富硒食品研发现状

◎ 胡吉蕾，谢惠波

（西南医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室，四川 泸州 646000）

1817年，瑞典化学家贝齐里乌斯发现了硒，并命名为selenium。在此后的200多年里，大量的研究证实硒是生物体内多种酶的重要成分，而且具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、提高机体免疫力、调节血糖水平等生理功能。据统计，我国有72%的地区属于缺硒或低硒地区，大量流行病学研究表明，肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发生可能与人体长期缺硒有关[1]。硒是人体必需的微量元素之一，但人体自身无法合成，必须从外界环境中摄取。人体每天的硒摄入量直接受食物含硒量的影响，间接取决于环境中水、土壤的硒含量以及人们的饮食习惯[2]。膳食补硒是目前最主要的补硒方式，现有的富硒食品主要分为天然富硒食品和人工转化富硒食品。虽然硒对人体十分重要，但硒摄入量过高同样会导致疾病发生，合理补硒不容忽视。

1 补硒现状

我国著名的营养学家于若木指出：“中国是一个缺硒大国，人体补硒是关系到亿万人民健康的大事，我们应当像补碘那样，抓好补硒工作，特别注意老年人的补硒工作。”[3]中国营养学会对我国13个省市做过一项调查，我国成人日平均硒摄入量为26～32 μg，离2013年修订版《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐的60 μg相距甚远[4]。目前，人们对于硒的认识主要有3个来源：①大众媒体，即通过新闻、公益广告、电视、网络等方式普及关于硒的知识。②与硒产业相关的公司，通过知识讲座、促销、宣传、商业广告等方式传播与硒相关的知识。③专门的销售公司运作宣传。有些企业为了盈利故意夸大硒对人体健康的作用，导致一些人对硒的各种生理功能认识不到位而盲目补硒。由于知识普及不到位，相当一部分人由于种种原因，不知道适当补硒对健康有益。还有一部分人群是对硒的预防保健功能有一定的认识，但不知道自身是否缺硒，若是缺硒具体又该补多少，因此道听途说，盲目补硒。种种情况告诉我们，及时普及补硒知识，避免因不科学补硒造成伤害，以及产品研发符合科学原理，以保证有效补硒是必须解决的问题。

2 合理补硒

硒摄入量过低可能导致多种慢性疾病发生，过高也可能会导致硒中毒[5]。因此，在选择补硒时不能盲从，应该选择最合理的补硒方法和剂量。文献表明：在天然食物中，蛋类含硒量略高于肉类，肉类高于植物性食物，植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量，但植物性食物中的硒比动物性食物吸收利用率更高[6]。通过日常饮食补硒是目前最主要的补硒方式，膳食补硒相对安全，但也不能长期大量地食用富硒食品，每日摄入硒量高达400～800 mg/kg体重可导致急性硒中毒；每天从食物中摄取硒2 400～3 000 μg，数月之后可能出现慢性硒中毒症状[7]。尤其是在高硒地区，其土壤、水的含硒量比普通地区高几十甚至上百倍，食物的含硒量也远高于同类型普通食品。1961年在湖北恩施，某食堂吃未经重复煮洗后的萝卜缨而出现大量脱发脱甲的病人，刚开始被认为是一种传染病，后经动物试验证明致病原因是硒中毒。因此，在选择富硒食品时，首先需要了解自己是否缺硒，再根据自身需要选择科学的补硒方法。

3 富硒食品

富硒食品，就是富含微量元素硒的食品。人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量[8]。但食物含硒量高并不等于硒在人体内的吸收好，硒蛋白是微量元素硒在体内存在和发挥生物功能的主要形式[9]，硒与蛋白质的结合水平才是反映硒吸收情况的指标。通过日常饮食补硒是目前最主要的补硒方式，因此越来越多的富硒食品应运而生。我国目前的富硒食品种类繁多，富硒产业发展迅速，尤其是天然富硒地区。相较于同类型的普通食品，富硒食品的价格高，收益好，引得投资者争相开发。而在富硒产业飞速发展的同时，也存在着很多问题。

3.1 富硒食品的种类

当前，我国的富硒食品按种植环境可分为两大类：天然富硒食品、人工转化的富硒食品。天然富硒产品是指利用天然的地理环境，依靠富硒地区土壤、空气、水等自然资源培育的动植物。但天然富硒产品也非绝对安全，多次出现富硒地区硒中毒的报道。人工转化的富硒食品则是利用植物、动物、微生物作为生物转化因子，将人为添加的无机硒转化为有机硒。植物性食物通过使用硒肥、喷洒硒盐溶液、植物种子发芽转化法来提高含硒量；动物性食物通过使用富硒饲料，硒源在动物体内富集，经体内生物转化，积累丰富的有机硒化合物得到富硒动物产品[10]。食物中硒的化学形态可分为两大类：有机硒和无机硒。中外研究结果表明，与无机硒相比，有机硒对动物的毒性低、吸收好、生物利用率高，且来自膳食中的天然有机硒在动物组织中的保留量大于无机硒。因此，开发富含有机硒的食品作为补硒营养源已成为国内外研究的热点[11]。

