南瓜蜂蜜戚风蛋糕配方及工艺研究

董晓颖

摘要：将南瓜和蜂蜜添加到戚风蛋糕中制作南瓜蜂蜜戚风蛋糕。采用正交试验方法确定最佳配方为：低筋粉110 g、鸡蛋蛋白6个、南瓜泥70 g、蜂蜜30 g、泡打粉6 g。在此基础上研究烘焙时间及温度对蛋糕品质的影响，确定最佳工艺为：烘焙时间40 min、上火温度160 ℃、下火温度150 ℃。

关键词：戚风蛋糕;南瓜;蜂蜜;配方;工艺

中图分类号：TS213.23    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2018）05-0065-04

南瓜是葫芦科植物的果实，其果肉富含氨基酸、蛋白质、β-胡萝卜素、纤维素、淀粉、葫芦巴碱、糖类及部分微量元素，营养价值很高;同时，南瓜还具有多种食疗保健作用，如有利于预防骨质疏松症和高血压、有良好的降血糖功效等。蜂蜜是蜜一种天然营养滋补品，其中葡萄糖、果糖占70%左右，还含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机盐、多种维生素、生物活性物质及多种矿物质等营养物质，既可以食用又具有保健作用。戚风蛋糕质地松软、口感好，是深受人们喜爱的方便食品，但由于蛋糕中含糖量较高，不适应人们对健康饮食的需要。本课题拟用蜂蜜代替一部分糖，并增加南瓜泥，制作一种南瓜蜂蜜戚风蛋糕。这种蛋糕不会特别甜腻，有南瓜香味，且兼具南瓜和蜂蜜的营养价值及保健功效，适合老人与孩子食用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸡蛋、低筋面粉、白砂糖、色拉油、蜂蜜、南瓜：市售;泡打粉、柠檬汁、盐：食品级。

1.2 仪器设备

手动打蛋器;ESJ200-4B型分析天平：上海旺丰衡器有限公司;C21-ST2118型电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 戚风蛋糕加工工艺 南瓜蜂蜜戚风蛋糕的加工工艺流程如图1所示。

1.3.2 感官评定 南瓜蜂蜜戚风蛋糕的感官评分标准见表1。

1.3.3 南瓜蜂蜜戚风蛋糕配方筛选 1） 单因素试验。采用单因素试验分别考察南瓜添加量、蜂蜜添加量、泡打粉添加量对南瓜蜂蜜戚风蛋糕品质的影响，以感官评分为指标，评分标准见表1。根据单因素试验结果来设计正交试验的因素水平。2） 正交试验。在感官评定的基础上，分别确定南瓜添加量、蜂蜜添加量、泡打粉添加量的3个水平;采用L9（33）正交试验设计，因素水平见表2。

1.3.4 南瓜蜂蜜戚风蛋糕烘焙工艺优化 1） 单因素试验。采用单因素试验分别考察烘焙上火温度、下火温度、烘焙时间3个因素对南瓜蜂蜜戚风蛋糕品质的影响，以感官评分为指标。根据单因素试验结果来设计正交试验的因素水平。2） 正交试验。根据戚风蛋糕烘焙资料及感官评定结果，分别确定烘焙上下火温度及烘焙时间的3个水平;采用L9（33）正交试验设计，因素水平见表3。

2 结果与分析

2.1 南瓜蜂蜜戚风蛋糕配方篩选

2.1.1 南瓜添加量对南瓜蜂蜜戚风蛋糕品质的影响 不同南瓜添加量下蛋糕的感官评分结果如图2所示。

由图2可以看出：当南瓜添加量为60 g时，蛋糕的感官评分较高;当南瓜添加量为70 g时，感官评分最高，蛋糕品质最好;当南瓜添加量为80 g时，感官评分又逐渐降低，此阶段南瓜添加量的增加使蛋糕品质变差了。

