探究中式烹饪的营养化和科学化

◎ 纪 成

（青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100）

1 中式烹饪的营养化和科学化中存在的问题

1.1 食材分析不到位

食材是烹饪最重要的材料，食材的质量、种类、营养成分、搭配都会影响菜肴的营养性和科学性。目前，人们追求身材、刺激，或因为工作、家庭等原因，每天食用的食物却不一定会比以前更有营养。很多餐厅为了迎合社会大众的喜爱，已经将健康烹饪的理念淡化了，不再认真考察食材的质量、种类、营养成分以及合理搭配的问题，而是更多地考虑菜肴的色香味，追求经济效益。虽然有相关部门已经对烹饪行业的标准、对食物的健康性做了新的规定，但是实际上这些规定都没有得到细化和标准化，只是停留在表面，对食材采购单位或人员并没有指导意义和约束意义[1]。

1.2 烹饪方法不合理

烹饪的第一个环节是选用食材，第二个环节是煮、煎、炒等烹饪方式，这是烹饪的重点环节和主要过程，这个过程的科学性影响了菜肴的营养性和观赏性。烹饪技术是体现厨师技艺等级的最主要标准。中式烹饪追求味觉体验，但是有些烹饪方法缺乏科学性，对食材营养的保留和提升不够深入。中国有句俗话“不干不净，吃了没病”，但是科学研究证明，不卫生的饮食不仅浪费了营养，还有可能会染上疾病。但是中式烹饪的过程缺乏对食物的营养和卫生的控制存在模糊性。

1.3 食客对食物缺乏正确的认知

随着我国经济发展水平的上升，我国的居民生活水平也得到了提升，人们对饮食的控制能力也在逐步提升，但是我国很多食客对食物的认识还是不够全面的，营养科学意识淡薄，特别是对营养的摄入和热量的摄入存在很大误区。比如，一些女孩子为了追求完美的身材，每天的食物摄入量根本达不到人体的最低需求，甚至没有吃早餐的习惯。不吃早餐容易患上结石病，所以很多人在健康和饮食需求方面没有达到平衡，对身体的伤害很大。很多老年人认为，有营养的东西就要多吃，凡事物极必反，一天吃1个鸡蛋和一天吃10个鸡蛋对人体来说是没有多大区别的，实际这是错误的观念。中老年人的微信群里总有传播未经科学证明的所谓的饮食注意事项，这些没有经过国家认定的“关心”无非是某些人博取阅读量的一种手段，应提高对餐饮信息的辨识能力。

2 促进中式烹饪营养化和科学化发展的方法

2.1 明确营养目标，注重食材科学选取

为了促进中式烹饪的营养化和科学化发展，烹饪单位和烹饪师应该明确食客营养目标，注重食材的科学选择，在选取食材的时候以安全健康为第一原则，同时兼顾食材的营养价值；在制作食材时，要避开食材搭配误区，以更加合理、科学的方法追求色香味目标[2]。具体来说，烹饪主体要做到以下3点：①挑选食材时，要严控把关食材的安全健康标准，确保无害。②配菜时，要注意营养搭配，科学分析每天人体需要的营养物质和吸收能力，注重膳食纤维的摄入，避免搭配误区。③烹饪食材时严格遵守卫生标准，避免食品污染。

2.2 采用科学的烹饪方法

中式烹饪很大程度上受传统饮食文化的影响，过度追求色、香、味，忽视食物的营养调和。中式烹饪一般都具有多重、复杂的烹饪程序，在这段过程中，食材的营养在一层一层地流失。比如，中国人喜好油炸食品，烹饪师也就创新了更多地油炸技艺和油炸食品。但是，一般食物在高温下，其物质结构会发生很大的变化，营养流失严重；另外，反复高温、冷却的油也很容易变质，产生很多致癌物质，威胁人体的健康。所以，烹饪主体要采用更加科学、合理的烹饪方法，尽量保留食材的原本性质，保留营养成分，健康烹饪。

科学的烹饪方法对烹饪主体来说既要迎合食客的喜好，又要保留食材的营养成分，确实是一个很难把握的事情。为了做到这一点，烹饪主体要深入分析中式烹饪的精髓，了解各种工艺加工后对食材的破坏程度，探讨如何在保留食材营养的同时达到美味的目的。

2.3 提高食客对烹饪营养化和科学化的认识

烹饪的主体是烹饪完成者，但是烹饪出来的作品能否发挥效用还要取决于食客，所以食客对烹饪营养化和科学化的认识、对食物营养的把握程度是食材效用能否体现的关键。提高食客对烹饪营养化和科学化的认识，重点是要纠正他们在食物选择中的误区，并引导他们科学、健康地选择食物[3]。可加大烹饪营养科学知识的宣传教育，让广大食客了解和学习烹饪文化，科学合理做好烹饪工作、选择营养健康的菜肴[4]。还应了解饮食误区，针对饮食误区着重教育。

3 结语

中式烹饪逐步走向系统化、规范化，国人对中式饮食也更加的重视。中式饮食真人秀节目《中餐厅》在异国他乡经营的有声有色，也说明我国的饮食文化已经得到了世界广大人民的喜爱。中式烹饪本身有很大科学性和营养性，相信中式烹饪可以发展得更好。