电饭煲蒸煮大米对米饭食味品质的影响

王晓香　刘猛　孔进喜

珠海格力电器股份有限公司　广东珠海　519000

稻米的营养十分丰富，它除了能够为人体提供蛋白质、淀粉、脂肪以及膳食纤维等营养成分外，还能为人体提供必需的矿物质，如K、Ca、Na、Mg、Fe等，以满足人们对各类营养物质的需求。随着人们生活水平的提高，人们对米饭的要求不再停留在果腹之需，而是更加注重米饭的食用品质。稻米的食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中表现出的感官特性（如颗粒完整性、色泽、香气、滋味、光泽度、米饭干湿程度等）及理化特性（如硬度、弹性、膨胀性、淀粉糊化程度、溶解性、还原糖等）[1]。因此，消费者对家电行业中电饭煲的性能开发提出了更高的要求，不仅是将大米煮熟，无夹生，而且要好吃。伴随着科技的进步以及国外先进技术的引入，第一代机械式电饭锅几乎濒临被淘汰的边缘，取而代之的是近些年兴起的电磁加热电饭煲，即IH（Induction Heating）电饭煲，它依靠磁力线穿透锅体，通过电磁线圈接通交变电流，直接对金属内胆进行加热，越过了加热盘的热量传导过程，升温迅速。

米饭食用品质是组成大米品质的重要部分，米饭的食用品质受诸多因素的影响，分为内因和外因，内因包括稻米中的淀粉组成、直链淀粉和支链淀粉的链长、直支比（直链淀粉和支链淀粉含量的比值）、大米淀粉糊化温度、大米老化特性等；外因主要指稻米蒸煮过程，如蒸煮方式、水米比、浸泡温度、浸泡时间、蒸煮时间以及焖饭时间均会对米饭的食味品质产生影响。本文主要分析外因对米饭食味品质的影响。

1　大米蒸煮工艺

稻米蒸煮是指将水分含量在12～14%左右的大米，按照适当的水米比加水，加热蒸煮制成水分含量约60%的米饭的过程，其实质就是经过对米水进行加热，使大米胚乳中的淀粉由外及内逐渐糊化，若这些淀粉没能充分均匀地糊化，则制成的米饭食用品质较差，主要表现在外观、滋味、口感等方面。

1.1　传统煮饭方式

不同的区域其传统的煮饭方式不同，在东南亚国家，传统的烹饪方法是捞饭，把大米放入大量的水中煮，待米粒吸水膨胀至松软但淀粉未完全糊化，弃去米汤，再蒸饭。在泰国、老挝和缅甸，则以蒸饭为主，即把大米浸泡后，放入竹篮中，再将篮子置于锅上，加热使锅中的水沸腾后，盖上锅盖蒸30min，为实现受热均匀，蒸饭过程中将篮子来回上下晃动。而在韩国、日本和中国，大多采用蒸汽蒸煮法，也就是把大米放入炖锅中，同时按照比例（即水米比）加入一定量的水，扣紧盖子，火候控制最小，蒸煮过程禁止揭开锅盖，通过加热使水进入米粒，促进大米淀粉糊化[2]。但这种方式蒸煮米饭会在锅底留下“锅巴”，不易清理。由于饮食文化的差异，使得不同稻米品种的质地、颜色、风味和黏性等方面具备不同特点。例如，东南亚和中东地区的居民偏好口感较硬、颗粒感较好的米饭；而中国北方、台湾、日本、韩国以及埃及等地区喜食既湿又粘的米饭[3]。

