年年年夜饭，岁岁数平安

姜浩峰

2018的中国年，来得特别迟——连西方的情人节都过了，咱东方的新年君才姗姗来迟。

对于中国人来说，过年，素来就是把“民以食为天”这句话发扬到极致的时节。

中国古代是农耕社会，过年的时候，也正值数九寒冬向春天过渡的时候——地里诸如春耕秋收之类的活儿都不与这个时节沾边，那还能做什么呢？吃、吃、吃呗！吃啊，笑啊，乐啊，美啊，这新年新岁就算欢度了。

年年年夜饭，岁岁数平安。即便如今中国城市化进程加快，城市人的工作节奏再不看天吃饭了，但过春节，年夜饭这一顿，还是必须非常重视的。

2018年的年夜饭，又有什么特色呢？

回归家庭

前几年，许多家庭不愿意自己在家做年夜饭，下馆子吃成了一时之潮流。然而如今，这一“年夜饭下馆子”运动，渐有式微之势。不仅年夜饭，即便是春节期间初一到初六，各处饭店的生意也不如往年春节时。

甚至能在一些App上看到这样的广告——“春节期间团购券照常使用”。这简直是直白地告诉你——我们生意不好，客流清淡，歡迎来搞事！

就本人亲身体验来说，年夜饭还是家里吃的好。

首先，年夜饭到饭店吃，基本上就与点菜无缘了——都是餐馆预先设定的A套餐、B套餐、C套餐。或者说10人餐、8人餐、6人餐。双人餐您请上“家乡鸡”来个快的。

其次，年夜饭到饭店吃，还会遇到 “翻台子”的局面。我曾经在某饭店了解过前些年他们的年夜饭翻台子情况——最早的一档是16点30分开始，到18点18分；第二档18点30分到20点18分；第三档20点30分到22点18分。当然还有跨年档——22点30分到0点已过——这一档，正好可以吃跨年的汤团，算是正宗到饭店过新年的。

然而，这种机械化、工厂化的吃年夜饭方式，即使放在装修考究的百年老店，你是否愿意去呢？不管你愿不愿意去，我反正是不愿意去的。

那就回归家庭吧。

前两年，一些饭店和新锐App开发了“大厨上门”的业务——请大厨到家里来烧年夜饭。这种噱头，好是好，但我还是认为不靠谱。比如说，假如真是上档次有绝活的大厨，敢问他平时就不少赚钱，有什么必要为了几百块钱的劳务费——或者，就算是烧顿饭赚到四位数吧，大过年的跑到贵宅来给您炒几道菜？反正我觉得，假如我是正宗上档次的大厨，大过年的，我宁可在家里给家人炒几道菜，也不会在大年三十晚上披星戴月去赚那仨瓜俩枣——上央视春晚者除外，那是为全国人民服务，完全可以不计报酬。

换句话说，肯在大年夜上门为单个家庭服务的，价格又并不十分昂贵者，基本上那炒菜水平比家庭主妇高不了多少。

这两年，回归家庭的年夜饭方式还是比较得人心的。毕竟现如今过年不似改革开放初期。如今准备年货，往往手机下单，快递送上门。有热爱传统的朋友还逛逛超市甚至庙会、土产特卖会之类，反正自家做饭，食材来源丰富得很。而回归家庭的原因是——人们感觉到了，无论在外过节还是回家过节，主要是图个安定祥和与舒适。

微信公众号“姜汁满头”年前发了一篇《决战年夜饭》，其中写道：“时代变了，天价年夜饭不再是当今的潮流。只有四线城市的小康家庭，还心心念念着去餐厅里跨年，点一堆海参鲍翅，开两瓶国产干红，乐呵呵地发在朋友圈里，彰显自己抓住了潮流的尾巴。”

