关于烹饪技能大赛促进实训教学的思考

◎ 唐川惠

（云南省德宏职业学院，云南 芒市 678400）

“普通教育有高考，职业教育有技能大赛”，这是教育部提出的办学口号。目前，几乎所有职业院校每年都要参加各级各类技能大赛。从赛事级别来看，有县、市级别的技能大赛，有省级乃至国家级别的技能大赛。从时间上来看，基本都是一年一次，一届比赛刚结束，又要筹备下一届技能大赛，各院校都投入了大量的人力和物力[1]。

各职业院校想通过技能大赛提高自身的技能教学水平，提高学生的就业竞争力。以烹饪专业为例，通过参加各级各类技能大赛，把烹饪技能教学当中最精华的部分展示和发挥出来，展示了职业院校师生的技能水平和职业精神面貌。

2012年，有34所职业院校参加了全国职业院校烹饪技能大赛。技能大赛在反映烹饪教学水平的同时，也在一定程度上暴露出各个院校实训教学中存在的问题和不足。参赛学生在烹饪比赛中出现的问题与各院校烹饪实训教学水平有十分密切的关系，要善于借鉴烹饪技能大赛的启示，对院校烹饪实训教学进行完善和创新。

1 烹饪技能大赛对实训教学的促进作用

开展职业技能竞赛是贯彻落实党中央、国务院大力发展职业教育方针的重要举措，是职业教育工作的一项重大设计和创新，是培养选拔技能型人才的重要平台，更是对近年来深化教育教学改革及加快发展职业教育的一种检验方法和手段。职业技能竞赛与专业教学相结合、竞赛水准与行业发展相结合、个人发挥与团队协作相结合，对引领职业院校的专业教学改革，促进“工学结合”的办学模式与人才培养模式的创新具有重要作用[2]。

在烹饪大赛中，能够发现各院校实训教学中存在的问题和不足。因此，要将烹饪大赛和烹饪实训教学密切结合，对烹饪实训教学进行完善和创新，促进实训教学的改革；通过烹饪大赛寻找到烹饪实训教学未来发展的方向，掌握社会对烹饪人才的需求。善于借鉴烹饪大赛制定新的实训教学计划，改进教学方法，使大赛促进实训教学，提高学生的烹饪技能。努力提升实训教师的综合素质，在实训教学中善于将大赛和烹饪实训教学结合起来，及时转变教学理念，注重理论知识和实践技能密切结合的教学，不断提高学生的烹饪技能，为学生综合能力的提升奠定基础和保障。在实训教学中以提高学生未来就业能力为前提，从比赛中总结经验，将实训教学和餐饮行业结合起来，提高学生毕业后的就业机会和适应能力。

2 烹饪实训教学的现状

2.1 烹饪实训教学模式

2.1.1 模拟实训教学模式

让学生处在模拟的烹饪实训教学过程中，在烹饪产品制作中进行实践训练。此教学模式具备一定的实用性，以企业发展为前提，以理论和实践相结合为基础的教学形式，最终达到模拟教学的效果。模拟实训教学模式能够促进实训教学与餐饮业的结合，将学生培养成企业需要的人才。不过现阶段各职业院校在实施模拟实训教学模式时，普遍存在的问题是理论知识的讲解偏多，核心介绍不够；分组操作时，每组人数偏多，每个学生操作机会不够，影响了学生操作能力的提高[3]。

2.1.2 订单式实训教学模式

由需要烹饪人才的企业提供实训设备并提出对人才的需求，有针对性地培养和训练学生。一般采用冠名班的模式进行教学。这需要院校深入企业，落实企业对人才的具体要求，以企业需求为基础，对学生进行实训培养，将企业的饮食文化渗透到实训教学中。能够将企业需求的烹饪技术具体结合到学校实训教学中，培养学生的实践能力。这种教学模式极具针对性，能提升学生毕业后到该企业的适应能力，使实训教学更加具体。但该实训教学模式还处在初级阶段，在订单式实训教学中，由于各个企业的需求有差别，如果只选取个别企业，则实训教学显得单一，会降低学生到社会上的适应能力；若选取多个不同企业进行实训教学，则需要增加实训时间和人力和物力的投入[4]。

2.1.3 项目实训教学模式

此实训教学模式主要是以项目为基础，以任务为驱动，不断提升烹饪实训能力的教学形式。此实训教学模式注重学生烹饪能力的训练和提升，能够充分实现理论知识和实践训练一体化。实施该实训教学模式时，教师必须根据实际情况设计项目内容，努力与该地区的餐饮习惯和特点等结合起来，根据用餐习惯和特点设计实训教学内容，将项目细化为任务，使学生能够逐个完成任务，提升理论知识应用能力和专业技能。但部分院校没有切实结合当地的用餐习惯，对学生该项实践能力的训练不到位，降低了教学效果。