1.2　现代蒸煮工艺

蒸煮是利用各种能量或热源对大米进行加热熟化的过程。目前米饭的制作方法主要包括三种，分别为：常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮，其中使用微波蒸煮米饭是近些年来新开发的一种米饭蒸煮方法。在不同的加热方式、升温速率及蒸煮时间条件下制作米饭，其食用品质存在差异。常压蒸煮即使用常压电饭煲进行蒸煮，其工作压力为0kPa，这种方式是比较传统的电饭煲蒸煮米饭方式。采用这种方式制成的米饭，米粒的表面产生较明显的裂纹，且米饭的光泽度、颜色较差[4]。高压蒸煮即使用压力锅进行蒸煮，其工作压力范围控制在60～80kPa，该工艺制成的米饭柔韧性较强，但黏性过大。压力锅进行蒸煮，具有降压排气过程，使得米粒易爆花，挥发性风味物质散失较多[5]。熊善柏等[6]研究了压力无沸腾米饭蒸煮工艺，其工作压力控制在30kPa左右，其研究结果表明：选择微压无沸腾制作的米饭，米粒表面光滑，具有光泽鲜明，粘弹性好和滋味较佳的特点。采用微波蒸煮工艺制作的米饭与压力蒸煮米饭相比，米饭的颜色不存在显著差异，且香气浓郁，但是微波蒸煮工艺加水量较大，耗时较长，另外，米饭的含水量、膨胀率较低，且硬度较大[7]。

2　大米蒸煮工艺对米饭食味品质的影响

一般情况下，米饭的蒸煮过程主要包括清洗、加水（按一定比例水米比加水）、浸泡、加热升温、沸腾、焖饭以及静置与冷却等阶段。无论多么优质的原料大米，如果没有采用正确的蒸煮工艺及蒸煮方法，就做不出黏性大、弹性强的米饭。选用不同比例的水米比、有泡米或无泡米阶段、使用蒸汽蒸煮或沸腾煮等不同的蒸煮条件，会导致制成的米饭物理性质（硬度、黏性、弹性、膨胀率等）不尽相同。因此，大米蒸煮方式是米饭物理性质及食味品质产生差异的主要原因。

2.1　清洗

为了防止大米表面的杂质堵塞米粒表面的孔隙，从而影响大米蒸煮过程中的吸水特性，在浸泡之前需要对原料大米进行恰当的清洗，即淘米。淘米的次数不能大于3次，否则会引起大米大量营养物质的流失，一般的淘米过程，维生素B1损失29～60%，维生素B2损失率约为25%，无机盐约为70%。假如长时间用力搅拌搓洗，则维生素和矿物质的损失更多。淘米不仅是为了除去大米表面杂质，而是为了实现更好的浸泡清洗。

2.2　水米比

大米进行清洗后，加水量是米饭制备的一个非常重要的环节。蒸煮米饭加水量的多少，与大米的品种息息相关。按照稻谷的粒形粒质将大米分为粳米、籼米和糯米。大米最主要的组成成分是淀粉，占整粒大米77～80%；糯米淀粉几乎均由支链淀粉组成，不含直链淀粉；而粳米中直链淀粉较多，约占淀粉总量的20%；籼米胚乳中的直链淀粉更多。

一般粳米加水量为大米重量的1.3～1.4倍，籼米加水量为大米重量的1.5～1.6倍。米饭中水分含量、水分分布以及水的存在状态的差异会使米饭显示出不同的物理性质。如果蒸煮时大米加水量较少，米粒吸水不足，大米内、外层淀粉糊化不均匀，导致米饭硬度较大，口感较差，不易消化，情况严重时会出现米饭夹生现象。如果蒸煮时大米加水过量，则因为米粒腹部与背部水分吸收存在水分差而引起米粒龟裂，在蒸煮时米粒内部淀粉从裂缝处涌出致使米饭失去弹性，甚至会出现米饭开花的现象[8]。有研究表明米粒的细胞壁结构反应米饭的弹性，而糊化淀粉可以表征米饭的黏性[9]。水米比的大小可以影响米粒细胞壁的破损程度以及糊化淀粉的比例，所以经过改变和控制蒸煮水米比，从而改变米饭的弹性和黏性，制出口感各异的米饭。

