土豆何时成了京城百姓的家常菜

文/户力平

土豆原产于南美洲，最早由印第安人驯化并食用。由于缺乏早期的文字记载，或文字记载中存在作物名称混淆等原因，何时传入中国历来说法不一，经农学家推断，大约有三种情形：一是由“丝绸之路”传入，在我国西北地区最先种植，逐渐向其他地区推广；二是由荷兰人从海路引入天津，并将其作为珍品进奉朝廷；三是荷兰人引种至我国台湾，再传至沿海及内地各省。北京地区种植土豆的时间，明代以前未见史料记载，目前可考的最早记载出现于明万历年间。

徐光启在《农政全书》中对马铃薯也有描述：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”从根蔓形状、外观颜色到烹食方法，与现代马铃薯近乎无异，由此可知徐光启当时所见所食之“土芋”确为如今的土豆。徐光启是明代著名农学家，万历三十二年进士，官至礼部尚书兼文渊阁大学士、内阁次辅，在京居住二十多年，对北京及周边的人文环境及物产较为了解。

据传，土豆最初作为贡品送至内廷御膳房时，御厨们不知其为何物。有位御厨试着将土豆切成小块儿，与牛肉炖在一起，出锅后别有风味，万历皇帝尝了也不住地点头称好。

明代上林苑监设有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等十署，其中嘉蔬署是专为皇家种植蔬菜的机构。《北京农业史》称：“嘉蔬署的种植蔬菜者曰菜户。”

据传，朝廷所得贡品土豆最初在西苑（今北海）太液池南岸的一个小花园里种植。有一天，几十株土豆相继开了花，土豆花色或白或紫，远不如牡丹、芍药艳丽而硕大。万历皇帝视白色和紫色之花为不祥，不让在御园内种植，于是令人将其移植城外菜户营。

土豆被移植菜户营后，由专人种植。万历年间太监刘若愚所著《酌中志》对皇宫饮食有所记述：“辽东之松子，蓟北之黄花针，都中之山药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黑精、黄精……不可胜数也”，这百种“珍味”中的“山药”和“土豆”便产自“都中”，即今天的北京，因二者形味近似，故并列，据传就是菜户营的御菜园所种植。

明末清初之际，土豆的栽种技术不断提升，产量也有所增加。特别是到了清朝，取缔了明代皇室的蔬菜供应系统，皇室“菜户”沦为普通农民，各种作物的种子及培育方法也不再为皇家独有了，由此土豆也被传至明廷御菜园之外，向京畿周围传播开来。

乾隆朝初期京津冀及中原人口骤增，迫切要求增加粮食的产量，再加上乾隆三十七年提出了户口“永停编审”（清代户口原是五年“编审”一次，雍正四年，即1726年停止编审，乾隆三十七年“永停编审”，此后户口失载），户口的管理放松，使农民有了迁徙的自由，由此使土豆引种到其它地区。

清代中期以后，土豆不仅成为常见的主食，在某些盛产地区，土豆被磨制成粉，以商品的形式销往全国各地。了解到土豆易种高产的特性后，流民纷纷加入种植队伍，在山区开荒垦殖。土豆的推广在安置流民、维护社会稳定上发挥了重要作用。

那时土豆的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。湖北汉川县粮食产量甚高，当地人将其切片晒干保存，晒干后的土豆片可磨粉，和苦荞、燕麦等做成饼、馍。而在偏远山区，土豆渐渐晋升为主食，其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广，故人们多栽种土豆，并习惯性地“烧洋芋为食”。

土豆在京城被广泛种植和广为食用，应是民国以后。据《北京志·人民生活志》载：“清末，受西式饮食的影响，马铃薯（土豆）、洋葱、甘蓝（洋白菜）、菜花等品种，在京郊附近就有人种植，但一般北京人不惯食用，仅供应外国人或西餐店用。随着人们饮食习惯的改变，至20世纪20年代末，这些蔬菜遂为普通居民所接受。”

《北京作物史话》称：“与白菜、萝卜相比，马铃薯（土豆）、甘蓝（洋白菜）、菜花等在北京地区广为种植的较晚，大致为民国中后期，多为垄作，平原区多为南北向垄，山区垄向多样，宜于生长。”“至上世纪50年代，土豆在北京农业生产中已起到重要作用，被广泛种植于京郊各区县，成为京城蔬菜市场上的主要品种之一，故此成为人们的家常菜，其烹制方法也多种多样。20世纪60年代初，土豆曾担当起粮食的作用，为人们充饥之物。”