棕榈油分层现象对关键指标的影响及油品温度控制探析

苏沛+祝婷婷+时鹏+曾小坪+曾裕

摘要 本文以上层、底层棕榈油产品为研究对象，分析了棕榈油分层现象对关键指标的影响。结果表明，棕榈油存储过程中出现的分层现象对产品的碘价、熔点以及密度等特征指标无显著影响，但分层现象对产品的固体脂肪含量和冷冻试验效果影响显著。通过对油罐温度和棕榈油外观的持续跟踪，得到了适合的温度控制措施，将罐温控制在比棕榈油熔点高20～25 ℃可以有效防止罐内棕榈油结晶分层，保证用油质量。

关键词 棕榈油；分层现象；固体脂肪含量；冷冻试验；温度

中图分类号 TS255.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）02-0251-02

Effect of Palm Oil Stratification on Key Indicators and Discussion on Oil Temperature Control

SU Pei ZHU Ting-ting SHI Peng ZENG Xiao-ping ZENG Yu

（Sinograin Oils&Fats Industrial Dongguan Co.，Ltd.，Dongguan Guangdong 523147）

Abstract The paper took upper and bottom palm oil as research objects，and analyzed the effect of palm oil stratification on key indicators.The results showed that the stratification phenomenon of the palm oil in storage process had no significant effect on the iodine value，slip melting point and density of the product，but the stratification phenomenon significantly affected the solid fat content and cold test of the product.Through the continuous observation of the tank temperature and the appearance of palm oil，appropriate temperature control measures were put forwad，which could effectively prevent the crystallization of palm oil in the tank and ensure the quality of oil when the tank temperature was 20-25 ℃ higher than the melting point of palm oil.

Key words palm oil；stratification phenomenon；solid fat content；cold test；temperature

棕櫚油是全球第一大植物油脂，也是我国植物油脂供给的重要组成部分[1]，其在食品工业上的应用日益广泛。根据日常需要，利用现代分提工艺可以得到不同熔点的棕榈油[2]。棕榈油在低温存储过程中可能会出现析出分层、发朦甚至浑浊凝固现象。本次试验通过测定中储粮油脂工业东莞有限公司现有静态罐（静态时间以上次进油结束算起）上层、底层棕榈油产品的各项指标，力求找到适合本公司棕榈油存储过程中的温度控制措施。

1 材料与方法

1.1 试验材料

熔点16 ℃和18 ℃的棕榈油（中储粮油脂工业东莞有限公司罐区），丙酮（分析纯，广州化学试剂厂）。

1.2 主要仪器设备

核磁共振仪（Minispec-mq20g，布鲁克仪器有限公司）；密度仪（DE40，梅特勒-托利多公司）；磁力加热搅拌器（C-MAG-HS7，德国IKA公司）；多功能油品分析仪（MB3600，ABB公司）；低温培养箱（LRH-250CL，上海一恒科学仪器有限公司）；制冷和加热循环槽（MP-20C，上海一恒科学仪器有限公司）；温度计（0～50 ℃，d=0.1 ℃，河北省河间市故仙粤兴玻璃仪表厂）。

1.3 试验方法

定期对库区棕榈油静态的棕榈油罐进行抽样，分别抽取上层样品和底层样品，检测特征指标和质量指标。检测项目包括碘价、熔点、密度、固体脂肪含量，同时进行冷冻试验，并对罐内产品取样观察外观、透明度，进行罐内温度的跟踪记录，研究分层现象对棕榈油指标的影响，并找到合适的温度控制措施。

1.3.1 样品制备。棕榈油样品详细信息见表1。选取库区棕榈油静态罐，使用常规取样器和底样取样器进行取样，取样要求：上层样品使用常规取样器取距离油面约0.5 m处的油样；底层样品使用底样取样器取油样。

1.3.2 样品检测。

（1）碘价。ABB油脂多功能分析仪MB3600建立了不同产品的碘价曲线，本试验采用该仪器快速准确测量油脂的碘价。

（2）熔点。本试验参照采用AOCS Cc 3-25方法测定油脂的熔点，可依据产品特性适当降低起始水温至预估熔点15 ℃左右，并使升温速率控制在0.5 ℃/min，检测时间30～40 min[3]。