2.3　浸泡阶段

大米蒸煮之前需要浸泡，目的是使米粒吸水膨胀，胚乳中的淀粉内外将出现细小裂纹，这有利于米粒内部淀粉吸收水分及受热时的均匀糊化[10]。另一方面，浸泡能够促进加热过程中热量在米粒内部组分之间的传递，从而降低米粒强度、酶抑制物和植酸的含量，降低了米饭营养物质的流失，提高了米饭的消化特性，即米饭口感松软且易于消化。浸泡水温高，米粒吸水速度快，充分吸水大约在0.5～2h。若浸泡时间不够，水将无法浸入米粒的中心部分，仅仅是米粒表面吸水，加热时只是米粒表面糊化，而中心部分存在夹生。浸泡环节使米粒预先吸水至含水量25%，在加热升温过程中还会吸水，米粒中心就可以完全糊化。

陈光耀等[11]研究了浸泡对米饭风味的影响，结果表明大米淘洗3次后再进行浸泡，在0～45min内大米含水量显著增加，但吸水速率急剧下降；在60min以后米粒的含水量和吸水速率基本趋于稳定；另外，各类非烃类挥发性成分是米饭风味的主要贡献物质，不浸泡米饭中非烃类物质的相对质量分数都比浸泡米饭高，这表明前期预浸泡处理会对米饭风味产生较大的影响。有学者通过三维立体梯度回波核磁共振成像研究米粒浸泡吸水过程，证实米粒中水分的扩散途径和扩散速度与米粒形态结构、形成裂纹及大米淀粉粒的分布有关[12,13]。

2.4　加热升温

加热升温为米粒蒸煮糊化提供基础，采用大功率热量对大米和水进行加热，大米吸收热量，水温快速升高至沸点。加热时间过短，存在于米粒中的内源酶失去活性；加热时间过长，锅内上下层的温度不均匀，位于下层的米饭由于热量供给较多，大米淀粉过度糊化，易产生烂饭。

2.5　沸腾阶段

沸腾阶段是当锅内的水温达到沸点后，再用恰当的加热强度来维持沸腾，锅内上下层温差减小，温度均匀，使水分逐渐被大米吸收和蒸发的过程。

2.6　焖饭阶段

焖饭阶段在米粒的表面，内部移动的水分处于稳定状态，米粒的中心部分继续糊化。焖饭是待米粒吸干锅内水时，转用小火，利用锅内余热使米饭间的水分达到均一、平衡的过程[8,14]。这个阶段多余的水分被米粒吸收，米粒由外及内进行膨胀及糊化，进而提高米饭的食味品质。焖饭时间不足或不经焖饭后直接进行食用，米粒之间存有多余的水分且米粒中心较硬，米饭弹性较差，淀粉糊化不均匀，出现夹生现象。张玉荣等[15]研究结果表明随着焖饭时间的增加，米饭的硬度和咀嚼度呈现先降低后升高的趋势，但米饭的弹性先增大后减小，硬度/粘性比值先减小后增加。焖饭阶段是米饭蒸煮过程中挥发性风味物质的形成及释放时期，恰当的焖饭可以增加米饭的香味。

3　结语

前人对米粒表观结构的探究倾向于米粒煮熟前的结构与米饭食味品质的相关性分析，而这些指标是米粒煮熟前的指标，指标在大米熟制后有可能会发生改变，如不同地区、不同种类的大米其宽度、厚度等可能一致，但在用电饭煲蒸煮大米过程中，由于大米淀粉的吸水率、膨胀度不一致，引起煮熟后米粒长度、厚度差异，而人们直接感受的是米粒熟制后的形状，因此用大米的表观结构预测米饭的食味品质存在较大误差，但目前对米饭粒的长、宽、高与米饭食味品质相关性研究较少。另外，不同条件贮存期的原料大米在熟制后米饭光泽度发生变化，表现为发黄、发暗，当下对米饭颜色的研究较多，而对米饭的色泽与其食味品质的相关性分析较少，所以今后有必要加大这方面的研究与投入力度。当研究清楚了哪些因素以及这些因素是如何影响米饭食用品质的，才能更好的引导电饭煲的性能开发，做出令消费者满意的米饭。