2.1.2 蜂蜜添加量对南瓜蜂蜜戚风蛋糕品质的影响 不同蜂蜜添加量下蛋糕的感官评分结果如图3所示。

由图3可以看出：当蜂蜜添加量为30 g时，蛋糕的感官评分最高;随着蜂蜜添加量的增加，感官评分逐渐降低。

2.1.3 泡打粉添加量对南瓜蜂蜜戚风蛋糕品质的影响 不同泡打粉添加量下蛋糕的感官评分结果如图4所示。

由图4可以看出：当泡打粉添加量为4～8 g时，蛋糕的感官评分随着泡打粉添加量的增加而升高，蛋糕味道越来越好;当泡打粉添加量超过8 g时，感官评分逐渐降低。

2.1.4 正交试验结果 南瓜蜂蜜戚风蛋糕配方筛选正交试验结果见表4。

由表4可知：以感官评分为参考指标的最佳配方为A2B1C2，即南瓜添加量70 g、蜂蜜添加量30 g、泡打粉添加量6 g，此条件下戚风蛋糕风味最佳、口感最好。而通过单项计算分析得出南瓜蜂蜜戚风蛋糕的最佳配方为A2B1C3，与正交试验结果不同，这可能是由于试验误差过大引起的，需要进行最佳配方验证试验。配方1以南瓜70 g、蜂蜜30 g、泡打粉6 g为配方，进行3次平行试验，记录感官评分;配方2以南瓜70 g、蜂蜜30 g、泡打粉4 g为配方，进行3次平行试验，记录感官评分。验证试验结果见表5。

由表5可知：配方1的感官评分平均为89分，配方2的感官评分平均为91分，配方2优于配方1，即A2B1C2为最佳配方。

2.2 南瓜蜂蜜戚风蛋糕烘焙工艺优化

2.2.1 烘焙上火温度对蛋糕品质的影响 不同烘焙上火温度下蛋糕的感官评分结果如图5所示。

由图5可以看出：随着上火温度的升高，蛋糕的感官评分先升高后降低;当温度达到160 ℃时，感官评分最高，蛋糕的色泽、内部组织、形态最好。

2.2.2 烘焙下火温度对蛋糕品质的影响 不同烘焙下火温度下蛋糕的感官评分结果如图6所示。

由图6可以看出：随着下火温度的升高，蛋糕的感官评分先升高后降低;当温度为130～150 ℃时，感官评分呈递增趋势;当下火温度为150～170 ℃时，感官评分呈递减趋势;当下火温度为150 ℃时，感官评分最高，蛋糕的风味最好。

2.2.3 烘焙时间对蛋糕品质的影响 不同烘焙时间下蛋糕的感官评分结果如图7所示。

由图7可以看出：随着烘焙时间的延长，蛋糕的感官评分逐渐升高;当烘焙时间达到40 min时，蛋糕的风味最佳。

2.2.4 正交试验结果 南瓜蜂蜜戚风蛋糕烘焙工艺优化正交试验结果见表6。

由表6可知：以感官评分为考察指标的最佳工艺条件为A3B1C3，即上火温度160 ℃、下火温度150 ℃、烘焙时间40 min，此条件下戚风蛋糕味道最香、色泽最优、感官性状最佳。

3 结论

1） 南瓜蜂蜜戚风蛋糕的最佳配方为：南瓜添加量70 g、蜂蜜添加量30 g、泡打粉添加量6 g;此条件下制得的蛋糕香味浓郁，口感丝滑，甜味适中，色泽油亮，感官性状最佳。

2） 南瓜蜂蜜戚风蛋糕烘焙最佳工艺为：烘焙上火温度160 ℃、下火温度170 ℃、烘焙时间40 min;此条件下制得的蛋糕味道香甜，柔软适中，色泽金黄，感官性状最佳。

参考文献

[1] 刘汉江.烘焙专业使用手册[M]北京：中国轻工业出版社，2006.

[2] 朱秋华，TOKU，CHAO.面粉的魔法[M].沈陽：辽宁科学技术出版社，2009.

[3] 梨国雄.妙手烘焙大全：金版[M].北京：中国华侨出版社，2013.

Study on the Recipe and Technology of Pumpkin Honey Chiffon Cake

DONG Xiaoying

（Tieling Health Vocational College， Tieling Liaoning 112000， China）

Abstract： Pumpkin honey chiffon cake was made by adding pumpkin and honey. The best pumpkin honey cake recipe determined by using orthogonal experimental method was： soft flour 110 g， egg white 6， pumpkin mash 70 g， honey 30 g and baking powder 6 g. On this basis the effect of baking time and temperatures influence on the quality of cake is also studied， and it comes out that the best baking time is 40 min， the highest baking temperature is 160 ℃ and the lowest is 150 ℃.

Key words： chiffon cake; pumpkin; honey; recipe; technology