浅谈民营餐饮企业财务管理存在的问题及对策

赵丽娜

【摘 要】 民营餐饮企业要在激烈的竞争中求得生存、获得发展，就必须重视财务管理。财务管理水平高低影响着企业经济效益的好坏，直接关系到企业的兴衰成败。本文以燕子餐饮企业为实例分析了民营餐饮企业财务管理中存在的问题，从而提出解决民营餐饮企业财务管理问题的对策，以提升财务管理能力，促进企业健康稳定发展。

【关键词】财务管理；民营餐饮企业；问题；对策

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务型行业，随着人们的收入水平不断提高，对于餐饮业的需求日益膨胀，餐饮行业一片兴隆景象。但餐饮企业门槛低，容易模仿同质化，被戏称为“开关店”，可想而知竞争是多么的激励，要生存和发展，必需重视财务管理。民营餐饮企业因其自身管理模式的局限性，加强和完善其财务管理，确保资金链的安全与顺畅，更显迫切。

一、民营餐饮企业财务管理概述

1.财务管理概述

财务管理是在一定的企业整体目标下，关于资产购置（投资），资本融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金），以及利润分配的管理。是组织企业财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。内容包括：筹资管理、投资管理、营运资金管理、利润分配管理等。财务管理具有：涉及面广、综合性强、灵敏度高等特点。

随着市场经济体制的逐步完善，财务管理理论也在不断地发展和丰富。财务管理的目标，更是推陈出新。目前有4种比较具有代表性的观点，分别是利润最大化、股东财富最大化、企业价值最大化和企业资本可持续有效增值。

2.财务管理在民营餐饮企业中的重要性

（1）财务管理是企业内部管理的中枢

财务管理是组织资金运动，处理与相关各方面财务关系的一项经济管理工作，是企业管理的中心环节，贯穿和渗透于企业每一项经济活动当中，是一切管理活动的共同基础，处于中枢地位。

（2）财务管理是实现企业和外部交往的桥梁

通过会计核算、财务分析、预计和测试等一系列财务管理环节，使企业能够向外界提供准确、真实的信息，从而有助于国家宏观调控，使投资人进行合理投资，银行做出信贷决策等。特别是民营餐饮企业，资金有限、融资困难，让银行更好地了解企业，有助解决融资难题。

（3）财务管理有助发现问题，提出改进措施

财务管理通过对财务指标的计算、分析、整理，能发现问题、找出原因并提出改进措施，促使企业不断提高经济效益，更好地发展。

（4）加强财务管理，关系到企业的兴衰成败

民营餐饮企业，竞争比其他行业更加激烈，要健康稳步发展，实现经济效益，重视和加强财务管理就更加重要，直接关系到企业的兴衰成败。

二、民营餐饮企业财务管理存在的问题——以燕子餐饮企业为例

燕子餐饮企业是上海的一家民营企业，曾在所处区县具有很高的知名度。从1992年1家20个餐位的小饮食店开始经营，通过努力不断发展壮大为集餐饮、住宿、娱乐为一体的民营企业集团，实属不易。董事长做为一名下岗的女性，自强不息，奋发创业的事迹广为流传。但就是这样一家有着20多年历史的企业，最终因管理层对财务管理的意识薄弱，资金链断裂而关闭。燕子餐饮企业的衰败，反映出民营餐饮企业财务管理中普遍存在的问题。

1.高度集权，任人唯亲

民营餐饮企业发展初期，往往是靠家族成员共同参与和努力逐渐发展起来的，形成了家族式的管理模式，经营思维禁固，导致高度集权，专制决策，使得部分监督和规章制度形同虚设。任人唯亲，没有严格的岗位任职要求，延续小企业的用人思维，不是沾亲带故就是熟人介绍，特别是财务部人员，相信自已人可靠，而忽视其专业能力。燕子餐饮企业的董事会，由董事长及其家人组成，董事长执行的是“一支笔审批制度”，即所有决策由其拍板，所有资金支付由其签字。每天成堆的报销发票呈董事长签名批准，一来其根本没有时间去逐一核实费用的合理性及票据的真实性；二来盲目相信亲戚好友的经办人，而财务部等监督机构又因为所有的票据都有董事长的签名，即使对票据的合理性有异议，也默然接受，使监督部门失去了监管作用，导致采购成本居高，费用报销混乱。而家族与非家族管理人员之间的磨擦，使聘用的专业管理人员不能充分发挥才能而跳槽频繁。

