食肉者不鄙

陶雨晴

《左传》说：肉食者鄙，未能远谋。食肉者在古时候是少数人。《礼记》规定，猪、牛、羊三牲是供给天子的日常饮食，诸侯平时只能吃羊肉，大夫可以吃猪肉和狗肉。当时多数家禽和家畜都用粗饲料喂养，四处走动，如果是牛马，还要承担体力劳动。这种辛苦的生活方式，很难长胖。肉食之稀少，导致“食肉者”的奢侈。

现代工业和农业的进步，使粮食产量大增，可以用精饲料集中喂养牲畜，肉食的“贵族”意味不再。在今天，吃货队伍中已经涌现出一批无肉不欢的族群，他们能说出一百种肉类美食的做法，他们对自己食肉者身份坚定不移，他们高喊：“食肉者不鄙！”

僵尸与牙齿的斗争

生肉非常坚韧，我们的牙齿和负责咬嚼的肌肉，跟大多数兽类相比，都弱得可怜。所以，烹调肉食一个重要的目的，就是为我们的牙齿提供方便。“嫩”是我们对一块好肉的要求。一块白斩鸡或牛排的“嫩”，是柔软而致密，紧密相连又不抵抗牙齿。东坡肉的“嫩”，则是松软、一拨即散，瘦肉纤维呈现如厚织布的漂亮纹理。这两种口感得自完全不同的烹饪原理。

在60～65℃的温度下，动物肌肉里的水分会大量外流，而蛋白质紧密地联系在一起，变得又硬又干，所以好牛排要夹生。如果温度升到70℃，捆绑着肌肉纤维的胶原蛋白，就会开始融化，成为果冻般的胶质，肌肉纤维像一捆绳子般散开来。温度太高，会加速肌肉的失水，所以东坡肉的做法是文火慢热，让温度足以融化胶原蛋白，又不至于让肌肉纤维变得干硬。

从烹调之前着手，也可以改善肉的质地。现代食品工业常用“湿熟成”的办法处理生肉：把屠宰好的肉包上塑料膜，在运输过程中，随着时间推移，动物体内的酶，会分解肌肉的蛋白质，让肌肉纤维松散开来，变得柔软。跟很多人想的不一样，肉并不是越新鲜，越鲜嫩的。

还有一种“干熟成”，直接把野味和巨大的牛肉块（有时甚

爱吃肉的大脑

除了眼镜猴（几乎只吃昆虫）以外，人是猿类和绝大多数猴类中，食肉最多的种类。黑猩猩非常喜欢吃肉，会猎杀猴子或羚羊，不过，它们开荤的次数并不多。平均而言，每头黑猩猩每天只能吃到27克的肉。相比之下，博茨瓦纳（Botswana）的昆族，以狩猎和采集为生，他们的食物中，平均40%的热量来自肉，在狩猎旺季，甚至可以高达90%。

可以说，人是嗜好吃肉的猿。吃肉甚至在我们的进化史上，具有非凡的意义。1966年在芝加哥大学举行的一个人类学会议，名为“人，狩猎者”，讨论了在人类的进化史上，狩猎和食肉的重要作用。

大多数灵长类的食物，都含有大量纤维素和木质素（草、树叶、嫩枝等）。为了消化这些粗粝的食物，它们进化出了很长的肠子和巨大的胃囊，胃里生活着特殊的细菌，可以分解纤维素，提高食物的营养价值。很多灵长类，虽然四肢苗条（如金丝猴），或肌肉健美（如大猩猩），并不肥胖，但身材还是很臃肿，腹部很大，因为它们的胃肠体积太大了。

人类需要食肉，主要的原因是为了供养我们的巨型大脑。大型的猿，比如黑猩猩的脑容量是350～550毫升，而我们的脑容量在1200毫升以上。神经元耗能非常厉害，安静不动时，大脑要消耗人体能量的20%～25%。换句话说，大脑是个很“烧油”的器官。我们必须找到高质量的食物，才能“供得起”高耗能的大脑。

