味儿怪可不是我们的错

史军

在之前的“菜菜挖掘机”中，我们不止一次提到了菜菜们的“怪味道”。这些怪味道让一些人对菜菜敬而远之。接下来要出场的这一对“菜菜兄弟”，还是与“怪味适”有关，而且号称“没有最怪只有更怪”！它们就是同属于伞形科的香菜和芹菜。一起来看看它们究竟怪从何来吧。

香菜：来自“异乡”的“异香”

香菜的老家远在地中海地区。西汉时，它們沿着丝绸之路来到中国。咱们的老祖宗很快就喜欢上了这种看起来细细小小、其貌不扬的小菜，并给了它一个浪漫而富有诗意的名字——芫荽（yansui）。或许因为这两个字少见难认，久而久之，人们就干脆用更简单易懂的“香菜”取而代之了。

菜如其名，在大部分人看来，香菜散发着花香和柠檬香，闻起来就让人食欲旺盛，吃起来更是别有一番风味。

不用烹饪就上桌

虽然名叫“菜”，但香菜登上餐桌的方式，和其他菜可有些不一样。

香菜植株娇小，跟白菜一类的大叶子菜相比，连“小不点”都算不上。而且，香菜还有个缺点：经高温加热后，它们的身体会不由自主地收缩变小。用一句话形容，做熟后的香菜，连塞牙缝都不够。因此，香菜并不适宜高温烹煮，也就不适合在以熟食为主的中式餐桌上担当主角。于是，人们另辟蹊径，让它们以香料的姿态走入“舌尖上的中国”。

吃火锅前，先在蘸料中加入些许切碎的香菜——混着食材咀嚼时，满嘴都是清香；粉蒸羊肉出锅了，先放上几段新鲜的香菜——羊肉配香菜，香味合二为一，更显美味：卤水中加入香菜——可是既增香又添色呢！

瞧，在咱们中国人的餐桌上，香菜可算是将“香”的特色，发挥到了极致呢！

“异香”为啥成“异臭”

但是，并不是所有人都能接受香菜的味道。一些对香菜“深恶痛绝”的人，容不得哪怕一星半点香菜碎末进入自己的菜肴。他们将香菜的味道形容为肥皂味儿、腐烂植物味儿，甚至是臭屁虫放出的臭屁味儿！

之所以会这样，是因为对香菜的爱或十艮，早就写在了我们的基因当中。

香菜的味道，来自于它们含有的大量不同类型的醛类物质。这其中，有些醛类物质芳香怡人，有些则让人闻之反胃。在我们的身体里，有一种控制着嗅觉受体发育的基因，它的不同变体恰好决定我们究竟对哪一类醛类物质的味道更加敏感。

根据统计，在咱们中国人中，有21%的人拥有讨厌香菜味道的基因，因此，在我们身边总是能见到几位看到香菜就皱起眉头的亲朋好友，也就不奇怪了。

芹菜：看我变身加逆袭

说芹菜和香菜是兄弟，可不是乱拉关系。它们不但同属伞形科，而且相传都是在西汉时期从地中海地区经过丝绸之路传人中国的。更重要的是，刚开始的时候，芹菜和香菜不但长相和味道类似，都瘦瘦小小的，带着有人爱有人恨的味道，而且还都是以香料身份登上餐桌的。只不过，后来的芹菜，悄悄地产生了变化。

旱芹：西边不亮东边亮

在西方还只能享受香料待遇的芹菜，传到东方后却找到了自己的春天。在10世纪的时候，枝叶更大，适合作为主菜烹饪的芹菜就开始在我国广泛种植了，并得名“旱芹”。直到今天，这一支芹菜依然受人钟爱，它们味道浓烈，甚至被冠以“药芹菜”之名。

西芹：东边亮完西边亮

在芹菜的故乡，它们也不是一直默默无闻地甘当配角。到了17世纪的时候，关于芹菜的改良活动在欧洲蓬勃展开，最终出现了叶柄厚实、味道怡人的新品种。当这一品种传入中国后，被我们称为“西芹”。后来，瑞典人进一步对它们进行改良，更是培育出了味道清淡，适合生吃的沙拉品种。

与旱芹相比，西芹植株更大、水分更多、颜色更翠、味道较淡，也就更受人们的欢迎。不过，西芹的生长期较长，身价自然也就要高一些，因此，我们在菜市场或餐馆里，难免会遇到用旱芹当西芹的“李鬼事件”。

香芹：偷偷地亮一亮

在菜市场上，我们偶尔还会遇到—种名叫“香芹”的芹菜。它们叶柄纤细而洁白，看起来颇有些另类。但实际上，香芹不过是旱芹或者西芹的变种，因为叶柄中的叶绿素退化，于是长成了一副雪白的模样。而且，连“香芹”这个名字，它们都是借来的。

真正的香芹，是伞形科欧芹属的植物，跟芹属的芹菜最多算是表亲。它们长得像大号的香菜，更多的是作为香料或是摆盘装饰出现在西餐中。

水芹：你们亮，我歇会儿

既然有旱芹，有没有水芹呢？答案是肯定的。而且，水芹可是咱们中国土生土长的植物呢！水芹属于伞形科水芹属，也算是芹菜的表亲。它们多生长在中国的南方，喜欢依水而居，自古以来就被认为是菜中的上品。古代诗文中的“芹”，指的通常就是它们。

水芹有着类似芹菜的味儿，但更加脆嫩。它们一开始并没有被人们大范围种植，而是多以野菜的身份被端上餐桌，于是很快被吃成了国家二级保护植物。

还好，最近水芹的栽培技术已经成熟，我们也可以在市场上买到大把大把的水芹了，不用担心一个物种又会灭绝在我们的口舌之间。

菜菜辟谣器

负能量食物？不存在！

在网络上，芹菜还有一个奇特的称呼一负能量食物。意思是，人们在食用芹菜时所消耗的能量，超过了芹菜所能提供的能量，因此，芹菜吃得越多，能量消耗反而越多，堪称减肥的法宝。但事实上，无论什么食物，一般·睛况下消化它都只需要消耗其提供能量的10%到30%，负能量食物并不存在。只不过，类似芹菜这样的食物，本身提供的能量低，又需要更多的咀嚼，且不容易消化吸收，因此多吃点儿也不会导致发胖。