微生物对食品安全造成的危害及控制措施

◎ 孙爱洁

（上海天祥质量技术服务有限公司，上海 200233）

我国经济飞速发展，人们生活水平不断提升，人们对食品安全问题也越来越关注。食品安全问题是重要的民生问题，解决食品安全问题对保障我国人民生活健康具有重要作用。食品检测是保障食品质量的重要手段，只有不断提高检测水平，才能更好地保证食品安全。微生物检测是食品检测的重要内容，微生物的种类和数量代表着食物受污染程度。微生物对食品安全具有重要影响，只有对微生物进行更深入的了解，才能不断提高微生物的检测水平。微生物污染是食品安全中的重要问题，微生物污染的食品容易变质，而且有些是致病菌，很容易引起安全问题。以往对于食品微生物的检测大多是采用培养法，这种方法花费时间长，成本也高，检测准确性也不高。现阶段，随着生物技术的发展，分子生物学、代谢组学和免疫学被运用到食品微生物的检测中，极大地提高了食品微生物的检测效率[1]。

1 食品中微生物概述

1.1 食品微生物来源

食品的生产过程包括很多工序，从原材料到加工运输保藏等，每个环节都容易受到微生物的污染。原材料如果保存不当，就容易受到微生物污染，进而产生霉变；再者，加工环节不注重卫生，包装不注重卫生，也会引起微生物污染；还有运输保藏，都需要良好的条件，才能保证食品不被微生物污染。微生物导致的食品污染，如大肠杆菌污染、沙门氏菌污染等，这种情况比较常见。比如食品没有经过严格灭菌，会产生肉毒杆菌，其在厌氧条件下会产生大量毒素，危害食品安全。虽然在加工的过程中可以通过一些方法来抑制其生长，但当温度升高时，肉毒杆菌又会生长，产生毒素，这些食品就会存在安全隐患。所以，在日常的生活中要注意食物的保质期，过期食品不能食用，避免发生食源性疾病。

1.2 食品中微生物的生长因素

微生物在适宜的条件下会繁殖生长，可见环境条件的变化对微生物的生长具有重要影响。条件不合适时，微生物不能生长。但是，当环境条件改变时，如包装袋破损、温度升高，适合微生物生长，微生物就会大量繁殖，导致食物变质；当pH偏高或偏低时，微生物会死亡，当pH合适时，微生物也会大量生长；水分含量大时，也容易造成微生物滋生，而干燥的环境下微生物污染概率较低。

1.3 食品微生物的检测手段

对食品中微生物的检测有很多手段，以往对食品微生物的检测大多采用培养的方法，现在已经不再适用[2]。随着生物技术的发展，一些分子生物学、代谢组学和免疫学被运用到食品微生物检测中，极大地提高了食品微生物的检测效率。分子生物学是通过对样品DNA的分析，然后确定微生物的种类和数量，检测灵敏度高，即使存在少量的微生物，也可以通过DNA扩增将其识别出来。代谢组学是通过对微生物的代谢产物进行分析，然后根据代谢产物分析微生物的种类和数量。免疫法是将标记的抗原和抗体以及未知的抗体和抗原结合，从而分析待测物质的抗原和抗体，再确定微生物的种类和数量。食品安全检测是一种手段，但要建立完善的食品安全生产体系，保证每个环节都做到卫生安全，才能保证食品安全。

2 控制微生物危害食品安全的措施

2.1 控制微生物的污染

控制微生物污染就是在食品生产的每个环节保证无微生物污染，包括原料采集、食品加工、运输保藏。在整个过程中，应创造无菌环境，对生产车间进行消毒，对食品原材料进行热灭菌，保证食品从根源上没有微生物污染。对于一些不能进行消毒的食品，可以采用清洗和加热的方法来控制微生物[3]。在食品加工环节，要对加工设备进行严格的消毒灭菌，经常清洗，做好卫生工作。对于生产车间，要定期消毒，确保生产环境安全，避免交叉污染。对于加工设备，要尽量选择不锈钢设备，防治设备生锈，影响食品安全。要对生产人员进行定期培训，提高食品安全意识，工作人员要树立责任意识，遵守职业道德，按规定做好每一道加工程序。

2.2 采用食品防腐和栅栏技术

栅栏技术就是控制食品的一些关键因子来杜绝微生物污染，它是通过多种技术，利用技术相互影响和制约的原理进而保障食物安全的技术。采用严格的手段控制食品中的微生物，从而保证食品安全。栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合来控制微生物的污染，如果栅栏因子的强度不够，食物变质的概率就会加大。为了更好地保证食品安全，必须对食品的加工工艺进行分析，对关键的节点进行控制，选择最好的栅栏因子来防止微生物污染[4]。

2.3 应用HACCP系统

HACCP是质量保证体系，通过对食品生产过程的监控，并对生产过程进行评价，从而掌握食品的卫生标准。这一体系在食品的整个过程中都有涉及，从原材料采购到加工包装运输等。通过这套体系来对食品加工整个过程进行监控，实时掌握食品的卫生质量，并对危害食品安全的关键节点进行分析，采取合适的措施来对这些关键节点进行控制，从而保证食品安全。同时，还可以对食品进行跟踪，确保食品的每个环节都能保证卫生安全。通过对食品信息的收集，作出评估，并根据跟踪的数据得出结论，确定食品危害的风险程度。

3 结语

食品安全一方面要建立完善的食品安全生产体系，另一方面要加强对食品质量的检测。对食品的进行检测，才能更好地保证食品质量。微生物检测是食品安全检测的重要内容，微生物会产生一些毒素，影响食品安全。随着生物技术的发展，分子生物学、代谢组学和免疫学等手段被运用到食品微生物的检测中，极大地提高了食品微生物的检测效率。食品检测只是手段，更多的是要从生产的过程来杜绝微生物污染，要对原材料进行严格的消毒，保证源头安全。在加工过程要保持车间整洁，创造无菌环境，尽量采用不锈钢的包装设备，及时对包装设备进行清洗消毒；提高生产人员的素质，定期对他们进行培训，提高他们的安全意识；培养他们的责任心，遵守道德规范，保证食品卫生；食品在运输过程中，要确保运输保藏条件达标，防止微生物在适宜条件下生长，影响食物安全[5-6]。