另外，节约开支也是增加大脑供能的一个办法。人类学家莱斯利·艾洛（Leslie Aiello）和彼得·惠勒（Peter Wheeler）比较了人和其他动物的内脏，人的心、肝和肾，都和同等身材的哺乳动物差不多大，但肠和胃只有普通动物的40%。内脏也是耗能很大的器官，肠胃小，就能节省下许多能量。所以，人类虽然顶着一个大脑袋，耗能却不算很多。但这也限制了我们的消化能力，不能像其他猿猴那样吃草为生，只能处理一些容易消化，营养丰富的食物。

虽然我们今天都知道，“聪明”在人类生存史上的价值。但没有足够的营养，消耗极大的巨型大脑对我们只是累赘，不是助力。所谓“食不饱，力不足，才美不外现”。人类的祖先放弃粗糙的草食，选择容易消化、能量密度高的肉，以及植物比较“精细”的部分如果子、块根，“养得起”强大的大脑，大脑强大的认知能力才能成为演化上的优势，帮助我们在自然选择中取胜。

石器和烤肉创造人

我们如何证明人类的祖先吃过肉呢？石头可以提供一些证据。最原始的石器，是用石头相互敲击，砸落下来的石片，边缘非常锋利。这东西看似简单，但要准确、耐心地敲打石头，制造石片，是相当困难的，需要比普通的猿智力更高的物种（目前还没有黑猩猩成功制造过石器）。有了石器，就可以在动物尸体上剥皮割肉。

相比茹毛饮血，烤肉当然是人类饮食史上又一个进步。英国灵长类动物学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）提出了一個假说：吃熟食在人类进化中，发挥了很大作用。兰厄姆相信人类最早用火的时间是160万年前，这个时间比科学界一般的观点早许多。不过，因为古人类点火的遗迹很难存留，我们现在还无法证实，烤肉是何时“发明”的。

无论是生肉，还是植物的块根、块茎，烧烤之后质量都会提升一个等级。烹调不仅改善口味，也将肉和素菜变软，变得更容易消化、更营养。对于我们软弱的嘴巴和消化系统，是再好不过的。160万年前，我们祖先的大脑在迅速扩大，当然需要许多能量，假如兰厄姆是对的，熟肉熟菜的丰富营养，曾为大脑的进化作出重要贡献。

兰厄姆进一步猜想，为了保护珍贵的火种，原始人类必须分工。女人采集植物性食物，烧烤块茎，防备火焰熄灭，男人狩猎大型动物，随后将猎物带回“营地”。于是，火堆把人群联系在一起，围绕着烤肉，社会和家庭的雏形诞生了。在人类这个物种的历史上，食肉者不鄙，甚至可能前途无量！

至是半头牛）挂起来，放置在比0℃略高的温度下。这个过程很长，处理中的肉块，看上去很可怕，表面会长霉（当然，霉菌是不能吃的）。如果是牛肉，干熟成的过程会长达两个星期，牛的肥肉主要是饱和脂肪，不容易产生“酸败味”，也就是俗称的“哈喇味”，所以它可以放很长时间而不臭。干熟成不仅让牛肉变嫩，还能增加它的风味。所有生物体内都含有名为“三磷酸腺苷”的物质，简称ATP。在动物死后，ATP会逐步分解，产生有鲜味的肌苷酸。另外，长时间放置，脂肪也会被分解成脂肪酸，具有特殊的香味。

干熟成是西方传统的处理方法。张爱玲在《论吃和画饼充饥》中，用嘲讽的语气写道，西方人为了肉嫩，居然把它放到发臭为止，中国的留学生见之蹙眉。然而，美国生态学家兼科普作家莱奥波德（Aldo Leopold），对干熟成的描述，却是精美如诗，吃野果长肥的野鹿，必须挂在树上，经过“七次霜的冷冻”和“七次太阳的烘烤”，才能成为大地丰饶的象征。这是一个显示文化差异的例子。

因为成本高（干熟成过程中，牛肉的水分会流失，使重量下降，还要丢弃发霉腐烂的部分），现在用干熟成方法的，一般都是昂贵的高级肉。缔造上品牛排的过程，其实就是让一具僵硬的死尸，变得不那么僵的过程。endprint