红薯挂面加工工艺研究

孙若斌，柳昊杰，吴文举，王冬冬，李经伟，郝贵增

0 引言

红薯的块茎是优良的主食原料，它不仅口味极佳而且具有很多的生理作用及保健功能[1]。红薯除了含有淀粉之外，还含有许多对人体有益的膳食纤维（每100 g中含有1.60 g的膳食纤维）、胡萝卜素、多种维生素[2]，更包含钾、钙、镁、铜、铁、硒等多种金属及矿物质元素，是营养较为均衡的保健食品[3]。红薯含有的植物性雌激素（即多酚类物质）可保持机体皮肤弹性、细嫩度，延缓机体的衰老，特别是对于中年女性，红薯中含有的脱氢表雄酮具有防止乳腺癌和结肠癌的功能；红薯还具有增强人体免疫能力的作用[4]，可以使人体能更好地抵御疾病侵害。不仅红薯本身是消费者非常喜爱的食品之一，就连各种以红薯为原料制成的食品也越来越受到消费者的欢迎。

将红薯粉和高筋面粉按一定的比例加适量水混合，经食盐、纯碱和海藻酸钠等添加剂的共同作用，制作出来的红薯挂面不仅弥补了传统挂面营养单一、口味单调的不足，还为以后各种新型挂面的研制提供了新思路，具有着很大的开发潜力和广阔的市场需求。

1 材料与设备

1.1 材料与方法

高筋面粉，益海（周口）小麦工业有限公司提供；红薯粉，市售；食盐，山东无棣精盐厂提供；纯碱，河南省中源化学股份有限公司提供；海藻酸钠，河南华悦化工产品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

KMC710型搅拌器，邑隆贸易（上海）有限公司产品；MP2002型电子天平，上海任平科学仪器有限公司产品；FKM-200型挂面机，永康市富康电器有限公司产品；KVC30型和面机，英国凯伍德有限公司产品。

1.3 工艺流程

面粉、红薯粉→水、食盐、纯碱、海藻酸钠→和面→熟化→切面→干燥→称量、包装。

1.4 操作要点

（1）和面。准确计量好各种原料，先将高筋面粉和红薯粉混合，然后加到和面机中，再加入预先溶解好的食盐、纯碱和海藻酸钠，然后加水和面，水的用量为高筋面粉的30%，水温为20～30℃，开动和面机，控制转速维持在60～75 r/min，和面时间10～15 min，所形成的面团中的水分分布均匀且面团色泽一致，呈散絮状面团坯料。

（2）熟化。将已经和好的面团转移到洗净的铁盆中，铁盆内部应提前撒上一层面粉，防止面团粘到铁盆上，再用保鲜膜将铁盆密封，并在20℃条件下放置15 min使其熟化。

（3） 压面。将熟化好的面团转移到压面机器上，经过多次辊压，将面团压成约5 mm厚度的面片，压好的面片表面光滑，且有一定的韧性。

（4）切面。将压好的面片用挂面机切成宽度4 mm，厚度1.5 mm的挂面。切面时应调整好面团下放的位置，防止切出来的面条厚度不均匀。

（5） 晾晒。将切好的挂面自然晾晒，温度25～30℃，注意保持晾晒环境的卫生。

（6） 称量、包装。将晾晒好的挂面称量好，500 g/包，放入包装袋中进行包装。

1.4 感官评定[4-8]

参照中华人民共和国粮食行业标准LS/T 3212—2014要求，运用综合评分法，从红薯挂面的色泽、气味、口感、自然断条率等4个方面进行感官评定，满分为100分。

感官评价指标见表1。

表1 感官评价指标

2 结果与分析

在制作挂面的原料中添加红薯粉后，制成的面团筋力会有所下降，从而影响面团的品质，所以添加食盐、纯碱和海藻酸钠来改善挂面的品质。根据对食盐、纯碱、海藻酸钠、红薯粉添加量的单因素分析结果能得出每种因素的最佳配比。针对影响挂面品质的主要因素，设计四因素三水平并采用L9（34）正交试验表进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/%

表3 正交试验

从表3极差分析R值可以发现各因素对指标影响的顺序为RA＞RC＞RB＞RD，说明影响红薯挂面加工工艺的因素主次的顺序为A＞C＞B＞D，即红薯粉添加量＞纯碱添加量＞食盐添加量＞海藻酸钠添加量。

由正交试验结果可知，红薯挂面的最优组合为A2B2C3D1，而在正交试验得分最高组合为A2B2C3D1，试验结果表明，最优组合的感官评分为89.4分，高于A2B2C3D1的88.5分。最佳组合为（以占高筋面粉的质量百分比计）红薯粉添加量9.0%，纯碱添加量0.10%，食盐添加量3.0%，海藻酸钠添加量0.30%。

3 结论

以高筋面粉、红薯粉等为原料，以食盐、纯碱、海藻酸钠等为添加剂，将高筋面粉和红薯粉按一定比例混合，再加上各种添加剂后，经过和面、熟化压面、切面、晾晒等几个阶段加工而成。通过单因素试验确定了食盐、纯碱、海藻酸钠和红薯粉的最佳添加量，随后又通过正交试验确定了食盐、纯碱、海藻酸钠和红薯粉的最优配比，即红薯粉添加量9.0%，纯碱添加量0.10%，食盐添加量3.0%，海藻酸钠添加量0.30%，最终制成口感良好、营养均衡、色泽呈自然深红色的红薯营养挂面。

[1]何川.红薯的营养价值及开发利用 [J].西部粮油科技，2003，28（5）：44-46.

[2]周增学.红薯的营养价值与保健功能 [J].食品与药品，2006，13（8）：75-76.

[3]夏春丽，于永利，张小燕，等.甘薯的营养保健作用及开发利用 [J].食品工程，2008，33（3）：28-31.

[4]孙茹，张正茂，刘苗苗，等.营养功能性面条研究现状 [J].麦类作物学报，2014，34（4）：568-575.

[5]王丽娟，王琴，温其标.我国甘薯产业的发展现状 [J].粮食加工，2008（1）：13-15.

[6]孟爱丽.红薯茎叶的产品开发及其功能成分研究进展 [J].食品工业，2012（10）：133-136.

[7]李俊玲.红薯茎叶功能性成分分析及其饮料的研制 [D].杨凌：西北农林科技大学，2008.

[8]吴雨华.世界甘薯加工利用新趋势 [J].食品研究与开发，2002，24（5）：5-8.◇