食品样品的采集与储存

◎ 郭智文

（广州检验检测认证集团有限公司，广东 广州 510000）

在对食品进行检测的过程中，虽然会借助各种先进的设备与仪器进行一系列的检验工作，力争做到精准，但是如果检测前期的食品采样工作没有落实到位，那么再精准的检测结果也会因为没有代表性而毫无价值，甚至会将工作人员带入误区，得出完全错误的结论。因此，要充分做好食品样品采集工作，在进行食品样品采集过程中，注意样品的代表性，综合考虑样品的批次、来源渠道等各种外在因素，同时要做好食品样品的储存工作，避免因为储存不当造成样品污染，影响检验结果。

1 食品样品的采集

1.1 食品样品的采集原则

收集食品样品需要明确总体与样品之间的概念区别。一般来说，食品检验会从同一批的食品中抽取一部分进行检验，因为无论一个批次的食品数量有多少，它们的属性都是一样的，因此这批食品就是总体，而被抽取出来的部分由于是作为总体的代表，被称为样品。样品必须来自总体，作为总体的一部分接受检验。为了确保样品与总体的属性保持一致，在选择样品的过程中要确保其与总体无论是性质、特征还是外观上都是相同的。样本对总体来说有代表性，才能够作为总体的缩影，在这样的前提下检验出来的结果才有意义。但是，在实际检验工作中，有很多诸如食品存放的位置、食品具体的组织状态等外在因素都会影响食品样品本身，造成检验结果出现偏差。因此，在抽取食品样品时，要充分考虑可能影响样品代表性的因素，做好相应的准备，将不利因素扼杀在摇篮里，确保样品与总体属性的一致性，进而能够代表食品总体。在选择样品时，要尽可能使总体处于不同层次方位的部分都有被采集的可能，对总体数量偏大的食品要增加采集点，采集的样品数量要适当增加，样品无论是大小还是成熟度都要保持一定的比例[1]。

1.2 采集步骤

①进行检样采集，从参与检验的食品批次中不同的部位采集少量的物料作为检样。②原始样品的形成。原始样品指的是检样的综合体，在形成过程中要坚持检样一致的原则，即检样必须质量相同才能放在一起，如果不一致，则无法形成原始样品。③获得平均样品。将原始样品做好常规化处理后抽取出来用作研究与分析的样品被称为平均样品。④将平均样品进行平分。一般来说都是平均分为第一次检验样品、第二次检验样品以及保留样品。⑤完成采样报告单的填写。在填写中，不仅要将单位的名称、地址、具体采样日期、采样条件、采样批号以及样品的报装情况进行详细记录，还需要记录好具体的检验要求、参与采样工作人员的具体情况等。

1.3 采样方法

一般来说，在检验食品的过程中会用到随机抽样与代表性抽样两种抽样方法。随机抽样指的是在遵循随意原则的基础上随机从待检食品中抽取一定数量的样品参与检验，抽取样品要尽可能全面，从各个部位进行抽取。代表性抽样指的是从待检食品中全面系统地抽取样品，一般在抽取样品之前已经基本掌握了样品在时间与空间层面的变化，确保抽取的样品对整个待检食品来说具有代表性[2]。

随机抽样与代表性抽样各有其优劣性：①随机抽样能够最大化剔除人员因素对抽检样品质量的影响。在抽取样品的过程中会涉及不同的部分，在遇到比较复杂的情况时，随机抽样很难做到随机。②代表性抽样更易受到人的主观因素的影响，可能会造成样品不具有代表性。因此，在食品样品抽取过程中经常会将随机抽样与代表性抽样结合在一起使用，或者根据食品的具体情况，选择相应的采集方法。

1.4 采样数量

样品采集的方法以及具体数量对食品检验分析结果的准确性有重要影响，为了更好地保障检验结果的准确性，需要在采集的过程中根据待检食品的数量抽检一定数量的样品，并严格按照比例来抽取。在采样过程中，采集的数量需要根据食品检验过程中的项目要求、使用的分析方法的要求以及待检物品的均匀度综合考虑，最终确定抽样数量。一般来说，平均样品数量要比所有待检项目的4倍还要多。平分样品的过程中，每一份的数量都应该大于或等于0.5 kg，如果遇到待检样品中掺杂了其他物质，则需要采集更多数量的样品[3]。

1.5 采样注意事项

①要做好采样工具的清洁工作，确保采集工作中工具干燥、清洁、无异味，不会让其他物质混入样品中。比如，在对食品样品进行微量元素检验前，需要对采集工作进行必要的处理，而检样食品样品的微生物含量时，则必须要严格按照无菌操作原则开展。②不能破坏样品中原本的微生物生理指标，要尽可能避免样品被污染，造成样品生理性质出现变化。比如，在检验过程中要做好防紫外线、防红外线工作，避免因为光照因素影响样品中微生物的活性，进而影响检验结果的准确性。③在进行样品混合时，如果察觉两种样品之间存在明显的不一致，一定要分开检验。④在完成样品采集工作后要尽快将样品运送到检验地点，避免随着时间的推移样品性质出现变化。⑤对每一个盛放样品的容器都需要做好相应的标记，对样品的名称、采集相关信息要标注清楚，方便后期识别。

2 食品样品的储存

2.1 储存原则

要做好防污染工作，对收集好的样品进行密封处理，同时要进行低温冷藏处理，确保食品样品不会出现腐败变质现象。因为食品中大多含有水分，并且水分的多少会影响食品样品中不同物质的浓度甚至组成。因此，遇到含水分比较多的样品时，如果无法及时做完检验，则需要先进行水分测试，将样品烘干保存后进行结果折算。对样品中的待测成分要适当添加试剂以起到稳定样品成分的目的，避免不稳定成分挥发。

2.2 样品的制备

一般来说，采集好的样品不会全部用于检测，需要从样品中选择少量制备检验样品，四分法是常用的制备方法，四分法就是将采集过来的样品充分混合后在中心画十字，直到获得所需要的样品数量为止。

2.3 样品的储存方法

在样品检验过程中，为了防止样品发生质变，对短时间内无法立刻进行检验的样品需要进行科学合理的储存。对已经制备好的样品需要密封后置于阴暗处，并根据样品的性质选择合适的保存温度。对容易腐烂的样品要在冰箱中进行冷藏保存，但是也要注意保存的时间。对遇光容易发生变化的样品则需要避开光照。如果有必要，还需要向样品中添加相关试剂，以便于更好地储存。对于需要储存的样品，要将其采样日期、编号等做好相关标签，以便于查找[4]。

3 结语

对食品检验工作来说，食品样品的采集与保存至关重要，它影响采集到的样品是否具有代表型，在某种程度上来说甚至决定了检验工作的成功与否，所以要充分重视食品样品采集与储存工作。

[1]包先金.卫生检验中有关样品计量问题的探讨[J].中国卫生检验杂志，2011，11（2）：234.

[2]李庆平，杨洪祥，崔殿祯.浅议卫生检验资源的合理配置[J].中国卫生检验杂志，2011，11（5）：605.

[3]王万东，冷春玲，王会芳.食用蛙的卫生检验与处理[J].中国动物检疫，2010，20（7）：13.

[4]金念祖，茅 力.浅论卫生检验的发展趋势及对卫生检验人才的培养[J].中国卫生检验杂志，2004，14（3）：367-368.