中国有嘻哈，我有驴火烧

依江宁

让家乡小吃有一个更大的舞台

作为保定人，驴肉火烧根植在王鑫新的记忆里。而他也是当地一个经营了30余年驴肉火烧老品牌的接班人。2013年大学毕业后，王鑫新接手品牌运营事务。两年过去，王鑫新交出的成绩单还算不错，把食品和服务标准化后，他在保定共拥有5家直营店，另有4家加盟店。

他一直有把家乡小吃推广出去的想法，最好是把店开到北京，这个城市汇集天南海北的人，会是一个更大的舞台。北京是否会接受驴肉火烧这种地方小吃？王鑫新并没有把握。

有一天，他正在自家的店内看当天的流水账，一阵哭闹声吸引了他的目光。“不吃驴肉火烧，我要吃汉堡。”一个四五岁的小男孩对父亲哭喊道。王鑫新忍不住凑上前去想安慰一番，走近时他才发现，这位带孩子的父亲是自己店里的常客。这位常客一边向他投来歉意的目光，一边耐心地向孩子解释：“驴肉非常有营养，也很好吃，咱们保定人都爱吃这个的。”但小朋友并不买账，对他来说不远处的肯德基和麦当劳更具吸引力。

眼见孩子哭得愈发厉害，这位父亲既尴尬又无奈地对王鑫新说了句“抱歉”，然后带着孩子离开去吃汉堡了。这件事给王鑫新带来了极大的触动。“年轻的一代好像不再接受驴肉火烧这样的传统小吃了，我能做些什么？”

他在脑海中飞快回顾传统驴肉火烧门店的样子。一般来说，一面墙上的图画介绍着驴肉的营养价值，低脂肪且高蛋白；另一面墙上是有关保定驴肉火烧的历史传说：“相传在明初，朱棣起兵杀到保定府徐水县漕河……”

那对父子离开后，王鑫新坐在店里想了很多：“年轻人不会愿意听你讲明朝的故事，他们喜欢的是嘻哈Hip-Hop。”要去北京，要让大城市里的年轻人接受驴肉火烧，他琢磨着应该在传统文化的基础上，为品牌增加一些能被认同的时尚感。

中国有嘻哈，我有驴火烧

当时，《中国有嘻哈》还没出现，嘻哈还未真正走进大众视野，但王鑫新身边就有很多玩嘻哈的朋友。和团队搭档头脑风暴的时候，这些做饭好吃还爱玩音乐的年轻人，想到了驴火烧的核心元素——驴。“提起驴能想到什么？驴脾气，倔强。那年轻人喜欢的什么东西和这个有些相似呢？”他们竭力在脑海中搜寻与之相关联的事物。王鑫新想到了常听的嘻哈歌曲，驴本身就有一种不服输的精神，跟嘻哈的“keep real”“做自己”的精神高度契合。于是，王鑫新为新品牌取名为DonHot当哈驴火，决定要做一个融合嘻哈文化的驴肉火烧连锁快餐品牌。

嘻哈精神中，很重要的一个就是有freestyle。驴火烧，同样要有混搭和创新，除了传统的驴肉火烧和凉菜，总要有新的菜品。寻觅有嘻哈精神的总厨，至关重要。

交道口北三條胡同，有家Obsession Bistro餐厅。在朋友的介绍下，王鑫新找到了这里。当时，他已着手准备在北京的开店事宜，忙着选址，更忙着到处试吃找总厨。

接触到这家店主人兼厨师阿甘时，王鑫新眼前一亮：“这不就是为DonHot当哈驴火量身打造的总厨嘛！”毕业于香港西厨学院的阿甘，曾工作于粤餐厅和米其林西餐厅，有天然融合中西菜品的能力。更巧合的是，这位年轻的香港人阿甘还是个Rapper。

