转型发展背景下《食品工艺学实训》教学改革与实践

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(许昌学院 食品与生物工程学院；河南省博士后研发基地，河南 许昌 461000)

实践教学可以有效培养学生的创新精神与实践能力，进而提高学生的综合素质.然而，高校目前的专业体制和实践模式使食品类专业人才培养逐渐显现出一些弊端，特别是高校办学层次的上移使得专业实践教学面临着理论教学过渡易、实践教学过度难的困局.为提升应用能力培养效果，各工程类专业培养方案中均加大了实践课程的学时比重，但是，单纯的提高学时比例并不能有效地解决问题.因此，建立更加开放的、多元的教学方式，提高实践能力培养效率，是应用型大学建设的核心内容[1].《食品工艺学实训》课程是在学生具备一定的食品加工及保藏原理、食品工程原理、各类食品加工工艺的基础上，通过设置综合性实验，使学生能够独立地进行实验设计和进行必要的实验过程及结果分析，并做出针对性过程处理，以培养学生的实践能力[2,3].通过对粮油、果蔬、发酵、畜产等多种实习项目的训练，结合反复熟练的基本技能培训及科研训练，提高学生学习的主动性，从而激发创新热情[4].

1 课程组织形式及教学方法

1.1 课程组织形式

本课程所采用的课程组织形式主要包括生产项目式、生产轮岗式、生产订单式以及考核多元化等.

1.1.1 生产项目式

每次实训，都会围绕一个项目集中开展，与此项目相关的材料准备、预处理、加工工艺、产品质量检测及评价、产品试营销等各个环节都是本项目的内容.生产项目完成以后，教师会引导学生进行总结反思，以提高学生的动手能力.本课程涵盖“纯净水”、“啤酒”、“酸奶”、“面包”、“蛋糕”、“腐竹”等十几个生产项目，每个项目的实施均包括全部或大部分生产环节.以“酸奶”生产为例，学生从原材料的筛选、检验开始，经过过滤、均质、杀菌、发酵等各个关键环节后生产得到产品.通过运用课堂上所学习的感官评定知识以及酸奶品质检验技能对所获得的产品进行感官检验、理化检验和微生物检验.这样，学生不但学会了制作产品，而且掌握了过程控制和检验品质的实际本领.

1.1.2 生产轮岗式

轮岗，实上就是让学生在实践过程中有秩序的变换角色，以提高对各个生产环节和不同岗位要求的认识.一般来说，在项目实施前，我们会根据产品的加工过程特点，将全组学生再细分为4-6个小组，每个小组平均3-4人.除了大组组长、品控员和记录员相对为固定人员以外，其他小组学生会根据工序需要安排到不同的岗位上.实践一段时间以后，我们会有次序地调整这些小组的工序任务，以增加学生对整个生产工序的认识，增强实践技能.以“面包”生产为例，根据工序特点，工序会被细分为“配料工序”、“发酵工序”、“焙烤工序”以及“包装工序”，相应的，除了单独设立的组长、品控员、记录员，学生会被分为若干个小组，在实践过程中，进行轮岗，最终让每位同学都能熟悉该产品的全部工序.

1.1.3 生产订单式

对于部分有条件的项目来说，学生以小组为单位，实行“订单式”生产，从而模仿实际生产一线的方式.对于学习食品专业的学生来说，学会加工某一种或某几种食品其实并不困难，在生产过程中所培养出来的抗压能力，是影响该学生能否取得良好的职场表现的重要影响因素.然而，多数学生刚开始时态度积极，但几经重复，就会产生懈怠、厌倦等负面情绪.以“月饼”生产项目为例，作为一个生产工艺相对简单、产品品质要求相对较高，且消费时间非常固定的产品，非常适合用来训练学生的抗压能力.因此，在月饼生产实习时，我们会给每组学生设定一定的生产任务，同时对产品的品质严格把关.在规定的时间内，能够保质保量地完成生产任务，对于学生的抗压能力以及团结协作品质有较高要求.具有一定强度的“订单”制度，可以让学生练习如何在工作中保持良好心态.

1.1.4 考核多元化

(1)本课程的考核不局限于如期中或期末这些时间点，而是更加重视对平时表现进行评价的作用，每个实验项目开始时，教师都会不定期的对学生的实践过程进行评价；(2)本课程从学生能力提高的多个方面对学生进行评价.包括任务理解力、任务执行力、应激反应力、协作能力、创新能力等；(3)本课程引入不同的评价主体，包括同组学生互评以及第三方评价，这样就改变了以往的教师为唯一评价主体的现状，降低了教师评价的主观性.

1.2 教学方法

本课程目前所采取的教学方式主要包括以下几个方面：

1.2.1 模拟生产一线

在教学实施过程中，通过模拟生产一线的各个环节，让学生亲身参与产品设计、生产、储运、销售等全过程，通过对食品产销所涉及的各个环节进行针对性训练，提升学生对专业知识重要性的理解程度，进一步巩固专业知识、强化对产品品质的把控能力.本环节的训练，也为其进行后续科学研究工作及生产工作奠定了良好的基础.

