4个茶树品种加工东方美人茶的品质分析

官发松

(沙县经济作物技术推广中心，福建 三明 365500)

东方美人茶(Oriental Beauty)为“白毫乌龙”的一种，属重度(约70%)发酵乌龙茶。主产于台湾省新竹县北浦乡、峨嵋乡，系台湾较早制造的茶，有百余年历史，1900～1940年曾风行欧美地区，成为英国皇室贡品，经英国女王命名为“东方美人”。主销中国台湾省、港澳地区，外销欧美、日本等地[1]。

东方美人茶以一芽一、二叶青，经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、干燥制成[2-3]。茶芽肥大呈条状，有甜香，红、黄、白、绿相间，汤色橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。其加工的鲜叶原料以小绿叶蝉刺吸者为优，无需对茶小绿叶蝉进行用药防治，产品质量安全水平高，符合当下绿色消费需要，并具有独特的果香、蜜糖香，适合个性化消费需求，市场前景看好。

本文从茶树品种、茶小绿叶蝉吸食程度及加工季节等方面对东方美人茶的品质进行分析，探讨东方美人茶品质的影响因子，以为提升东方美人茶品质，提高茶叶生产的综合效益提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验茶树品种有青心大冇(C.sinensiscv.QingxinDamao)、青心乌龙(C.sinensiscv.QingxinWulong)、铁观音(C.sinensiscv.TieGuanyin)、黄棪(C.sinensiscv.Huangdan)。鲜叶原料以有茶小绿叶蝉为害(2～3级)的一芽一、二叶或小开面对夹叶，叶面叶缘反卷微呈黄色，叶面中部呈绿色。鲜叶原料采自沙县山富企业有限公司茶园(中低海拔区域)。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备 样品制作工艺流程：鲜叶→晒青→做青→堆青→炒青→揉捻→烘干。主要工艺技术要求如下：

晒青：采用水筛晒青，每筛茶青量0.5 kg。晒青时茶青不直接接触阳光，在遮阳网下进行晒青。要求看青晒青，看天(气)晒青，以茶青颜色由鲜绿转为暗绿，芽梢萎软，手握柔软，松开弯曲不断，清香初露为适宜，萎凋失水率为25%～30%，比常规乌龙茶高15%左右。

做青：做青以翻拌为主，摇青为辅。茶青晒青后静置凉青60 min，其间用手工均匀翻拌2次，第二次翻拌后并筛(两筛合并为一筛)；并筛后静置晾青180 min，其间每小时翻拌一次，翻拌3次，第三次翻拌后再次进行并筛；并筛后静置晾青60 min；然后将茶青置入竹筒摇青机内摇青，时间约20 min，每筒茶青重量约40 kg，摇青筒转速10 r·min-1，以做青叶出现微香味为适度。

堆青：将做青后的茶青进行堆青，以促进发酵。堆青要求相对湿度为70%，温度27℃，堆厚度约8 cm，时间约为120～180 min。一般在手触堆内茶青微热(约40℃)，以茶青泛红鲜艳，熟果香显露为堆青发酵适宜程度。

烘干：采用旋转式烘箱烘干，低温慢烘，分2～3次烘干。第一次烘干机温度80℃，转速12 r·min-1，烘烤时间180 min，烘后茶叶摊凉至30℃再进行第二次烘烤；第二次烘干温度90℃，转速10 r·min-1，烘烤时间60 min，烘至足干，茶叶含水率6%～7%即可。第二次烘烤后，经品评茶汤不够顺滑，香气不够纯正，可以进行第三次复烘，第三次复烘应注意温度不宜过高，尤其是时间不宜过长，一般掌握温度85 ℃，时间70 min，以免烘烤过度，产生焦味，烘烤完成后进行一次筛选，筛去粉末，进行包装入仓。

1.2.2 样品品质审评 茶叶样品品质审评参考《GB/T 23776 -茶叶感官审评方法》中的乌龙茶(盖碗审评法)审评方法进行，对样品的外形、汤色、香气、滋味、叶底等逐项进行感官描述和品质评分。分析不同品种、不同季节鲜叶制作东方美人茶的品质特征，探讨东方美人茶品质影响因素。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种加工东方美人茶的品质