两人熟悉之后，王鑫新常到阿甘店里咨询如何创新菜品。但阿甘此前并未听说过驴肉火烧，王鑫新介绍说，驴肉火烧属于小吃简快餐类，客单价虽低，但消费频次高，且历史悠久、南北通吃、市场接受度极高；在小吃快餐细分品类占比中，驴肉火烧占比较小，市场潜力极大。同时，他还带阿甘到保定去品尝自己店里和村子中最传统做法的驴肉火烧。

王鑫新不想错过这样一位合适的总厨人选，他频繁地和阿甘沟通，向他描述DonHot当哈驴火想做的是什么，不只是创新吃的，而是通过文化衍生周边产品，期望对方也能加入。但阿甘的餐厅正经营得有声有色，暂时还不想放弃自己的店。他对王鑫新说“你做的事情很酷”，他愿意以外援形式帮助研发菜品。只是这样一来，总厨的人选还是没有着落。

王鑫新十分焦急。此前，综合考虑客流量、周边消费者年龄层等因素，他已在2016年9月选定了朝外SOHO落地DonHot当哈驴火首家门店。

再次接到阿甘打来的电话时，王鑫新正在店里盯装修。“鑫哥，你快帮我想想办法吧。”原来，由于接到了胡同拆迁的通知，阿甘的餐厅不得不停业关门了。于是，兜兜转转，阿甘总算成为了DonHot当哈驴火的总厨。而此时距离门店开业已不足2个月时间。

阿甘的加入，让王鑫新喜出望外。在菜式上，两人开足了脑洞，中西混搭试一试，再把南北风味融合。除了主打菜品是传统驴肉火烧和驴肉小菜，在保证品质与口味的同时，他们不断研发围绕着“驴”的个性化辅类产品，例如用驴肉做咖喱饭。当然，他们还不拘泥于此，比如说芝士梅花排焗饭，就将颇受年轻女性喜爱的芝士和传统的卤肉结合在一起，吃起来一口酱汁、一口饭，满口都是回味的奶香。而另一道明星菜品担担猪骨汤米线，川味儿食材和日式汤底的搭配也让人眼前一亮。

等到开店时，他们的菜单上已有驴肉火烧、凉菜、甜品等6大类30余款菜品。

将小店开到意大利米兰

2016年12月12日北京店开业，店内满是涂鸦设计，不间断播放明快的嘻哈音乐，吸引了很多潮人来店内尝鲜。凭借促销活动与写字楼带来的刚性消费需求，DonHot当哈驴火的生意很是红火。

由于主要消费人群上班族的工作时间固定，每到周末，门店就要歇业，王鑫新就想到给年轻人们提供一个活动聚集地，于是邀请说唱、街舞等爱好者来店铺中演出互动。令王鑫新颇为自豪的一点，就是准确地预估了嘻哈文化现象在中国内地的爆发，在《中国有嘻哈》开始播出前，不少Rapper还在这里参加过说唱比赛。就这样，DonHot当哈驴火的门店成了一个公共文化空间。王鑫新也热衷于对外交流，积极参加Woohoo GO潮流文化节、FUTURE FLAME说唱大赛AFTER PARTY、iAcro汽车嘉年华等各类文化活动，以在爱好时尚潮流文化的青年间扩大品牌知名度。等到《中国有嘻哈》走红时，DonHot当哈驴火早已声名远播，成为了rapper们的“特约美食”。

王鑫新趁热打铁，他和团队在微信公众号上抽取部分DonHot当哈驴火的粉丝，到周末的时候同说唱、涂鸦等各类青年文化团队交流互动。在未来的规划里，这些文化互动中产生的衍生产品将被定制出来，在店里售卖。

王鑫新说，“传统”“个性”“全球化”是DonHot当哈驴火要着力打造的三个核心标签。他在北京地区签约了5家门店，2017年10月中旬前已全部开业，门店的风格不同，但均是同嘻哈有关的时尚文化。

2017年9月，DonHot当哈驴火在意大利米兰的门店也正式开业。这是王鑫新迈向海外市场的第一步。接下来，位于美国洛杉矶的快餐车也将在2018年春节前落地。借助嘻哈的流行，王鑫新相信驴肉火烧可以走得更远。endprint