高职烹饪专业在现代学徒制下非智力因素培育421模式的研究及对策

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(南京旅游职业学院)

一、高职教育烹饪专业的现状

高职烹饪专业作为高等职业教育的一部分，始自20世纪80年代初期，不少院校以技校、中专始，经过20多年的建设合并及扩展，现在大多数升级为大专层次占绝对主体的高等职业技术教育，为改革开放的中国培养了一大批专业应用型人才，并在不断探索有效教育模式的实践中，积累了很多经验。长期以来，烹饪专业高职教育虽倡导校企合作，工学结合，但是并没有取得理想的效果。一方面，高职院校学生考生分数偏低，生源质量不高，对自己所学专业兴趣不高，易产生厌学；另一方面，为了让学生扩大知识面，提高学生的专业文化水平，学生在校期间的理论课，无论从数量上还是涉及面上都在不断地增加，不断地更新换代，随之而来的便是实际动手操作时间体量不够，完全不能够满足烹饪专业学生学需致用的根本。而很多看似非专业的课程只有在实践中才能体现出对专业能力的提升和帮助，故造成高职烹饪专业的学生在校期间对理论知识不重视，实际操作吃不饱的现象。就业之后，高不成，低不就，不适应企业的环境，与企业用人机制和要求相差甚远，造成专业人才的大量浪费和企业对高层次人才需求的断档。据麦可思研究院2013年大学生就业报告所作的分析，2012届高职高专毕业生工作与专业的相关度仅为62%，毕业生选择与专业无关工作的最主要原因是“专业工作不符合自己的职业期待”和“达不到专业工作的要求”，分别占38%和19%，充分体现了高职教育的弊端。

2016年11月，我们发放了400份调查问卷，实际收回395份。其中，学习动机问卷调查结果数据表明：上大学的驱动因素，仅有30.9%的学生是本人强烈的求知欲望，说明学生上大学的内在动力不足。但在“选择烹饪专业的驱动因素”选项中，68.8%的学生是“个人兴趣，选择烹饪专业”，表明我们高职烹饪专业的学生大多数是因为个人兴趣选择烹饪专业，这种现象令我们烹饪专业老师欣慰。

然而，多年来就业状况不理想，值得我们对目前的教育教学模式进行反思，深入教学第一线，研究学生的实际学习状态，跟踪学生在校学习和实习就业阶段出现的诸多问题。

二、当前高职教育中智力因素与非智力因素素质的差异

学生从小学起，到大学的成长成才的过程中，长期以来只被“重成绩，轻素质”，“重智商，轻情商”的状况在普遍存在。近年来，在国外教育的影响下，在国内用工环境的变化中，教育部门都进一步认识到，要加强大学生素质教育，以促进大学生成长成才。但现实中依然是成绩说话，没有根据中国孩子成长过程中的特点，创造出具有中国特色的素质教育。所谓素质教育，是以提高民族素质为宗旨的教育，是以全面提高人的基本素质为根本目的，以尊重人的主体性和主动精神，注重开发人的智慧潜能，注重形成人的健全个性为根本特征的教育。素质教育不仅要提高文化、技能素质的教育，还应包括提高学生的思想素质、心理素质、体能素质等全方位的素质，是智力因素和非智力因素综合培育的教育体系。

非智力素质是指除智力素质以外的一切心理素质。智力素质是指我们观察和认识社会，利用经验和知识解决各种问题的能力，它包括观察能力、判断能力、逻辑推理能力和思考能力等。而非智力素质它包含动机、兴趣、意志、情感、性格、生活习惯等，属于人的意向活动范畴。非智力素质具有动力、定向、引导、维持、强化等一系列联动作用。

在个人的素质结构中，非智力素质对人的发展起着极其重要的作用。非智力素质的培育有利于提高学生综合能力、有利于提高学生思想政治素质、有利于培养学生良好的心理品质。大学生具备了良好的非智力素质有利于其树立正确的观念、适应社会环境、迎接挑战，在实践中充分发挥自己的潜能和实现自己的社会价值。

2016年11月的调查问卷中，通过了解学生的学习兴趣、学习情感、学习意志和学习习惯等，在实验班级课堂教学中进行全面的观察和实验、分析和研究，研究如何培养学生的非智力因素并进行总结：

1.学习兴趣

在本次问卷的学习兴趣调查中，67.1%学生表明现在对烹饪专业“很感兴趣”，另外，在“影响学习兴趣的主要因素”选项中，84.8%学生认为是自己成功的感受。学生的学习兴趣，固然有童年时期的影响，但多数孩子的学习兴趣是通过在与自然界和学习的过程中，对自己所感兴趣的事物而引发的，也会随着外界影响而增加或减退。教师在教学过程中，一定要注意保护和培养学生的学习兴趣，调动学生的学习兴趣，否则，学生会逐渐丧失学习的兴趣，直接导致学习成绩下滑。