从2015年开始连续3年在农历端午节前后，对青心大冇、青心乌龙、铁观音、黄棪4个品种加工的东方美人茶进行品质感官审评，结果表明，4个品种加工的茶均有东方美人茶果香和蜜香的风格，即4个品种都适合于生产东方美人茶，但以叶片厚、叶质软脆、芽头肥壮、茸毛多的青心大冇和青心乌龙品质较优。以青心大冇品质最佳，所得成品茶外形有白毫、显五色，蜜香、果香浓郁持久，汤色橙黄明亮，滋味浓醇、鲜爽，具有独特的清凉感，叶底均匀(表1)。

2.2 未经小绿叶蝉刺吸的东方美人茶品质

采用未经小绿叶蝉吸吮的鲜叶制东方美人茶，感官审评结果表明，4个品种所制得的样品均未表现出东方美人茶五色相间、果香、蜂香的主要特征(表2)。即未经小绿叶蝉吸吮的鲜叶制作不出东方美人茶的典型风味特征。

表1 不同茶叶品种加工东方美人茶感官品质

2.3 不同季节东方美人茶的品质

由表3暑季鲜叶加工的东方美人茶感官审评结果表明，与夏季(农历端午节前后，表1)相比品质明显低于夏季。即在中低海拔区，在茶小绿蝉吸食程度相同的情况下，6月(芒种-夏至)加工的东方美人茶品质明显优于7月(小暑-大暑)加工的东方美人茶。

表2 未经小绿叶蝉吸吮的东方美人茶感官品质

表3 暑季加工的东方美人茶感官品质

3 结论与讨论

本试验结果表明，铁观音、黄棪等乌龙茶品种均表现出明显的花果香和蜜香，适合于加工东方美人茶，但以叶片厚、叶质软脆、芽头肥壮、茸毛多的青心大冇和青心乌龙品质较优。这与林光华[4]、周炎花[5]等的研究结果相一致。乌龙茶品种适合加工东方美人茶可能与这些品种鲜叶及成品茶中水杨酸甲酯、甲基茉莉酸、脱氢芳樟醇和芳樟醇等挥发性有机物含量较高有关。

3.1 未经小绿叶蝉吸食的原料难以形成东方美人茶的风味特征

东方美人茶品质的高低，熟果香和蜂蜜味的来源决定于小绿叶蝉的吸吮程度。被吸食70%的加工品质带有熟果香、蜜糖香，为一级产品，被吸食50%的为二级，熟果香、蜜香较显，被吸食10%～20%的滋味圆柔而已，为三级产品。加工东方美人茶鲜叶茶小绿叶蝉为害等级应在2～3级为佳[6-7]。小绿叶蝉成虫、若虫吸吮茶树嫩梢汁液，雌虫产卵于嫩梢组织内，使茶叶生长受阻，受害芽叶叶缘变黄枯焦，叶脉发红，生长停滞硬化，受害新梢节间缩短，芽叶萎缩，使其内部成份与含量改变朝着有利于东方美人茶品质形成的反应发生。王敏[8]等研究表明，随着小绿叶蝉为害程度增加，鲜叶的咖啡碱含量呈现降低的趋势，氨基酸含量、茶多酚含量、黄酮含量增加，醇、烯的种类增加，总芳香物质种类增加；产生了对二甲苯、2-乙基己醇、四氢薰衣草醇、鲸蜡醇、茶香螺烷、角鲨烯、柏木脑、2-丁基-1-辛醇等新的芳香物质。陈宗懋[9]研究表明，茶小绿叶蝉危害后，台湾茶树芽梢中2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇含量高达21.3%～22.3%，印度的样品中也高达6%～7%，远高于正常芽梢中的0.6%～0.7%。

3.2 中低海拔区，以夏季(芒种-夏至)加工的东方美人茶品质较优

不同的海拔高度，不同季节因其温、湿度不同，茶叶新稍的生产速度也不同，茶小绿叶蝉发生高峰期也不同。低海拔茶区茶小绿叶蝉年发生11～12代，5～6月和9～10月为2个危害高峰期；高山茶区茶小绿叶蝉年发生8～9代，为害高峰期为7～9月[10]。