食品微生物检测中快速检测法的应用探究

◎ 张 捷

（青岛市食品药品检验研究院，山东 青岛 266000）

食品是人们生活的基础，所以食品的检测已经成为了目前国家重点关注的问题，但在生产的过程中总是由于各种外在的因素导致食品中有剩余的微生物细菌存留，而这些细菌是肉眼观察不出来的，所以需要采用进行微生物检测，食品检测中合理的引用快速检测方法，可有效提升食品的检测效率[1]。

1 传统检测方法

1.1 琼脂平板培养法

琼脂平板培养法包括选择性培养基检测方法和显色培养基检测方法。选择性培养基检测方法利用不同微生物化学物质及其敏感度的差异性，在琼脂平板培养基中，加入具有抑制效果的化学制剂，可对某种微生物的生长产生一定影响，从而对其进行检测。显色培养基检测方法利用生物化学反应进行检测，在琼脂平板培养基中适当的加入细菌特异性酶显色物质，从而使其所检测的菌群发生颜色的变化，根据所呈现的变化情况判断该物质的数量以及存在状况检测微生物种类，这种方法是目前检测食品微生物致病菌最常见的传统方法之一。调查结果显示，检测过程中存在部分微生物感染不能全部检测出来的情况，并且所获得的检测结果还可能是假阴性[2]。

1.2 显微镜检测方法

将待测食品中的微生物进行富集，之后将其滴在放置好的载玻片上，用准备好的盖玻片将其盖好后，向其中适当的添加香柏油镜检。

2 免疫学方法

2.1 免疫层析技术

在免疫测定技术中，免疫层析是一种新兴的方式，其检测主要是在相应的膜毛细血管作用下，检测的物质发生定向移动，且在这个过程中，有效地实现抗原抗体的融合、固化和分离，最后根据颜色的变化来判断食品的合格性。但是据目前的调查结果来看，最受欢迎以及应用最多的是金免疫层技术，它所应用的范围非常广泛，所涉及的食品行业也非常多。与其他技术相比较，金免疫层技术操作简易，且不会造成任何污染。另外该技术在沙门氏菌、布氏杆菌的检测方面，也取得了良好的效果[3]。

2.2 免疫磁珠技术

免疫磁珠法将磁珠微球技术与免疫化学技术进行有效地结合，具有快速性和高效性。

2.3 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术主要是将放射免疫技术和荧光技术相结合，同时应用该技术进行检测时，必须要将其具有的抗原抗体特异性充分利用起来，另外将免疫酶进行染色，可有效实现食品微生物的快速检测目标[4]。

2.4 免疫荧光技术

免疫荧光技术能够对食品中含有的活性抗原体进行荧光标记，肉眼是观察不到其荧光所在的，只有在相应的显微镜下才能观察到其荧光，从而有效地对食品微生物进行快速的检测。免疫荧光法所具有的特点就是时间偏短，操作简便，主要应用于沙门氏菌的检测。

2.5 乳胶凝集试验

乳胶凝集试验获得的结果比较直观的，其主要是通过在抗体上被大分子乳胶颗粒标记，同时又和待测的微生物发生凝集的现象，以此来达到检测的目的。这种方法在免疫检测中是比较常见的一种，且检测效果十分可观[5]。

2.6 免疫印迹法

在很多食品中主要检测的微生物就是酵母菌和真菌，免疫印迹法是最为有效的检测方法，其应用的主要步骤是从聚丙烯酰胺凝胶电泳到电转移再到酶的免疫定位，具有较高的灵敏性、分辨率和特异性。