2.学习情感

本次调查问卷中将学习情感作为调查的重点内容之一。通过调查发现，对于“自己目前的学习状况”，61.0%的学生感到比较满意，对于“各科任课老师的课堂教学”，46.8%的学生对大部分学科满意，40.0%的学生对全部学科感到满意。数据表明大多数学生具备良好的学习情感，针对少部分学生对自己或任课老师不满意状态，教师应该在教学过程中充分利用自己的教学内容，增强学生积极的情感，唤起学生学习的动力，使智力活动进入饱满的活力状态。

3.学习意志

烹饪专业的学习是一种艰苦的学习过程。本次调查问卷中将学习意志作为调查的重点内容之一。通过调查发现，对于“给自己订的计划常常因为主观原因不能如期完成”的问卷中，41.1%的学生有时如此，对于问题“学习中遇到困难经常怎么处理？”48.1%的学生自己想办法解决。为此，教师在教学过程中必需认真研究学习意志品质的特性，弄清影响学生学习意志的主要因素，进而采取有效的方法和途径，对学生的学习意志力进行有针对性的培养。

4.学习习惯

高职烹饪专业大约有2/3的学生有较好的学习习惯，其余1/3的学生学习习惯有待加强。

三、现代学徒制下高职烹饪专业学生非智力因素的培养对策

1.从教育任务视角来看，高职烹饪专业学生非智力素质培育是人的力量得以充分显示的核心教育

“双创”时代呼吁的是复合型人才。复合型人才除了具备知识素质、能力素质外，还需要有良好的非智力素质。实施现代学徒制和传承大国工匠精神的时代背景下，高职烹饪专业学生的非智力素质培养成为学校、企业、政府、社会关注的焦点。

高级烹饪专业的人才，他不仅仅是一名技术工，还管理和领导着其他餐饮人员，他的素质和修养，他的各项能力都影响着企业的发展，他必须拥有出色的综合素质和高尚的职业道德素养，新鲜的活力和创造能力，总汇他非智力因素的培养，决定了他是否能成为现阶段企业所需要的合格的高层次人才，也成为我们高职烹饪专业职业教育的工作方向。因为独生子女的成长特殊性造成这一时期，大学生生理和心理处于不平衡发展阶段，呈现出明显的巨婴状态，应变能力差和承受能力差，感官敏锐，极易受外界各种因素的影响。“心比天高，命比纸薄，自以为是，唯我独尊”出现了“智商高、情商低”的学生，各高校因学生非智力因素问题带来的负面新闻层出不穷。高职烹饪专业学生，虽然学历不高，但是他们在职业技术领域的重要性并不逊色于高学历学生，他们更需具备良好的职业素养，不仅仅是文化知识的汲取，更全面覆盖非智力素质的内涵，他们所从事的职业特点要求他们比同龄人更快地独立并融入工作中，他们的学习过程不能是简单的“认识—执行—操作”的过程，至少应该知道“自己为什么学”“学习的动力和方向是什么”“如何维持自己的学习状态”“遇到挫折的时候又应该如何调整自己”等一系列问题。这些问题的解决都不能依赖于智力因素，而个体非智力因素的调动和发挥能进一步提升个体的主观能动性，解决学习过程中的各种心理问题，提升学习效率和适应能力。一个有效的学习过程应建立在个体智力因素和非智力因素相互作用的基础之上。

2.现代学徒制与非智力因素教育的融合

优化教育环境，改变教育模式，为高职烹饪专业大学生非智力因素培养提供重要保障。在向这个方向努力的过程中，现代学徒制走进了我们的视野。纵观国内外，传统的学徒基本是师徒共同劳动，在长时间的工作过程中，进行技能方面的学习，效率和成就受到师傅能力、智力、形式、眼界，徒弟悟性、耐性和意志力等方面的影响，效率低下。工业革命后，西方国家率先进入机械化大生产，旧时的个人传授已经不适合工业发展的需要，授课式代替了传统的学徒制，20世纪80年代之后，他们吸收了传统学徒制的优点，融合现代学校职业教育的优势，创造了现代学徒制。英国政府1993年正式实施，起先是分年龄分层次培训，澳大利亚政府1998年制定了新学徒培训制度，实行校企合作办学，交替培养，一半时间在企业参加实践，一半时间在职业学校学习各类专业知识，学生同时具有学生和学徒的双重身份，通过在企业的实践去理解并深化职业教育中学到的理论知识，于工作中由简及难，获得基础工作经验。我们国家最初是通过中专、中技等专业学校为企业针对性地培养所需人才，文化层次较低，起点也较低，高职教育起步晚，经验少，行业企业参与度更低，而现代学徒制中最重要的两个主体是学校和企业，现代学徒制的特征是结合了学校和企业的优势，现代学徒制的形式则是将学校和企业无缝连接，构建成一种高职教育制度。

3. 421模式的内涵

在目前烹饪专业高职教育过程中，需要大量学习国内外的相关文献和国外的相关办学经验，分析目前餐饮业的形式和发展方向，跟踪并汇总往届毕业生从业过程中出现的问题，听取企业对人才的需求度，推出在现代学徒制下非智力因素培育的421模式：