3.2 我国富硒食品发展现状

近年来，我国富硒产品产业迅速发展，湖北恩施、陕西安康等长寿地区，凭借天然的富硒环境对富硒食品的开发较为热门，大多数为富硒农产品，如富硒茶、富硒水果等。北京、上海等发达地区依靠先进的技术开发富硒保健品较多，如：富硒酵母、富硒蛋白片等[12]。2011年，全国已有硒产品开发专利300多项，其中15项专利获得国际授权。2011年，我国富硒农产品行业工业总产值达到138.5亿元，每年以9.3%～13.1%的速度递增，2015年突破200亿元。我国对于富硒食品的管理仅有富硒茶（NY/T 600-2002）、富硒稻谷（GB/T 22499-2008）两个标准，并在饮用天然矿泉水标准（GB 8537-2008）、预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）、食品营养强化剂使用标准（GB 14880-2012）中对硒的含量做出限定。值得欣慰的是，2012年陕西安康出台了首个关于富硒食品的地方标准。总的来说，虽然富硒食品产业发展迅速，但管理标准相当稀缺，如果没有严格的管理标准，严重不利于富硒食品产业的长远发展。

3.3 我国富硒食品开发利用中存在的问题

我国富硒食品开发主要存在的问题有：①同质化倾向严重，市场上什么类型的产品销量好，投资者就盲目跟风开发，忽略了产品的质量。②虽然目前市场上的富硒食品种类多、数量多，但缺乏真正的领导品牌[13]。就以富硒茶为例，我国当前最有名的两个富硒茶品牌是恩施玉露、恩施富硒茶，2015年市场价值只有7亿左右，同时期西湖龙井的品牌价值高达60亿元[14]。③对富硒食品的定义模糊不清，营养标签不规范。我国仅对部分日常食品颁布了硒的限量标准，目前市场上的富硒食品包装上未要求注明是天然硒元素还是人工合成硒元素，有些富硒产品甚至没有标注具体的硒含量[15]。含硒食品不应该等于富硒食品，应该对富硒食品有明确的定义。④由于我国对富硒食品的监管标准很稀缺，市场上的富硒产品参差不齐，普通消费者没有能力辨别其好坏，长此以往会对富硒食品望而却步，严重影响我国富硒食品的长远发展。因此，制定富硒食品相关的国家标准、地方标准、行业标准，提高富硒产品质量安全监管能力和健全质量保障体系势在必行。

4 展望

我国硒分布极不均匀，缺硒地区与富硒地区并存，缺硒所导致的健康问题也逐渐引起了人们的广泛关注，富硒食品也越来越受到广大群众的欢迎。但富硒地区并不是每个地域都富硒，硒浓度也不尽相同，且暂时没有相关研究证明不同地区的硒源是否存在差异，因此各地区的富硒食品也不尽相同。此外，富硒地区生产的食品并不一定都是富硒食品，每个批次的产品含硒量也可能不同。因此，对硒元素的研究及富硒食品的未来发展提出以下3个方面的展望。

（1）硒是公认的“长寿元素”，广西巴马作为世界有名的长寿之乡，硒水平高出全国平均水平的10倍[16]。除了硒元素，空气中负氧离子含量很高，其他有益于健康的矿物质元素锰、锶、锌、偏硅酸含量均很高，不利于健康的铜、砷含量极低。所以，提出假设，巴马之所以能成为长寿之乡，除了富硒，可能还有与其他矿物质、自然环境的协同作用有关。另有研究表明，硒可以和维生素A、维生素E联合使用对肿瘤进行防治，硒与维生素E的抗癌作用互相补充，效果更好[17]。慢性病的危险因素很多，如果单纯通过补硒达到延年益寿、防癌的目的，效果可能非常有限，还应该多关注硒与其他微量元素之间的协同作用。

（2）研究显示，血浆硒能够灵敏反应硒的补充和缺失情况，头发和指甲的硒含量可以作为硒长期暴露的衡量指标[18]。不同个体的硒本底值不同，其需要补充的硒剂量也就不同。根据个体硒水平的指标，针对个体差异进行精准补硒，保证补硒的效果。

（3）我国70%以上的地区缺硒，由于天然硒资源缺乏，天然富硒食品的生产也受到局限，所以市场上出现越来越多的人工转化富硒食品。人工转化富硒食品控制硒含量的技术要求高、投资大，还可能造成环境污染[6]，而且目前缺少动物实验证明天然富硒食品和人工转化富硒食品的生理功能、吸收利用效果是否有差异。因此，天然富硒食品和人工转化富硒食品在硒的形态、硒与蛋白质的结合、硒在人体内的生理转化过程、最终发挥的生理作用等是否有差异还需要更多的动物实验证据的支撑。

5 结语

缺硒对人体健康可能产生许多不利影响，但盲目补硒同样会引发健康问题。目前，如何根据个体需求进行合理补硒还有待进一步的研究。富硒食品产业是一个健康产业，合理补硒对提高人民健康水平，推进健康中国建设，实现健康中国2030有着重要意义。