2.财务管理意识薄弱，重视不够

民营餐饮企业的管理层普遍财务管理知识匮乏，更有部分认为餐饮行业不是高科技企业而忽视财务管理的重要性，脑海中根本没有资本结构、机会成本、时间价值等财务概念，投资靠经验、筹资靠人脉，项目没有可行性分析。企业对财务人员的要求也往往停留在记账、报税、盘点等统计、核算职责上，领导的不重视导致员工对财务管理工作也疏忽不重视。燕子企业作为一家餐饮企业，签单赊账情况比较普遍，如企业能尽早回拢资金就可加快应收账款的周转从而提高资金使用效益，但因为对赊账经办人员收款期限没有考核，导致经办人对应收款的催讨缺乏动力与压力。又如，原材料的选购、费用的支出都是直接进行，财务管理工作仅仅是对资金收支的统计，且统计表及财务报表只呈阅到董事长，没有科学的财务管理体制将数据信息及时传达到各级管理者和采购人员以帮助他们分析资金和费用的变化和波动，无法及时发现采购、成本等方面存在的问题并改善。

3.投资缺乏可行性分析，盲目扩张

餐饮行业准入门槛相对较低，容易一下子火起来，而很多餐饮企业，一旦做好一个店，马上就雄心勃勃着手扩充门面或是开设分店，也不顾企业管理及自身实力是否跟得上，盲目扩张的结果必然是准备不足，资金、管理等方面都捉襟见肘。燕子企业在经营繁荣期决定建造一幢集餐饮、住宿、娱乐一体的综合性大楼，但没有进行有效的可行性分析，建成后由于地理环境及周边配套原因，客房的生意一直惨淡。后来集中扩张餐饮业，董事长在邻区大学城附近租赁了一幢大楼开设中档酒店，签订前未经财务部及相关市场营销部门进行预算、分析，确定投资后才通知公司内相关人员马上投入筹建准备。却忽略了一个建设中的园区要形成规模至少3年以上，试营业生意慘淡，酒店营业执照又因为产权方大产证未办出而搁浅，营业成本加上贷款利息，在坚持了大半年后最终放弃，损失严重。endprint

4.预算机制不健全，激励考核形同虚设

民营餐饮企业往往进行粗线条的财务管理，缺少预算管理意识与机制，即使有做预算，在预算的执行过程中，也缺少预算执行力度的内部监督控制。燕子企业在建造综合性大楼时，工程建设过程控制不到位，零星项目增减随意，导致工程决算超出预算达40%，严重影响到了企业的日常经营现金流。并采购经常出现货物已验收供应商催款时，签字的付款单才到财务要求安排付款，导致资金预算因意外支付而被打乱。和一般餐饮企业一样，燕子企业每月也对各部门有按预算分别下达考核指标，比如对前厅要求完成200万元的营业额，厨房要求达到35%的毛利率等，达到预算指标，相应部门人员就有一定的奖励。指标的制定往往不与现阶段的实际结合，当指标定高明显完不成时，被考核人没了冲劲干脆放弃；而指标定低了，管理层则会中途调高指标，严重打击了被考核人的积极性，使预算与考核激励限于形式，形同虚设。

5.缺少财务风险防范机制

民营企业融资难是个共所周知的问题，餐饮企业被戏称为“开关店”，要取得借款更是难上加难，导致民营餐饮企业将借到钱为最终目的，而忽视防范筹资过程中可能产生的财务风险。燕子企业在盲目扩张的同时，为解决资金问题采用了民间借款的方式，开始是向亲戚、朋友借，后来不断提高利率吸引社会上的闲资，以本还息债务像雪球一样越滚越大，左手借进右手还出，高利息高成本最终压断资金链。

