一、多味花生米
1.原料。花生米500克、白糖200克、饴糖200克、水100克、精盐5克、胡椒粉5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、甘草粉3克、粳米400克、菜油400克,桂皮、八角適量。
2.制综合粉。将炒锅洗净放置中火上烧热,加入粳米、八角、桂皮,用锅铲不停地翻动,炒至粳米呈淡黄色时装盘,冷后研成粉,加入精盐、胡椒粉、花椒粉、甘草粉,拌匀后即为综合粉,平铺在干净的面板上。
3.上糖粉。将清水倒入锅内烧沸,再放入饴糖、白糖,小火边加热边不停地翻炒,待糖液温度达到135℃左右,用筷子挑起能拉成细丝时,倒入花生米,然后端锅离火,并用锅铲轻轻翻动,使糖液牢牢粘住花生米。接着把花生米倒入综合粉内,使之均匀地粘上粉,再过筛备用。
4.油炸。将炒锅放置旺火上,倒入菜油并烧至七成热时,倒入粘上综合粉的花生米,炸至金黄色时捞出沥净油,即为成品。
二、香味花生米
1.原料。花生米500克,桂皮、茴香、糖精、香草香精适量。
2.制法。先将桂皮、茴香加入100克水中煮成浓液,花生米放入沸水锅中焯一下捞出,置于盆内,再把少量糖精水、桂皮茴香浓液以及10~15滴香草香精滴入盆中拌匀,用布盖好。30分钟后,当花生米已充分入味时,把布掀开,晾至花生米外皮无水时备用。将干净的白沙放入锅中炒至烫热,倒入花生米翻炒,至花生米外皮用手能轻易捻开时,起锅筛净沙粒。
三、糖霜花生米
1.原料。花生米350克、花生油400克、白糖200克。
2.制法。先将花生米、花生油倒入锅内,小火加热。待花生米炸熟后,捞出沥净油。再把白糖放入锅内,加少量清水,用小火加温使糖溶化,至糖液变稠起大泡时,再倒入炸好的花生米,迅速搅拌,当花生米外表呈现一层白色的糖霜时,即可出锅。
(江西 周立立)endprint