1.2.2 因材施教

在项目设置环节，可根据项目特点进行不同的教学设计.例如，对于采用简单的干燥、烘烤、过滤等工艺制作的食品生产项目，可以交给学生自主完成，教师主要通过现场指导和纠正、过程考核等互动教学形式对学生进行指导.而在项目实施过程中，针对不同学生所具有的性格特点，让他们侧重承担不同的工种任务.例如，对于平时表现较为活跃，有一定担当的学生来说，让他们承担生产任务，而让平时表现较为腼腆的学生担任他们的副手，这样有利于同学间的相互学习.而对于平时较为细心的同学来说，可以承担过程记录、质量监控等工作，也能较大程度地发挥他们的特长.

1.2.3 开放式试验

设立开放式试验，通过对学生开放实验室，以科研促教学.学生的试验内容可以是自助创新性课题，也可以是参与教师工艺开发性研究项目，也可以是与学生活动相关的课题.例如，在“蛋糕”生产时，一方面，我们会对常见的蛋糕生产工艺进行训练，另一方面，我们也会设立开放性蛋糕生产试验项目，让学生自己对产品进行设计，然后独立进行配方研究和工艺研究，最后进行全组评比.参考一些前沿性课题研究项目，也有利于提升学生的创新意识和实践能力.学生参与课题研究，大大提高学生的责任意识和学习兴趣，从而为将来的创业创新建立基础[1].

2 实践效果

本课程以实训基地建设及培养“双师型教师”为基础，以典型食品类型项目为载体，以完成“订单式”的实训任务为手段，通过“定岗”及“轮岗”，保证学生能够受到全面且有序地训练.本课程在模拟生产一线情况的同时，进一步突出了中小型实训项目可随情况进行调整的优势，为学生进行创业和创新提供基础性条件.

2.1 提升学生综合能力

课程改革以来，已经先后有400多名本专业学生在该实训基地完成了多个项目的实训.通过食品工艺学实训，学生进一步巩固了生产食品所必备的专业知识，强化了必需的卫生素养和安全意识.与此同时，也体会到了完成生产任务所必需付出的辛苦和压力，明白了服从安排、团队协作的重要意义.通过本课程的实施，学生的动手操作能力和分析、解决问题能力都获得了锻炼，同时，创新及创业能力也得到了一定程度的提升，专业综合能力显著加强.

2.2 丰富学生课外生活

以本院实训中心为依托，本教研室还经常性举办如“学生焙烤食品创意大赛”、“学生食品包装设计大赛”、“食品商标设计大赛”，“中秋食品品鉴会”、“美食嘉年华”等各式各类学生及教师喜闻乐见的活动.以本课程为基础，2016-2017年，我们连续三次组织学生参加由“河南省农产品加工与贮藏工程学会”所主办的“月饼创新大赛”、“焙烤食品创新大赛”等活动，学生参与的积极性很高，较好地拓展了学生的专业视野.

2.3 促进教师应用型科研

由于本课程应用性强，在我校转型发展过程中，本课程所涉及的实训场地、教学模式以及相关项目获得了较快的发展，相关教师也积极投身至生产一线[8].由于本课程开放性实验项目大部分都要与生产实际相结合，近几年里，我院已经有很多主讲教师与地方食品相关企业建立了良好的联系，积极开展应用型科学研究，研究项目涉及紫薯、香椿、豆奶、腐竹、糕点、白酒等多个领域.为了提高自身实践技能及教学指导能力，有教师直接到生产企业去挂职，也有多个企业在我校设立横向研发课题.

3 结语

实践类课程的教学改革是建设高水平应用型大学的一项重要工作.在对培养方案中涉及实验实训的内容进行优化，增加相应比例的基础上，更重要的就是增加实践类课程的培养效率.《食品工艺学实验》课程作为食品科学与工程专业相结合的实践课程，在学生专业综合实践能力培养方面一直发挥着非常重要的作用.我们通过对本课程的课程组织形式、教学及考核方法等进行调整，经过实践，获得了较好的效果.然而，随着教学工作的进行，本课程依然存在不足之处，主要表现在以下两个方面：

(1)教材建设存在不足.目前，全国食品专业尚无食品工艺学实训的针对性教材.相关教材仅从食品工艺进行叙述，而对于与食品加工紧密相关的原料采购、预处理、产品分装、储存、运输、销售等领域没有叙述，致使学生的实训依然与生产实际存在较大距离.因此，我们一直向同行及出版社建议尽快开展专门针对应用型专业的教材建设，相信这个问题能够获得较好的解决.

(2)食品实训产品的出路问题亟需解决.由于食品专业的特殊性，实训产生的产品均是可以食用的产品，如果能够将这些产品进行推广，将进一步促进实训工作的有序开展.然而，由于受生产许可、机构权限、财务规范等原因，目前的实训产品无法正常向社会供应.这些都需要与政府管理部门及高校后勤开展合作，以促进食品类专业学生应用能力的发展.