山药汤罐头生产工艺研究

张森旺 徐建国 顾震 徐刚

摘要    以地方特色农产品瑞昌山药为原料，确定了山药汤罐头的基础配方、杀菌工艺以及固形物添加量，并经过正交试验对基础配方进行了优化。结果表明，汤的最佳基础配方为食盐添加量0.4%、鸡精添加量0.3%、味精添加量0.2%;最佳固形物添加量为20%排骨、10%山药;最佳杀菌条件为121 ℃、45 min。

关键词    山药;汤罐头;基础配方;工艺

中图分类号    TS295+.9        文献标识码    A        文章编号   1007-5739（2018）23-0233-01

本项目中所选用的山药是具有“南方人参”之称的江西瑞昌山药。据明朝隆庆年间《瑞昌县志》记载，山药当时就是瑞昌地区的重要物产和药材之一，距今已有500年以上的栽培历史。山药的块茎富含淀粉、糖、维生素、蛋白质、氨基酸等多种营养成分[1]，具有很强的益肾、健脾、养肺之功效，是一种药食同源的药材。瑞昌山药不仅营养丰富，而且久煮不糊，非常适合用于制作汤罐头。

1    材料与方法

1.1    试验材料

鲜山药，由江西省瑞昌市渝瑞实业有限公司提供;无颈前排（猪排），购于双汇集团南昌分公司;调味料，市购。

试验仪器有真空封罐机、杀菌锅、蒸箱、恒温培养箱。

1.2    试验方法

1.2.1    山药汤罐头生产工艺。工艺流程如图1所示。

1.2.2    主要工艺要点。

（1）选材。选用块茎粗大的鲜山药为原料，要求无霉烂、少泥污，符合《农产品安全质量  无公害蔬菜安全要求》（GB 18406.1—2001）。

（2）整理。将清洗干净的山药切成块状，要求大小均匀，每块重量为25～30 g。

（3）配汤。经大量预备试验，本项目用食盐、味精、鸡精作调味品，调配基础汤料，并通过正交试验选出最佳配方。

（4）无颈前排整理、热烫。选用新鲜的猪无颈前排，要求符合国家肉类相关标准，无整块肥膘，肉骨比例为1∶2左右;去除排骨上较显著的肥膘，用切骨机切至长1.5～2.0 cm;将切好的排骨置于热水中（85 ℃以上）热烫2 min，捞出滤干。

（5）装罐。选用307马口铁三片罐，涂层要求抗酸、防硫、耐腐蚀，净含量为360 g，经过多次试验及成本考量，本项目选用净含量10%～20%的排骨、5～15%的山药为主要原料。

（6）蒸汤。将装好罐的生山药排骨汤放入蒸箱，蒸汤时间为20～60 min。

（7）封罐。封罐温度85～90 ℃，真空度调至0.035～0.040 MPa，保持封罐后顶隙4～6 mm。

（8）杀菌。采用杀菌釜进行高温杀菌，杀菌公式为10-30～60/121反压冷却。

1.3    卫生评价

对最佳生产工艺生产出来的产品进行微生物检验，检验方法参照《商业无菌》（GB4789.26—2013）[2]。

1.4    感官评分标准

山药汤罐头的感官审评参照表1执行。

2    结果与分析

2.1    基础汤配方的确定

通过前期试验发现，食盐添加量、味精添加量、鸡精添通过前期试验发现，食盐添加量、味精添加量、鸡精添加量对山药汤罐头的风味影响较大。因此，采用4因素3水平的正交试验方法对工艺条件进行优化，以感官评分为指标，设计方案见表2。

按表2进行试验，各处理做3次平行试验，对样品进行感官评分，取平均值，并作极差和方差分析，结果见表3、4。

由极差和方差分析可知，各因素对基础汤的影响顺序为A>C>B，即食盐添加量>鸡精添加量>味精添加量，其中食盐添加量的影响最为显著，最优方案为A2B2C3。对统计结果进行验证性试验，结果表明，基础汤的最优方案即为最佳配方，即食盐添加量0.4%、鸡精添加量0.3%、味精添加量0.2%。

2.2    汤中固体含量对口感的影响

通过预备试验，本试验选用净含量10%～20%的排骨、5%～15%的山药为主要原料，经装罐、加汤、排气、封罐、杀菌后[3-4]，开罐品尝，其口感评分如表5所示。可以看出，随着排骨的增加，汤的口感得分升高，山药含量添加量越高，汤的口感越好。但是考虑到成本问题，本试验选用20%排骨、10%山药作为最佳添加量。

2.3    杀菌时间选择

将真空封罐好的样品置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度121 ℃，选择杀菌时间为25、30、35、40、45、50 min，样品冷却至37 ℃后进行保温试验，保温温度为37 ℃，时间为10 d，结果表6所示。可知，杀菌时间在40 min以下时，均有涨罐现象;而杀菌时间在40 min以上时，则无涨罐现象，说明杀菌时间40 min可以达到商业无菌要求;汤的口感评分随着杀菌时间的延长而升高，45 min时汤的风味达到最佳状态[5-6]，50 min之后则略有下降。综上所述，本试验选择45 min作为最佳的杀菌时间。

3    结论与讨论

综上所述，汤的最佳基础配方为食盐0.4%、鸡精0.3%、味精0.2%;最佳固形物添加量为20%排骨、10%山药;最佳杀菌条件为121 ℃、45 min。

4    参考文献

[1] 刘可越，舒长兴，石向群，等.不同产地山药主要生化成分对比分析[J].湖北农业科学，2011，50（10）：2108-2110.

[2] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品微生物学检验 商业无菌检验：GB4789.26-2013[S].北京：中国标准出版社，2014.

[3] 曾心礼.药膳与保健[J].成都大学学报（自然科学版），1997（2）：58-64.

[4] 郑晗，龚千锋，张的凤.山药[J].食品与药品，2007（11）：74-76.

[5] 王朋選，张严.山药汤治疗脾虚泄泻[J].山东中医杂志，2004（6）：372.

[6] 陈艳.山药的药理作用与产品开发[J].食品与发酵科技，2015，51（1）：60-62.