酥油中β-内酰胺酶检测方法

(西藏职业技术学院 动物科学技术学院，西藏 拉萨 850030)

0 引言

目前，国内外对动物性食品病原微生物的分离鉴定、及致食品安全问题报道较多，对牛奶、及乳制品相关的检测报道也较多，但对酥油中β-内酰胺酶检测方法报道罕见。鉴于此，本文就酥油中β-内酰胺酶概念、来源及检测方法进行了研究，以期为酥油的食品安全、人类健康提供研究思路。

1 β-内酰胺酶概念

β-内酰胺酶，俗称抗生素分解剂，它是由细菌产生的，能够裂解青霉素和头孢菌素类抗生素药物的β-内酰胺环，可导致青霉素、头孢菌素类抗生素耐药性增强，降低了机体的抗病能力。据有关报道，β-内酰胺酶现已有200多种，其中头孢菌素酶、青霉素酶和超广谱酶被广泛应用。

2 β-内酰胺酶的来源

食品或牛奶中的β-内酰胺酶的可能来源有2种，一是内源性的，是由牛奶或食品中的耐药细菌产生的；二是外源性的，是人为添加到牛奶或食品中的。国际上针对畜禽养殖中使用的抗生素和抗菌药物制定了最高残留限量，同时要求生鲜乳收购环节中采用指定的快速检测方法检测抗生素，不得超越。未超过最高残留限量的生鲜乳，为安全合格产品。由于β-内酰胺类抗生素在奶牛养殖中的广泛应用，但由于不正当的使用，出现了奶牛中抗生素残留的问题，为了高价出售抗生素残留的牛奶，不法商家便加入β-内酰胺酶，从而掩蔽抗生素残留。据报道一支6毫升的“解抗剂”，可以在几小时内让1吨“有抗奶”在常温环境下变成“无抗奶”[2]。

3 β-内酰胺酶检测方法

3.1 微生物培养法

微生物培养法是目前较为可靠和准确的方法，是实验室检测β-内酰胺酶使用比较广泛的一种检测方法。该方法利用克拉维酸、舒巴坦特异性抑制β-内酰胺酶的特点培养细菌，通过测量抑菌圈得出结果[3]。该检测方法不需要特殊的试剂，易操作，结果易判断，但特异性差。该方法能定性检测牛奶中未失活的β-内酰胺酶，但检出限较低，无法判断是内源性还是外源性β-内酰胺酶。

3.2 碘量法

碘量法也是当前比较常用的一种检测方法，该方法根据青霉素或头孢菌素经过β-内酰胺酶分解后的降解产物与碘结合，与淀粉竞争游离碘，使蓝色的碘淀粉复合物褪色的原理设计的，本法简便易行，可迅速获取结果，该方法可用于检测鲜奶和奶制品中的β-内酰胺酶，检测限比较高，但也无法判断是内源性还是外源性的。

3.3 酸量法

酸量法原理是利用青霉素或头孢菌素类经过β-内酰胺酶作用产生的裂解酸引起牛奶中pH值变化，观察指示剂颜色变化或压力测量计的变化实现对牛奶中β-内酰胺酶的定量检测[4]。该方法简单易行，重复性好，灵敏度高，结果稳定性好，但可能会出现假阴性和假阳性情况，无法区分内源性和外源性。

4 结语

酥油含多种维生素，具有营养价值颇高等一系列优点。同时，作为酥油的原材料，携带病原微生物的牦牛极易将微生物传播到牛奶中去。酥油家庭式制作及小作坊式的生产方式决定了其在制作过程中极易被病原微生物污染，其各个环节的疏漏都有可能加大病原微生物污染的概率。

加大对β-内酰胺酶的监管力度，在动物饲养过程中使用的饲料、兽药及添加剂必须符合国家要求的标准。加大宣传力度，认识到添加β-内酰胺酶的违法性和危害性；加快制定β-内酰胺酶的管理办法和管理条例；动员消费群体和社会群众加强β-内酰胺酶的监管。眼下，探索并突破一种快速、科学、灵敏度高的β-内酰胺酶检测方法，这显得至关重要。