年会暨中国餐饮创新力100年度颁奖盛典”现场。

2018年1月31日，由餐饮产业链新媒体餐饮老板内参主办的“2018中国餐饮创新年会暨中国餐饮创新力100年度颁奖盛典”在北京召开。这是全中国最爱学习的一群餐饮人——近10个小时脑力激荡，全场1000多人座无虚席；这是一次史无前例的思想启蒙——一天近40位重磅嘉宾，关于餐饮创新从来没有过这么丰富的观点和经验。

近40位大咖，近10个小时的高密度烧脑，这次大会为餐饮人输出了什么？

餐饮业会大潮涌起、大鱼进出

文/北京大学国家发展研究院教授周其仁

周其仁

水大、鱼大，这是一个共通的道理，各行各业都是，但是每行每业不一样，水到底多大?鱼到底多大?有所不同。餐饮业的现状是市场非常大，成长性非常好，但是好鱼、大鱼还不够多。那怎么办?针对行业的痛点，敏于科技创新，勇于组织变革。在这些条件下，我作为一个旁观者、研究者，我觉得这个领域会大潮涌起，大鱼进出。

现在是创新品牌弯道超车的机会

文/弘毅投资董事总经理王小龙

在过往的这几年，资本和餐饮互相不喜欢，但是最近这几年，弘毅投了十几个餐饮品牌。因为我们看到了一些变化的趋势，对于中餐的品牌，特别是创新的品牌弯道超车的机会。

1.首先80、90后主导了消费升级，加强了创新品牌的崛起。喜茶无人不知、无人不晓。我们投资的一个咖啡品牌，颜值低的都不好意思进这个门店，像星巴克这样的巨头已经高度关注这些新型品牌的崛起。

2.移动互联网的兴起，特别是以美团为代表的外卖平台的崛起，正在重塑中国传统餐厅的经营模式。你如果不高度关注外卖，不关注门店模型的调整，压力是可想而知的。

3.专业化分工，大大提升了企业品牌的效益，特别是供应链。很多公司要跨区域化发展在原来是很难想象的事情，要准备很多年，现在这个速度在加速。

4.二三十年中国的品牌培养了一批有系统经营理论和经验的优秀管理人才，他们正在谋求新的发展。

王小龙

张川

张帆

未来餐饮业线上化率将达80%以上

文/美团点评高级副总裁张川

当餐饮O2O的发展已经深度改变了餐饮行业的商业模式时，我认为未来餐饮行业的线上化率有望达到80%以上。

我觉得未来的线上线下一体化，取决于能不能把线上线下所有的数据有效地汇总在一起，并且通过直接连接的方式提供给商家和用户。

麦当劳产品创新的“三级”

文/麦当劳中国副总裁张帆

不久前开业的广州首家麦当劳未来餐厅旗舰店，又引起了大家的刷屏，大家纷纷排队来尝尝麦当劳的创新DIY甜品。这就是我们的又一次创新尝试。

对于一个有六十多年历史的品牌来讲，大家已经对我们太熟悉，我们没办法去比拼有多少“爆品”，但是我们对于产品创新也有自己的方法论。谈到我们的产品，大家脑子里浮现出的一定是巨无霸，巨无霸不是一个爆点，但一定是我们的招牌，代表我们和顾客的链接。

但这是不够的，为了满足顾客对品牌的概念，还需要有一群核心的产品。当然，顾客最后还是要尝鲜，你要不断让顾客对你的品牌产生不同的看法，了解你不同的个性，甚至满足不同的场景需求，不断地推出一些短期、有效的新品类出来。

这就是我们的产品三级：招牌、核心、尝鲜。

多品牌发展的十字战略

文/王品(中国)CEO李森斌

62年前就把我们的习惯变成非常重要的核心，我们的核心价值观有四点：1.诚实；2.群力，靠团队的力量；3.敏捷，动作要快，跟着市场趋势走；4.创新。

因为这四点创造出非常多的品牌，我们在大陆有7个品牌，台湾有15个。多吧?吓人。每次我看到这么多品牌的时候，名片一摊开，我只会自我介绍。因为我们胆子小，必须靠人多，毛泽东主席说过，人多好办事。品牌多也好办事。

王品多品牌发展的十字战略——“品类+价格”的垂直整合和横向整合，价值区间可以不一样，但是文化价值必须一样。

警惕“创新工作的陷阱”

