动动奶酪 给奶业振兴加把劲

郁静娴

从信任危机到奶价起落，这些年奶业一直在困境中突围。奶业要振兴，消费作引导，奶酪是突破口。

奶酪又称干酪、芝士。“芝士就是力量”，发展奶酪等干乳制品，引导乳业消费升级，成为深化奶业供给侧结构性改革的重要手段。近期，由农业部倡导的奶酪校园推广行动正式启动，国产奶酪能否成为奶业振兴的新动能，记者进行了调查。

消费引导不足，“奶黄金”市场大有潜力

家住江苏苏州的张震阳，在国外留学四年，回国后仍保持着吃奶酪的习惯：吐司夹着马苏里拉芝士、煎蛋、培根，配上牛奶和水果，这就是每天的早餐。他说：“一是做起来方便，二是热量够。”

对大多百姓而言，奶酪并不算熟悉的食物。农业部数据显示，目前我国人均乳制品折合生鲜乳消费量每年36公斤，相当于每天100克，远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克的标准。而奶酪消费才刚刚起步，人均年消费量不足0.1公斤，是世界平均水平的1/26。

在北京大学公共卫生学院教授、营养专家张玉梅眼里，奶酪就是一种普通食品，因其营养价值高，有“奶黄金”的美誉。她介绍，奶酪由牛奶发酵后凝固、压挤出乳清而成，既最大程度保留其中的乳干物质，又成倍增加营养价值。在加工过程中，蛋白质分解为小分子物质，更有利于人体吸收。此外，奶酪也是乳糖不耐受和糖尿病患者的理想营养食品。

为何奶酪市场不温不火？主要原因是消费引导不足。全国畜牧总站研究员张书义分析，目前国内奶酪消费主要局限在西餐，虽然不少大型商超的乳制品专柜中有零售的奶酪，但直接购买的人群并不多，这和国人的饮食习惯有关。

“人们对于奶酪，可能已经有一些营养上的认知，但缺乏口味上的适应。另外，不同类型的奶酪买回家该怎么食用，也应当给予更多培育和引导。”北京三元食品股份有限公司特渠事业部总经理李新胜说。

2018年元旦前夕启动的奶酪校园推广行动，是“中国小康牛奶行动”的系列活动之一。李新胜认为，奶酪不仅要进校园，也要进中餐。“爆浆鸡排也好，芝士排骨也好，虽然一些餐饮已在使用奶酪，并深受年轻人喜爱，但仍是量小力微。”他表示，让普通百姓不仅能在外面吃到，回家也能够利用奶酪轻松做菜，奶酪消费会有很大的改观。

张书义分析，我国人口基数大，每年国内奶酪消费量的绝对数不容小觑。2006年全国奶酪消费约8000吨，而2016年已突破10万吨！回顾过去10年，国内奶酪市场悄然成长。《2016中国奶业年鉴》显示，奶酪的进口数量持续稳定增长，与我国居民饮食习惯的变化有很大关系。随着80后、90后逐渐成为消费主体，我国居民的膳食结构正在发生转变，预计奶酪市场有巨大的增长空间。

差异化发展，为奶酪国产化带来新机遇

在北京三元食品公司瀛海工业园，流水线上正在生产芝士叠片，经过粉碎、配料和热融等环节，出现在生产线尽头的是片重和颜色一致的芝士片。“三元是国内首个拥有自主加工奶酪生产技术的乳制品企业。目前，三元拥有华北地区最大的奶酪生产基地，年产量达1万吨以上，20多年来一直是麦当劳、肯德基在中国区域最大的奶酪片供应商。”李新胜说。

据了解，目前除北京、内蒙古、黑龙江等地生产少量天然奶酪外，全国依靠原料乳来制作的奶酪很少。张书义解释，主要还是国外奶源价格上的优势。“目前我国每公斤原奶价格高于发达国家1元以上，这是我们的短板。因此，国内企业大多使用进口奶酪为原料生产再制奶酪，致使奶酪进口量逐年递增。”

中国奶业协会数据显示，我国奶酪年产量约3万吨，严重依赖进口。2016年我国奶酪进口9.7万吨，是2008年的6.9倍，年均递增27%。奶协代理秘书长刘亚清说，解决奶业消费生产的不平衡不充分问题，满足消费者的营养健康新需求，需要国家、行业、企业共同发力。

近年来，国家出台有力的扶持政策，开展“粮改饲”试点，实施养殖业良种工程项目，振兴奶业苜蓿发展行动等，引导养殖企业走质量兴农、效益优先的发展道路，提升奶业整体素质，有助于降低原奶价格。

“奶酪生产，给乳企带来弯道超车的机遇。”李新胜感慨，经过多年发展，尤其是近10年，液态奶的竞争已然十分激烈。在奶业高附加值产品上，奶酪是一个发力方向。“奶酪市场虽然规模不大，竞争也相对小，产品容易形成差异化，是个成长性好的新领域。”他表示，“这要求我们不能照搬西方产品，而要更加关注国内消费者的口味和饮食习惯。”

“发展国产的且适宜国人口味的奶酪，让我国奶业生产走差异化路线，引导良性竞争局面。”张书义说。

倒逼原料自给，一块奶酪兴旺奶业

深化奶业供给侧结构性改革，需要“动一动”奶酪。

“生产好奶酪，必须有好的原奶。”北京三元食品股份有限公司总经理陈历俊说，奶酪生产的成品率不高，鲜奶本身含有的益生菌，有助于奶酪后期风味和质地的形成。因此，通常制作奶酪不能采用超高温灭菌。灭菌温度降低、时间缩短，这就对生产奶酪的原料奶质量提出了更高要求。

扩大奶酪生产，要构建新型产需关系。张书义说，奶酪是使用原料乳较多的乳制品之一，能最大程度地综合利用奶源。通常8—10吨的生乳才能制作1吨奶酪，对于调节生鲜乳生产、乳制品加工和产品市场消费起到“蓄水池”的作用。

此外，乳清粉是奶酪的副产品，也是婴幼儿配方乳粉的必需原料，我国每年需要进口40多万吨乳清粉，用于婴幼儿配方乳粉生產。发展奶酪产业，带动乳清粉生产，可以提高国产原料供应能力，支撑我国婴幼儿配方乳粉产业发展。

“干乳制品是现代奶业生产与供给体系不可或缺的产品，没有奶酪、乳清粉等干乳制品的奶业，是一种缺憾。”张书义说。

可喜的是，目前我国现代奶业建设正在阔步前进。从农业部了解到，近年来我国奶业产业素质明显提升，规模奶牛养殖以及乳品企业加工装备、技术和管理已接近或达到世界先进水平；奶业全产业链质量安全监管体系日趋完善，生鲜乳、乳制品、婴幼儿配方奶粉抽检合格率达到99%以上，领先于整个食品行业的安全水平。相信“一块奶酪兴盛一个产业，一杯牛奶强壮一个民族”的目标已经不再遥远，奶酪将成为民族奶业振兴的新动力！endprint