食品科学技术

赵梦醒，丁晓敏，曹荣，等

基于电子鼻技术的鲈鱼新鲜度评价

赵梦醒，丁晓敏，曹荣，等

目的：以0℃条件下不同保藏时间的鲈鱼（Lateolabrax japonicus）为研究对象，用电子鼻检测鲈鱼的气味变化，建立一种基于电子鼻技术判别鲈鱼新鲜度的方法。方法：用电子鼻检测鲈鱼鱼鳃和鱼肉的气味变化，运用主成分分析（principal component analysis，PCA）、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）和负荷加载分析（loadings analysis）对数据进行处理，并结合感官评价、挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数进行分析。结果：保藏初期鲈鱼新鲜无异味、鳃丝鲜红清晰、体色鲜艳有光泽、肌肉僵硬良好；第4天鲈鱼眼角膜稍有混浊，鳃色部分变暗红，鱼体开始变软，品质下降明显；第12天眼球平坦，鳃变褐色，腥臭味大。保藏前4 d TVB-N值上升比较缓慢，鲈鱼品质从第4天开始下降较快；而由感官评价的变化可知，保藏初期鲈鱼感官变化比TVB-N的变化更灵敏。第12天鲈鱼的TVB-N值为21.6 mg/100 g，整个保藏过程中TVB-N值均未超过GB/T 18108—2008三级标准的要求（≥30 mg/100 g）。保藏初期菌落总数变化较小，出现明显的延滞期，第6天菌落总数显著增长，保藏后期菌落总数继续递增，在货架期终点时最大。随着保藏时间的延长，鱼鳃、鱼肉的气味响应强度也随之增大，并且鱼鳃更强于鱼肉；电子鼻分析结果与感官、TVB-N值和菌落总数结果基本一致。因此，电子鼻可以用来区分不同新鲜度的鲈鱼，鱼鳃的区分效果优于鱼肉。鲈鱼的挥发性气味随着保藏时间的变化而变化，且不同保藏时间的鲈鱼气味响应值没有重叠区域，区分度较好，PCA方法的分析结果与TVB-N值和菌落总数的变化相一致。不同时间的鲈鱼气味响应值没有重叠。采用PCA方法可以区分不同保藏时间的鲈鱼，并且鱼鳃的区分度好于鱼肉。采用LDA分析能够区分出样品存在一定差异，并能看出不同保藏时间的鲈鱼气味存在一定趋势，鲈鱼鱼肉的响应信号没有重叠区域。因此，也可以区分不同保藏时间的样品。Loadings分析结果表明，在鲈鱼保藏过程中，2号传感器对应的氮氧化物类物质的变化是电子鼻检测鲈鱼新鲜度的主要依据。结论：通过对鲈鱼进行感官评定、TVB-N值和菌落总数分析，发现运用PCA、LDA和Loadings分析电子鼻检测结果与TVB-N值和菌落总数变化对应，证实了电子鼻检测鲈鱼新鲜度的可行性。通过对鱼鳃和鱼肉的电子鼻响应信号进行分析比较，发现相同条件下鱼鳃的响应值更大，对于新鲜度不同的鲈鱼，鱼鳃的区分度更好。

来源出版物：食品科学, 2013, 34(6): 143-147

入选年份：2015

国内外果蔬粉加工技术与产业现状及展望

毕金峰，陈芹芹，刘璇，等

摘要：目的：果蔬是维生素、矿物质及膳食纤维等人们日常所需营养素的重要来源。但由于果蔬具有较强的地域性和季节性，收获集中，上市期短，其平均损耗率较高，水果损耗率达到20%～30%，而蔬菜损耗率则达到30%～40%，造成巨大的资源浪费和经济损失。而将新鲜果蔬直接加工成果蔬粉，是近几年来出现的一种新趋势。果蔬粉不仅具有丰富的营养价值，还具有良好的理化特性和功能性质。本文综述果蔬粉的制备技术及粉质特性研究现状，分析国内外果蔬粉加工产业现状及存在问题，并对果蔬粉的研究重点和应用前景进行展望，以期为促进果蔬粉产业发展提供参考。方法：综述了喷雾干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、变温压差膨化干燥及超微粉碎技术等果蔬粉制备技术；概括总结了国内外不同学者对粉体品质的研究，其中主要包括果蔬粉的吸水性、复水性、吸油性、乳化性及粒径分布等基本营养与理化性质研究；在产业现状方面，分析了国外与国内果蔬粉产业存在的差距，并提出我国果蔬粉产业急需解决的产业问题；基于目前的产业及技术现状，国内外市场及人民消费水平的发展，提出了果蔬粉的未来研究重点。结果：（1）在粉体制备技术方面：喷雾干燥制备的果蔬粉具有良好的溶解性及分散性，但由于加入助干剂会对产品的色泽及营养成分有影响；热风干燥适用于加工非热敏性或含糖分较低的果蔬原料（尤其是蔬菜原料）；真空冷冻干燥最能保持食品的色香味及营养成分，其适用于加工高附加值果蔬粉产品；微波干燥技术更适用于形状均匀性原料的加工；对于高糖果蔬原料，采用变温压差膨化干燥可以得到水分含量较低的产品；超微粉碎技术是果蔬粉加工的发展趋势，其物理性能及营养成分溶出率均有所改善，但是粉体的粒径范围并非越小越好，针对原料特性需探索适合不同原料的适宜加工粒径范围。（2）在粉体品质评价方面：目前学者主要是对粉体的基本理化性质的测定，对粉的品质评价方法尚不统一，涉及的评价指标尚不全面。粉体的固态、液态、气态的“三态”新理论的引入，粉体结构与性质关系研究及全面的品质评价体系的建立，是未来研究的重点方向。（3）在产业现状方面：果蔬粉企业普遍存在能耗高，种类少，产品标准化水平低等问题，亟待研究新型高效节能提质制备技术与装备，开发新型果蔬营养粉产品，完善果蔬粉产品标准和质量控制体系。结论：果蔬粉的制备方法有很多种，每种方法都具有自己的优缺点，因此针对原料特性不同需选择适宜其加工特性的制备方法；果蔬粉具有良好的营养价值及功能特性，其独特性能够满足人们对果蔬多样化和高档化趋势的需求，果蔬粉加工是绿色产业，朝阳产业，具有广阔的开发前景。

来源出版物：中国食品学报, 2013, 13(3): 8-14

入选年份：2015