2.2 实训教学中的质量控制

2.2.1 对学生实训质量的控制存在问题和不足主要表现为对烹饪实训教学的监控不够具体和全面。很多职业院校的教学管理模式依旧是传统模式，在实训教学中偏重于菜品的制作结果，忽视了学生菜品制作的过程，导致学生在比赛中出现手忙脚乱的现象。

2.2.2 对烹饪实训教学质量评价系统不全面

很多院校虽然对实训教学质量评价系统进行了更新和完善，但在实际实施中依旧是以学生为中心、教师为主导，基本上没有企业专业人员参与评价。烹饪实训教学质量的评价单一，具有片面性。很多学生不能充分认识自身的不足和缺陷，不适应面对众多人群，在比赛时出现问题。

2.2.3 对实训中的问题解决不及时，对毕业生缺乏跟踪调查

部分院校已开始重视对毕业生的信息采集工作，从这些信息中可以发现实训教学存在的问题和不足。但仅停留在收集的信息中，对实训教学存在的问题没有提出解决的方法和措施。有的针对实训教学存在的问题提出了解决办法；但没有根据实际情况实施，以至于学生实训中存在的问题依旧存在，不利于烹饪专业实训教学的完善和学生专业技能的提升。

3 对烹饪大赛促进实训教学的思考

3.1 根据实际情况选择教学模式

有效的教学模式能够促进烹饪实训教学的发展，不断提高烹饪实训教学的质量，有利于学生专业技能的提高。学校在选择实训教学模式时，应该充分发挥其优势和特点，避免可能出现的问题和不足。无论哪种教学模式，都应以提升学生基本技能为基础，以提高学生烹饪技术为核心，提升学生的综合能力。在实训中力求做到理论和实践高度统一，密切注视学生在菜品制作过程中的细节。教学生对做的每一道菜进行思考和总结，力求达到举一反三的效果，提高实训效率。在实训中既要重视整体烹饪技能的提高，又要重视学生的个体化差异，以就业为目标设计烹饪实训内容，分层次和方向进行实训教学，全面完成实训教学目标，为企业培养不同需求的人才。

3.2 改进实训教学方法

要想不断提升实训教学质量，就要在教学方法上进行改革和完善。学习的动力来自于兴趣，因此要培养学生对实训教学的兴趣，使每个学生以“我要学”的思想参加实训教学。精湛的烹饪技术离不开基本功训练，在整个实训教学中要重视对学生基本功的训练和烹饪过程中的细节。学生烹饪技能的提高离不开教师，“严师出高徒”，在实训教学中教师要从严要求学生，在实训中要勤于走动，注意学生操作中的每个细节，把操作规范化贯穿于整个实训教学中。教师要与餐饮企业取得联系，定期分批组织学生到餐饮企业观摩学习。根据教学实际组织兴趣小组，推动实训教学的扩展。学校要创造条件，每学期组织一次校内烹饪技能大赛，给学生提供更多的参与机会和展现自我价值的平台，培养他们的竞争意识。充分利用多媒体教学加深对实训教学的印象，弥补实训教学中的不足。总之，通过改善教学方法，可以进一步提高实训教学的效果，提高学生烹饪技能。

3.3 提高实训教师的综合素质

实训教师应当具备高度的责任心，以饱满的热情投入到教学工作中。在学生实际操作训练的时候要经常走动，及时发现学生在实训过程中遇到的问题，并就问题做出指导，尽快解决学生实训中的困惑。观察学生操作是否规范，操作程序是否合理，操作方法是否标准，发现问题及时纠正，耐心向学生讲清楚正确的做法，指导他们勇于发现自身的不足，并明确指出努力的方向。必须将操作训练的规范化贯穿于整个实训教学中，包括学生的着装以及烹饪工具的摆放是否符合使用规程和安全操作，做到操作程序标准化，物品摆放程序化，卫生清洁常规化，检查组织经常化。在规范的氛围中，有助于学生良好习惯的养成，培养出综合素质较高的烹饪人才。

在实训教学过程中要始终以学生为主体，以教师为引导，要充分利用实训课平台，贯彻理论与实际操作一体的理念，创新工作方法，切实抓好职业道德教育，激发和培养学生的学习乐趣，狠抓规范管理，提高实训课的教学质量。

4 结语

职业院校要从烹饪大赛中吸取经验和教训，采用合理的教学模式；通过大赛看到自身存在的问题和不足，根据问题和不足，完善实训教学计划；提高烹饪教师的综合素质，改进教学方法。如此，一定能提高烹饪实训教学的质量和效率，为学生未来的就业和餐饮业的发展作出贡献。