文/海底捞副总、创新中心总监邵志东

创新很重要。无论是菜品创新、组织创新、制度创新，还是业务创新，每一个层面的创新对于企业的意义都很重大。

但是必须警惕“创新工作的陷阱”。如果你听到大家都说，今年是餐饮的创新元年，所以我们要去创新，那你就会毫无收获，真的变成“海底捞你学不会”了。

所以首先想提醒各位的是，创新源于战略，有清晰的战略才有创新，创新源于业务的发展，有业务的发展才驱动了创新。为了创新而创新，一定会走上一条不归路。

海底捞的创新有三个层面：第一，组织创新。第二，业务创新。第三，制度创新。

但因为企业文化不同，所处的阶段不同，创新并不能照搬。如果你有一家店和海底捞的规模是不一样的，更该学习一下当海底捞一家店的时候怎么搞的。

李森斌

所有的创新逃不出“创新利润原理”

文/上海华与华营销咨询有限公司董事长华杉

创新是谁提出来的?熊彼特1912年写的《创新利润原理》，基本把企业创新讲透了：他定义了企业家，定义了企业家精神，还有五种创新。

1.研发新的产品，使其具有不同于老产品的特性。

2.使用新的生产工艺，餐饮业的创新核心就是生产工艺的创新。

3.使用新的原料。

4.开辟新的市场。新的市场有地域上的、也有人群意义上的，还有不同的时段。

5.新的商业组合。

无论什么的创新逃不出这五个，到目前为止还没有发现第六条，所以他才成为伟大的理论家。

邵志东

只有变化的东西才有生命力

文/美食评论家董克平

正宗是某个时间段内对一种风味特色的定义，而这个定义只适合这个时间段。味道一直在变化，没有什么是不变的，只有变化的东西才有生命力。

很多人在讲创新、改革、变化，因为只有变化的东西才是有生命力的。

华杉

而我认为，好的味道或者是说正宗的味道是什么?这个味道传承的东西一定是在人的唇齿间鲜活的流转，只有这样才能有生命力。你的产品被更多的人接受，而且他会为这个东西、为这个味道一次一次到你店里吃，这是正确的。

7个问题检查你的创新是真是伪

文/独立战略营销顾问小马宋

我遇到过特别多的创业公司，见过很多稀奇古怪的创新举动，比如摇蛋器、标签机……但这些创新，市场是否认可，消费者会不会买?需要用七个问题来检查你的创新是真是假。

1.我的创新是顾客真正渴望的吗?

2.顾客之前的选择是什么?他存在不满吗?

3.顾客如果存在不满，他愿意为这个不满做出改变吗?

4.顾客愿意为这个不满做出改变，这个创新是他的首选方式吗?

5.顾客做出选择的时候，是否对餐厅真正有利?

6.顾客不喜欢你这个新的创新，是因为不习惯还是因为确实不好?

7.如果顾客仅仅因为不习惯，他习惯的代价有多高?你改变的成本有多大?

有时候等待不如创新，有时候创新不如等待。归根结底，创新不是无中生有，而是对需求的重新表达。

设计，救不活一家菜不好吃的餐厅

文/顶级室内空间设计师刘道华

董克平

现在，餐饮企业已经从过去的吃饱、吃好，到了消费文化的阶段。从品牌的角度来说，没有空间的差异化和非同质化设计，就没有品牌的成功。只有从企业文化角度出发，制定特有的设计方案，才能提升品牌的价值。

未来的餐饮，一定是一个集合娱乐、交流、休闲、沟通等多种功能的复合平台，这也是餐饮空间未来发展的一个大趋势。

但是，设计，救不活一家菜不好吃的餐厅。我始终认为，餐厅的设计应该有助于餐饮的市场营销。比如多利用景点与超级符号。而融入文化底蕴，则可收获更多关注。

小马宋

所有的创新，都不可能像产品这么持续有力量

文/巴奴毛肚火锅创始人杜中兵

我发现，所有的创新，都不可能像产品这么持续有力量。其他抛开产品的创新，都是挖空性的创新，都是灾难性的。比如说我们曾经盲目跟风模仿的“优质服务”，比如说我们所谓的“互联网思维”，这一切都可能是个大陷阱。

我认为好的产品第一应该是有情怀、有历史、有故事，现在或者未来能创造认同感的产品。

刘道华

杜中兵