芹菜的营养价值与安全性评价

郭春景

（辽宁省农业科学院/农业部农产品质量安全风险评估实验室（沈阳），辽宁沈阳110161）

1 概述

芹菜属于伞形科植物，《本草纲目》注：“芹有水芹、旱芹。水芹生江湖、破泽之涯，旱芹生平地，有赤、白二种。”常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶对身体十分有益。

目前，市场上的芹菜分为两种。一种为中国芹菜（本芹），以铁杆芹菜居多，特点是植株高大，叶浓绿，叶柄绿色，抽苔晚，耐贮运、产量高、纤维少、口感清香，适合热炒、凉拌、做馅等，单株重0.25kg左右。另一种为西洋芹菜（西芹），以美国引进西芹品种居多，株高90cm左右，叶柄绿色，长约45cm，实心，质地嫩脆，纤维极少。平均单株重1kg左右。

2 芹菜的营养价值

芹菜是一种高营养价值的蔬菜，富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、钙、磷、铁、钠等20多种营养元素。营养成分含量如表1。蛋白质和磷的含量比瓜类高1倍，铁的含量比番茄多20倍[1]。

表1芹菜营养成分（每100g）

3 芹菜的药用价值

芹菜中具有许多药理活性成分，主要活性成分包括：黄酮类物质、挥发油化合物、不饱和脂肪酸、叶绿素、菇类、香豆素衍生物等。目前，科研人员研究最多、最深入的是芹菜素[2]，具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、降血压扩血管等作用。芹菜还具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效[3]。

芹菜中富含芹菜素，可以扩张血管，平稳降压。直接以新鲜芹菜榨汁服用或嫩芹菜捣汁加蜜糖少许服用，可防治高血压。芹菜中钙、磷含量较高,可增强骨骼健康。芹菜纤维素含量高，经过消化产生一种抗氧化剂，可以抑制肠内细菌。还可以加快肠的蠕动，促进排泄，降低致癌物与结肠黏膜接触时间，预防结肠癌。芹菜中富含钾，可预防浮肿，水肿病人宜多食新鲜芹菜汁。芹菜中富含铁，经常食用能起到补铁的作用。芹菜中含有可以中和尿酸的物质,可以经常吃鲜奶煮芹菜防治痛风。

4 芹菜的安全性评价

芹菜的安全性评价，主要分两种情况，有MRL值农药的分析评估，采取的是直接比较的分析方法，而对于没有MRL值农药的分析评估则采取慢性膳食风险的计算方法。

芹菜相关农残限量标准见表2（数据来自GB 2763-2016）。农药残留超过相应MRL值的食用具有安全风险。反之，风险在可以接受的范围内。

慢性膳食风险计算如下：

式中：NEDI为国家估计每日摄入量 mg/（kg bw·d）；F 为大部分膳食者消耗量（覆盖97.5%的消费者）（kg/d）；STMR为规范试验残留中值（mg/kg）；bw为人均体重（kg）（成人以60kg计）；ADI为每日允许摄入量 mg/（kg bw·d）。

当RQ≤1时，表示慢性膳食摄入风险可以接受，RQ越小，风险越小；反之，当RQ>1时，表示有不可接受的慢性风险，RQ越大，风险越大。

5 芹菜的食用方法

煎鸡蛋芹菜。在碗中打入3～4个鸡蛋，将鲜嫩的芹菜叶洗净切碎放入鸡蛋中搅拌均匀，倒入热油中进行煎制。适合孩子和老人食用。

芹菜拌核桃。原料芹菜，核桃仁。配料盐、香油。将芹菜切丝，过水焯后捞出，加入核桃仁、盐和香油，搅拌均匀即可食用。

香酥纸包芹。芹菜400g，水发香菇50g，糯米纸12张，面包糠100g，淀粉50g，鸡蛋2个，盐、味精、料酒、葱姜末等适量。将芹菜叶洗净后放入开水中焯至断生，捞出凉后挤去水分，切细。香菇切粒与芹菜叶放入同一碗中，加各种调料做适合自己口味的馅备用。取一张糯米纸铺开，放上馅包裹成长方形的芹香盒，做完后拍粉，涂抹匀蛋液，沾满面包糠，炒锅上火入油，油至5分热将芹香盒下锅炸至外酥脆呈金黄色捞出。

芹菜炒干丝。原料芹菜，豆干。配料葱、姜、盐、味精。芹菜、豆干切丝备用。将油烧至七成热，煸炒姜葱后，先加豆干，再加入芹菜翻炒，炒熟起锅即可食用。

芹菜叶鸡蛋汤。芹菜叶洗净，葱姜爆锅，翻炒虾仁，放入芹菜，加适量水，煮至沸腾，此时打入鸡蛋，稍许加盐，出锅。

鲜芹苹果汁。芹菜过水焯后切碎，与苹果一起榨汁。每天1杯。

表2芹菜相关农残限量标准

6 结语

研究发现，芹菜叶中十余种营养成分远远高于芹菜茎[4]，建议大家重视芹菜叶，多吃营养丰富的芹菜叶。

[1]周建国.芹菜的营养价值及高产栽培技术[J].现代农村科技,2012(09):21.

[2]黄佳颖,杨悦,李玉荣,等.芹菜素的研究进展[J].江苏科技信息,2015(04):57-58.

[3]杨恩升.芹菜的营养成分与药用价值[J].广西质量监督导报,2010(10):22-23.

[4]金晓玲,程雁.芹菜茎叶的营养成分比较分析[J].浙江师大学报（自然科学版）,1996,19(01):60-61.