（3）密度。纯水在4 ℃时的密度为1 g/cm3，以此密度为参照，本试验使用密度仪测定油脂在一定温度条件下的密度，每测完1个样品用丙酮清洗密度仪。

（4）固体脂肪含量。将待测样品加热至其熔点以上20 ℃左右，并保持20 min，保证样品澄清透明、无气泡、无晶体析出。向专用样品管内注入样品，使样品上液面与铝块恒温器高度一致或略低，并保证无气泡。每种测试温度条件下（试验温度为0、5、10、15、20、25℃）各2支。将待测样品管置于60 ℃水浴铝块中，保持20 min，然后移至0 ℃水浴（丙三醇∶蒸馏水=1∶1）60 min，再将样品移至测定温度水浴30 min，而后将待测样品管外部水分迅速擦干，放入核磁共振仪进行检测，记录SFC读数，取平行样均值。endprint

（5）冷冻试验。将500 mL PET瓶装样品放置于40 ℃水浴中加热2 h充分破晶，冷却至室温后放于预先设定好温度的低温培养箱中进行观察，记录试验现象与结果，最长持续时间24 h。

2 结果与分析

2.1 碘价、熔点、密度检测结果

本次试验测得的棕榈油上层、底层样品碘价、熔点、密度指标详见表2。

从表2可以看出，棕榈油静置期间，样品上层的碘价基本都高于底层样品，这是由于棕榈油静置分层后，底层样品中含有部分结晶的硬脂产品，这部分硬脂的碘价本身就相对较低；熔点的极差为0.3 ℃，在实际检测中属于正常误差范围，视作无显著差异；密度的检测结果显示上层、底层样品基本无变化，极差仅为0.000 1 g/cm3。试验证明，上层和底层样品在碘价、熔点、密度上无显著性差异。

2.2 固体脂肪含量与冷冻试验结果

熔点16 ℃和18 ℃棕榈油的固体脂肪含量和冷冻试验（24 h内）结果见表3、4。

从表3、4可以看出，无论是熔点16 ℃棕榈油还是熔点18 ℃棕榈油，在不考虑仪器检测误差情况下，其底层固体脂肪含量都高于上层固体脂肪含量，而且静置天数越多，差别越大；冷冻试验的结果表明，底层样品抗冻效果相对较差，个别数据或有偏差，主要是观察现象时主观判断造成的。综上可知，因棕榈油存储期间的分层现象造成的底层样品指标较差，这也是棕榈油本身所具有的性质决定的。

2.3 存储温度

棕榈油在罐区存储过程中会出现分层现象，可能会影响到终端产品外观及抗冻效果，因而针对熔点≤18 ℃的棕榈油进行了持续性的跟踪，记录罐内温度变化速率情况和取样后的油品结晶析出现象。

结果显示，精炼后的成品油入罐后温度约45℃，温度下降速度较快，分提产品由于出油温度低，温度下降较慢；不同季节温度变化也有所不同，夏季下降速度较慢，这与环境温度有关；尽管罐内温度超过产品固有的熔点指标，但是只要温度不明显高于熔点，所取得的油罐样品也会发生结晶分层现象。

相关研究表明，40 ℃对冷冻试验时间和促进棕榈油融化时间效果明显[4]。中储粮油脂工业东莞有限公司根据实际情况制定了一套适用于本公司油罐区的油品温控措施，既能保证包装油产品的加工生产，又不会因为频繁加温而加速油脂的氧化。对于熔点≤18 ℃的棕榈油，其罐温控制在35～40 ℃之间，比其熔点高20～25 ℃，取样时若发现有发朦、结晶析出或罐温<30 ℃的情况，应开具加温通知单，并按照指定温度进行加溫控制，以保证用油质量。

3 结论

本试验通过对中储粮油脂工业东莞有限公司低熔点棕榈油产品的持续跟踪检测，制定了一套适用于罐区油品温度的控制措施，将罐温控制在比棕榈油熔点高20～25 ℃并付诸实施，对于保证产品用油意义重大。

4 参考文献

[1] 王挥，宋菲，曹飞宇，等.棕榈油的营养及功能性成分分析[J].热带农业科学，2014，34（6）：71-74.

[2] 左青，郭华，程水银，等.棕榈油分提及精炼问题的讨论[J].中国油脂，2015，40（10）：89-93.

[3] ORTIZ J G F，MUKHERJEE K D.Extraction of alkaloids and oil from bitter lupin seed[J].Journal of the American Oil Chemists′Society，1982，59（5）：241-244.

[4] 蒋甜燕，魏为连，崔海明，等.棕榈油抗冻性分析[J].粮食与油脂，2015，28（11）：54-55.

[5] 彭红梅，黎耀强.常规储藏立式储油罐中棕榈油温度变化[J].粮食科技与经济，2016，41（3）：57-58.

[6] 赵侠，袁佐云.铁离子及温度对棕榈油稳定性影响的研究[J].中国油脂，2013，38（9）：45-47.endprint