3 细菌计数法

3.1 流式法

流式法主要是指充分利用激光技术识别细胞的浓度。流式法主要流程如下：①选择好检测样品，之后通过激光进行照射。②检测者要时刻对样品的变化进行密切观察，看是否存在着反射现象。③详细分析检测的样品，其中包括细胞的大小以及和散射光之间的联系、激光亮度和细胞膜的抗原强度之间的密切关系。④得出最终结果，并且进行详细的记录。合理地应用流式法，不但能够将微生物的形状进行快速的检测，同时对于所含有的菌群数量也依然能够准确的检测出来。流式法主要应用于牛奶中菌群数量的检测。最终检测结果可能会直接的受到蛋白质的影响，但是通过合理的应用流式法能够有效的解决此问题，并且所应用的检测时间也是偏短的，还能有效的对其含有的活性酶以及细菌进行快速的检测，这项技术随着近几年的不断发展已经日渐成熟，并且是值得在如今食品检测中被广泛应用[6]。

3.2 固定式计数法

固定式计数法也是常见的检测方法之一，又被称为SPC计数方法，这项技术方法具体应用于单个微生物或者革兰氏阴性菌的检测，这个方法与其他的检测方法相比更准确。

4 传感器检测方法

4.1 基因传感器法

基因传感器法主要是在传感器上固定一个已知核苷酸序列的DNA分子单链，同时要让其和另一条相关的DNA单链杂交，从而有效的构成一条新的双链DNA，这样能够将物理信号通过换能器准确地反映以及传达出来。基因传感器所应有的优势是具有较高的灵敏性以及在操作上是比较容易操作的。现如今我国所呈现的基因传感器是多种多样的，但是主要将其概括为石英晶体振荡器以及电极电化学式基因传感器2种[7]。

4.2 生物传感器

应用生物传感器进行有效的检测，主要是将被测物质放在生物接收器的敏感材料上，同时出现一系列的化学反应现象，所表现的现象可能是颜色以及离子强度发生了改变，或者有强烈的信号发出。这个生物传感器所具有的优点就是灵敏度较高。所检测的微生物主要是食品中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。但是如果想要获得更加的检测效果可以采用酶免疫电流型生物传感器[8]。

5 代谢法

5.1 阻抗法

阻抗法的应用是和别的检测方法有着一定的不同的，因为首先应用这种检测方法之前，必须消耗一定的时间培养相关的微生物，改变原有微生物的惰性，使之成为活性微生物，这时候培养基所培养的阻抗性也会略微降低，但是其电导性会明显上升。此后，检测人员必须对其阻抗情况的变化进行详细的观察，同时对被检测的微生物进行详细的分析。阻抗法的优势在于检测效率较高[9]。

5.2 放射法

随着科学技术的不断提升，检测方法也随着不断的更新，尤其放射法是如今最新的一项检测方法，它的检测原理主要是将其物理原理与化学方法进行有效的结合，之后在检测过程里，首先进行细菌的培养工作，当完成培养之后需要对其进行相应的标记，之后出现一系列化学反应现象，合成一氧化碳，之后检测人员在对所合成的一氧化碳进行详细的分析，有效得出最终结论。这种食品微生物检测方法具有较高的准确性，同时所应用的范围是十分广泛的[10]。

6 干片法

干片法与其他的检测方法有着很大的不同，它主要是将一些无害的高分子材料放在食品当中，有效的对食品中含有的微生物进行检测，该方法主要属于较为综合性的检测方法，是以微生物中含有的高分子作为基础的。这种检测方法相对来说操作较为简单，并且容易携带，所投入的成本也不是很高，这种食品微生物检测方法也是如今所有检测方法中最为常见以及应用最为方便的。

7 气相色谱法

气相色谱法是指在食品中经过水解、分离、提取以及甲基化等相应处理之后，微生物细胞将会被分解成好多种化学物质，这时候就能够充分地利用现在这种检测方法，得出相应的色谱，检测者就可以根据得出的色谱进行详细的分析，根据峰值来确定食物中微生物是否含有一定的致病菌，目前主要检测的细菌是酵母菌以及霉菌等，气相色谱法操作简便，且成本较低。

8 结语

随着科技的迅速发展和社会的不断进步，人们生活水平有了显著提高，人们对食品质量的要求也在不断提高。为了促进社会的和谐发展，必须要高度重视食品检测工作，避免食物中含有对人身有害的微生物存在。检测人员应根据食品情况挑选最合适的检测方法，缩短检测时间，保证检测质量，为食品安全提供保障。