三、解决民营餐饮企业财务管理问题的对策

1.选择合适的财务管理模式，用人唯贤

民营餐饮企业发展的初始阶段，不论是从自身能力、资本还是市场地位等角度，确实比较适合采用高度集权的管理模式，但随著企业规模的不断扩大与逐渐成熟，家簇管理层素质能力的局限性等因素，企业就应根据自身的特点，在集权与分权的权限上合理划分，做到“集权有道，分权有序”，既统领全局又不失灵活性。同时完善用人机制，以“用人唯贤”取代家族小作坊“用人唯亲”的闭固思维，充分发挥聘用专业人员的才能，集思广益共建企业。

2.增强财务管理意识，完善组织机构

任何一个企业，对财务管理的重视都是至关重要的，特别是对民营餐饮企业。民营企业资本有限，餐饮企业门槛低，容易模仿同质化，要生存和发展，更需要重视财务管理。而要增强企业全体的财务管理意识，就得从管理层自身做起，从根本上认识财务管理的重要性，完善企业财务管理组织机构，让全体员工树立财务管理的观念，强化财务管理的意识。建立起有效、成功的财务管理，就能及时取得有用、真实、可靠的财务信息，从而分析预测经济前景，为决策层提供充分的依据，并做出正确的决策。

3.完善财务管理制度，重视投资的可行性研究

一个企业要发展，制定一套适合本企业切实可行的财务管理制度是必不可少的，完整的财管制度包括：资产使用管理、成本费用管理、业绩考核、内部控制、筹资管理、投资管理政策。更需要从根本意识上重视投资的可行性研究分析，根据项目的大小与不同类型，从浅到深，充分调研、论证和估计，分析前途、时间周期、资源需求、资金筹措、利益、合理、风险等问题。这是保证投资项目取得成功，以最小成本换取最佳经济效果的科学方法。

4.建立全面预算体系、激励机制

预算是以公司的财务管理目标为前提，将目标指标分解，然后落实到每一个责任部门，作为对各责任部门经营管理业绩进行考核评价的依据。通过全面预算管理可以有效实现企业经营管理优化和经济效益的增长。通过制定全面的财务预算，能做好财务核算、财务监督、财务分析，为企业提供全面健康发展的后备动力。予以量化的考核标准，配合适应企业实际的指标考核体系，在考核的过程中，建立有效的激励机制，就能最大限度的激发员工完成任务的积极性、能动性和创造性。

5.建立有效的财务风险防范机制

财务风险是企业财务管理中必须面对的一个现实问题，是客观存在的，如控制不好，就可能导致企业关闭，所以企业必须重视财务风险。建立有效的财务风险防范机制，能促使全体员工都关注企业的风险，从而最大程度的防范并控制财务风险。现在的网络发达，企业还可以在一定范围内建立财务风险防范电子网络平台，并将企业筹资的风险渗透进去，实施动态监测，使企业能够及时了解到相关的财务信息和有效地风险防范措施，及时通过风险调控，将风险降到最低，保证企业的安全持续发展。

综上所述，民营餐饮企业要在激烈的竞争中求得生存、获得发展，就必须重视财务管理。要解决民营餐饮企业财务管理中普遍存在的问题，必须从增强财务管理意识开始，建立系统、完善、有效的财务管理体系，以与时俱进的财务管理模式与理财观念来经营，企业才能健康稳定发展。

参考文献：

[1]谷雨丝，满海雁.浅谈餐饮业的成本控制.经营管理，2015.12.

[2]杨静，侯智勇.我国中小餐饮企业财务管理存在的问题及对策分析.会计审计，2016.09.

[3]刘晓燕.餐饮企业财务管理中应当注意的问题和应对方法.财税研究，2015.10.endprint