(1)学校、企业“双重主体”。学校和企业，虽然同为教育主体，但要改变以往以学校为主体的教育模式，从而树立以企业为本位的教育制度，因为烹饪专业的高职教育，最终是要落实到餐饮企业的实际工作中，所有在校内的学习都是基于工作的学习，必须到企业工作场景中进行实践，离开企业的参与，现代学徒制就不存在，离开企业的参与，学校批量培养的人才，是否能学以致用，是否符合企业的用人要求，是否具备岗位职业能力，不得而知，这种盲目会成为双刃剑，一方面，削弱了高职烹饪学生的对口就业能力，没有明确定位，只能成为一般劳动力使用，造成人才浪费，导致学生就业后对未来职业的期望值不高。另一方面，企业还需对就职学生再培训，造成资源浪费。“双主体”人才培养模式，可以让学生尽早进入企业，适应环境。在紧密合作的企业中选择实力强、企业文化和资源丰富并热衷于职业教育的企业。与这样优秀的企业合作，有助于培养学生的学习动机、学习兴趣、学习习惯和学习意志等非智力因素。同时企业和学校一样对学生负有培养和教育的责任，根据企业自身的经营特点和需求，和学校共同制定课程教案和人才培养方案，对学生综合素质和非智力素质的提高更有全方位和延续性的跟踪和培养。

(2)学生、学徒“双重身份”。双重身份中的学生和学徒为同一人，在学校学习烹饪专业的各项理论知识和基本操作技能，到企业通过实践去消化自己的理论知识，获得基础经验，学做事，学做人。此阶段，学生心理上具有较强的独立自主意识，开始关注个性的发展和自我价值的实现。“双身份”可以进一步培养学生正确的自我意识，引导其树立合理的自我培养目标，充分调动起学习主体性作用，在实践中优化其非智力因素，调动学生的学习兴趣，激发其潜能，陶冶其情操，坚定其意志，促进学生智力与非智力素质和谐发展，促进非智力素质的内化作用。

(3)文化、实践“双重课程”。“双重课程”中的理论和实践，是校企合作、工学结合的关键。对于在校高职烹饪专业的学生而言，理论知识是进入行业，立足行业的垫脚石，高职教育不断完善专业课程的设置体系，为学生创造进入实践前的良好氛围，突出专业和高等的职业特点，使之成为学生实践过程中的强大武器库。开发企业课程，是根据企业工作的技术本质要素来构建课程体系，诸如企业的产品设计、生产技术、营销战略、售后服务、企业文化与素质提升等系列课程。同时，课程的内容还考虑与学校理论课程的有效衔接。在“双课程”实施过程中，“双主体”的学生自身的期望与目的不同，获得的学习效果也不相同，非智力因素对智力因素的辅助作用得到体现。

(4)教师、师傅“双重导师”。“双重导师”中的教师和师傅，是学生在“双重主体”模式下理论知识和实践知识的传授人。当今是个知识爆炸、信息爆炸的时代，学校老师更多的责任是根据高职教育的特点和企业的需求，将多元化的知识进行高度的深层次的整合和提炼，采取多种教学模式，使学生在有限的时间内迅速获得核心的内涵。烹饪专业的特殊性，在校专业老师也以“以师带徒”的方式进行授课。企业中学生所跟师傅，大部分是在传授实践的工作经验，演示、指导、修正、监督，很多时候只是一种只可意会不可言传的知识，是一种经常使用却又不能通过语言文字符号予以清晰表达或直接传递的知识，如眼光、手势、鉴别力、经验、技巧等等，本质上是一种理解力、领悟力、判断力、创造力，是重要的技术内容，是非智力素质的直接体现，是学徒制建立“导师”机制的关键所在。“一日为师终生为父”，现代学徒制中的师傅与学生徒弟的感情把师徒情与师生情相结合，更牢固了师傅与学生徒弟之间的感情基础，这也有利于师傅的真心传授与学生徒弟的热切学习，能够获得更好地教学效果。

4.建立“学业标准”与“学徒标准”相结合的2重评价考核体系，校企深度融合，共同打造新时代的烹饪工匠

建立“学业标准”与“学徒标准”相结合的2重评价考核体系，明确企业人才培养方案，制定企业考核标准，是转变传统思想理念，改变“重智商、轻情商”，“重脑力、轻体力”，“重文凭、轻理想”“重现实、轻责任”的标准，能够客观公正地评价学生的学习能力和工作能力，客观分析学生的可持续性发展能力和创新学习能力。对学生而言，可以引领他们激发其非智力因素的正能量，促进素质教育的实效性，明确就业方向，提前踏入就业渠道。对企业而言，不再是单纯的参与，而是担当育人的责任，建立人才基地，减少招工的盲目性，减轻新员工培训的资源浪费和工作岗位的不稳定性，对于星级酒店而言，这是非常重要的一点，因为服务质量的不可逆转要求在岗员工的高度责任和契合。对学校而言，建立岗位教学模块化课程，不再照搬照抄原有的教学模式，不再运用千篇一律的教学教材，和企业深度合作，制定烹饪专业人才培养的要求，制定烹饪专业人才培养方案，与企业岗位有效对接，使学生从进入学校起，就可以明确自己的方向，帮助学生高位就业，为学校解决学生就业踏入了新的步伐，也为打造具有大国工匠精神的烹饪人才打下坚实的基础。