当然，出国旅游、邮轮度假等方式者除外。

“一线城市新中产们的年夜饭不在家里吃。他们跑得更远些——身影会出现在三亚、泰国、日本、美利坚、马尔代夫。或者是活蹦乱跳的帝王蟹，或者是皮面金黄的烤火鸡，那些不常在中国餐桌上出现的异域风情，就是跨入高级生活的标记。春节怎么能不在国外过呢？你过时啦！”“姜汁满头”如此认为。

清爽当道

年夜饭要吃出什么味道呢？

在沪上画马名家顾马先生看来，年菜还得老味道。

顾马用很具有上海味道的上海话，在微信里向我娓娓道来：“我觉着，年菜里的老味道，首推银丝芥菜，这是一道既简单又载满回忆的年菜。”

银丝芥菜确实是上海不止一代人的年菜回忆。至于各家饭店，倒也是有各自不同的做法。而顾马主推的菜，我们普罗大众恐怕有点难以吃到——非得他夫人亲手做的。“内子做菜手艺了得。”顾马跟我说，“她做的银丝芥菜，酸酸甜甜好口味。”

当然，在夸赞了他当年的新娘以后，顾马更要赞一赞自己的老娘。“记得小时候过年上海家家户户都要准备好多冷盆。要有白斩鸡、熏鱼、糯米糖藕、凉拌海蜇头、四喜烤麸、油爆虾、红枣莲心和银丝芥菜。”顾马告诉我，“银丝芥菜最具宁波菜特色，包括上海、舟山都做，这几个地方的人最喜欢的当数糖醋银丝芥菜了。那时母亲一做就是一大盘，要吃上几天。糖醋银丝芥菜是一道酸酸甜甜的开胃菜，也是解腻菜，所以是一道很受欢迎的年菜。后来，成家后内子做菜的手艺，继承了她马家的好厨艺。这道糖醋银丝芥菜的口味也做得名副其实，味清新爽口。自那以后是年年有吃了。”

在这道菜里，顾马吃出的是家庭幸福感。

仔细点数这道菜里的芥菜、木耳、冬笋、胡萝卜、豆腐干、香菇，如今来说，当然是超市里寻常可见之物，若是网购的话，更有快递小哥送货上门，但在当年，逢着过新年，想要备齐这些食材，并不是一件很容易的事。有的要凭票供应，有的可能得提前小半年置备，甚至到了过年前，凑不齐这几样，也只能有啥做啥了。

如今，这些清爽的老味道特别受欢迎。毕竟对于都市人来说，平时大鱼大肉的机会大大滴，反倒是清爽不油腻的银丝芥菜成为永远的小清新。

当然，对于“85后”“90后”年轻一族来说，除了享受到长辈制作的老法凉菜以外，许多人已经能够给自家年菜餐桌上增加菜码了。譬如各种清爽沙拉。前些年，家庭自制沙拉还往往用超市买的各种沙拉酱、千岛酱。如今，许多人开始尝试直接用果醋调味。

近日，我参加过一次私家宴会。主人家请来一位香港美食爱好者，或者亦堪称私厨掌勺。这位大叔名曰Joseph Poon。他给我们准备的头盘是牛油果田园沙拉。然而，非常不巧的是——大叔忘了把自制酱料带到主人家。

没法现场凉拌，怎么办？大叔差人速去自己家拿自制酱料，同时让主人家在上了起泡酒后，先不要上干白。直到自制酱料运到，及至头盘沙拉做定，再上干白。这么一折腾，主人家多开了一瓶起泡酒。

但大叔自制的牛油果沙拉，那清甜微酸的口感，确实绝非各种沙拉酱所能调配得出的。仔细品咂，大叔的酱料里除了牛油果，还有其他说不上名的配料，可能有自制的罗勒酱之类的吧。

近些年来，一些“90后”女生也喜欢自制沙拉。许多人确似大叔Joseph Poon一般自己调配沙拉酱料。比之往昔大鱼大肉的新年，或者传统银丝芥菜之类，这带有异国风味的沙拉，也给新年带来了新的气象。

无论是“味觉大师”型大叔，还是“90后”小厨娘，清爽清纯的味道，大受欢迎。endprint