西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品进展的研究

◎ 何丝汀

（贵州轻工职业技术学院，贵州 贵阳 550025）

人类从蔬菜中摄取各种营养成分以保证健康。一方面，蔬菜可直接烹饪食用；另一方面可以腌制、速冻、榨汁等加工以后食用。我国的发酵蔬菜制品历史悠久，可追溯到3 000 年前。蔬菜在乳酸菌等微生物的作用下，风味等发生变化以达到长期保存和满足人类口味多样化的需求。在我国西南地区，发酵制品种类丰富，历史悠久。本文综述了西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品研究进展，以期对推动西南地区蔬菜发酵制品的发展有所裨益。

1 发酵蔬菜的概念

蔬菜在各种配料和有益微生物的作用下，在合适温度和湿度条件下发酵一定时间之后，即为发酵蔬菜。发酵性蔬菜腌制品分为半干态和湿态发酵2 类，西南地区的泡菜发酵为湿态发酵的腌制品。

2 乳酸菌发酵蔬菜制品的机理

国内外关于乳酸菌发酵蔬菜机理的研究较早，成果也较为丰富。Hennebery[1]最早发现蔬菜制品的发酵是由乳酸杆菌属引起的，Pederson[2]发现肠膜明串珠菌能引起蔬菜制品发酵，Pederson 和Albury[3]通过研究蔬菜发酵过程中菌系的生长情况，发现植物乳杆菌发挥着较大的作用。

进一步研究发现，微生物发酵可分为2 个阶段：①异型发酵阶段。肠膜明串珠菌发挥作用，代谢产物为乳酸、乙醛、乙醇等，风味物质在此阶段形成。②同型乳酸发酵阶段。发酵液酸度增大，明串珠菌死亡，乳杆菌属成为优势菌群，主导蔬菜制品的进一步发酵。

3 乳酸菌发酵蔬菜制品研究进展

3.1 乳酸菌与发酵蔬菜风味关系的研究

吴浪等[4]研究发现，雪里蕻植物由乳杆菌主导发酵时，维生素C 的损失量最少，挥发性物质总含量最高，酯类、醛类物质含量相对较高。Liu M C 等[5]采用固相萃取联合连续蒸馏的方法，研究榨菜腌制过程中不同阶段风味化合物的变化，得到风味化合物主要是异硫氰酸酯、硫醚化合物。Namgung H J 等[6]采用GC-MS 和主成分分析法，研究了大酱发酵各阶段非挥发性代谢物的变化，发现大酱风味、营养、口味及生理活性与这些代谢物息息相关。

3.2 发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的研究

蔬菜发酵制品中的亚硝酸盐对人类的身体健康造成潜在威胁。蔬菜发酵初期，发酵液中的好氧杂菌迅速生长，蔬菜中的硝酸盐在硝酸还原酶的作用下转变为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的含量迅速增加[7]。在乳酸菌的作用下，蔬菜发酵产生乳酸、亚硝酸还原酶等物质[8]，发酵液的pH 值下降，抑制酶活性和杂菌生长。酸洗环境下，亚硝酸还原酶的活性依然较高，亚硝酸盐在亚硝酸还原酶的作用下发生降解[9-10]。

3.3 直投式发酵剂发酵蔬菜制品的研究

传统的接种发酵工序繁琐，对操作人员的技术能力要求较高。直投式发酵法克服了传统接种发酵的缺点，具有操作简便的优点。直投式发酵，是直接将高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂投入到原料蔬菜中发酵[11-12]。

经过高密度培养，乳酸菌在保护剂的作用下，经过真空冷冻干燥获得粉末发酵剂[13]。冷冻和干燥会破坏乳酸菌造成破坏，选择合适的保护剂至关重要。研究发现，二糖类物质是合适的保护剂。申彤等[14]研究发现，乳糖是最佳的保护剂，菌体的存活率在70%以上。

余文华等[15]采用直投式发酵法发酵白萝卜、大白菜等蔬菜发现，最佳的培养基和培养条件为：3%的葡萄糖作为碳源，0.2%的发酵剂，6%食盐，发酵温度为30 ℃，发酵时间为5 天。此条件下，蔬菜发酵制品的风味和口味最好。

蔬菜在乳酸菌等微生物的作用下，风味等发生变化，可以满足长期保存和满足人类口味多样化的需求。我国西南地区，发酵制品种类丰富，历史悠久。本文分析了西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品进展，以推动西南地区蔬菜发酵制品的发展。