面粉厂的生产管理与技术管理初探

田永健

（新疆克拉玛依市腾飞粮油购销储备有限责任公司，新疆 克拉玛依 834000）

1 引言

面粉的产品质量是生产出来的，但实际上更是管理出来的。同样规模的面粉厂、同样的设备工艺、同样的小麦原料、同样的生产技术，不同的管理水平，产品质量和出粉率绝对有差异。在今天小麦制粉技术已经达到很高的技术水平，各个面粉厂在竞争中能否一决高低的法宝就是管理；能否创造更高效益的空间就是管理。因此，面粉厂的生产与技术管理是值得我们深入研究的课题。

面粉生产技术发展到今天，已经从小而散逐步演化成集约化、规模生产的格局。日处理小麦250吨以上的面粉厂在全新疆占绝大部分，最大规模甚至达到日处理小麦1000吨以上。此规模面粉厂产量占到全新疆面粉总产量的90%以上。对面粉厂的生产管理、技术管理要求越来越高，其过程是繁杂细致的系统工程。许多企业都建立了现代企业管理制度，但由于企业生存环境和从传统企业发展壮大的企业本身，在管理方面需要完善的方面很多，管理的责任非常重大。生产和技术是密不可分的，确保生产稳定、连续、出机产品合格、创出品牌、维护其信誉度，才能稳占市场。我公司是典型的销区粮油仓储加工企业，在市区有日处理小麦200吨面粉生产线，生产的面粉品种众多：各种规格的特一粉、特二粉、小麦胚、全麦粉、麦芯粉、雪花面粉等20多个品种。但是，小麦原料来源较单一，且小麦品质一般，小麦主要是新疆塔城地区种植的新春小麦品种系列。

面粉生产要求管理者具有复合型素质，既要有企业经营管理的素质能力，还应具备相应的生产技术知识，还需熟悉本生产线的工艺特点，更须了解加工小麦各品种的面粉品质、质量、数量、配麦比例，并及时调整工艺，生产出符合市场需求的面粉品种和品质，并保证生产产品质量持续稳定和粮食食品安全。

2 生产管理

任务下达如何组织生产是生产管理的重点内容，决不是单纯地完成生产量，要求管理者对产品质量要求、原料情况了如指掌，必须在完成数量、保证质量前提下，控制材料消耗、能源消耗、粉尘污染。必须配备好人员，技术人员要跟班生产，管控生产的每个关键环节。

3 技术管理

①要求技术管理人员：必须对本生产线的特点熟悉掌握。从清理的效果、配麦比例、润麦时间的掌握、研磨系统的芯磨、皮磨设计及物料分配，清粉设备的应用，配粉系统的启动，及风网风运的运行情况等都要熟悉掌握。

②必须对每一批量生产的产品品种、质量指标等心中有数。生产过程中出现波动能够做出及时正确的判断和调整。

③必须对加工小麦原料、品种、等级及主要理化指标掌握十分清楚。对质量品管部门提出的配麦比例要严格执行。在粮食收购政策放开之前，我厂的原料来源较单一，且粮源品质一般，主要产地在新疆塔城地区，主要收购加工的品种为：新春11、新春 18、新春 38、新冬 22、新冬 26、新冬 41、宁春 16 等。主要理化指标为：硬度指数：59-65之间，粗蛋白含量：12.7-15.5%之间，湿面筋含量：26.3-31.4%之间，降落数值：306-343秒之间，面团粉质特性：最大拉伸阻力135min,3.9-5:40EU之间。粉质评分值48-67，面团形成时间：2.5-4.3分钟，稳定性：2.3-4.1 分钟，吸水率：59.3%-66.6%，弱化度：63-107FU 。[1]根据市场需求及产品质量要求进行配麦，主要是新陈配比、软硬配比、对新疆拉面粉主要是稳定时间指标调整。由于我厂是仓厂合一企业，有5万吨的仓容量，有较宽裕的储备量，我们重点储存常用小麦的品种。保证基本配麦比例不作较大调整。

④虽然我们收购小麦地点相对固定，小麦品种也变化不大。由于每年气候不同，其小麦水分、面筋、硬度等质量指标差异还是明显的。这就要求我们在生产过程中做好产品品质控制，并需要仓储、质量、生产、销售部门密切配合，尽可能分品种、分等级储存，分类使用。特殊年份产生的芽麦更要单独保管，搭配使用。我们的生产经验，在没有更好的小麦品种调剂的情况下，芽麦配麦比例不能越过10%，超过此比例将会影响到产品质量和出粉率等经济指标。

⑤面粉生产过程控制。加强对小麦润麦着水量和润麦时间的科学管理，是保证制粉工艺效果和流量稳定的关键，也是面粉质量稳定的基础。初步清理后的小麦进入毛麦仓，经再次清理后进入润麦仓加水润麦，润麦时间最好在36小时，如在冬季气候温度较低的时候，遇到陈麦水分较低时，因适当延长润麦时间。按国标GB 1351小麦收购水分为12.5%，陈粮水分一般在11%以下。按照国标GB/T 1355出仓面粉含水不超过14%。因此可以说面粉厂的利润很大一部分体现在润麦环节，即小麦加水。通过润麦，改变小麦籽粒内部结构特性，增加小麦皮层的韧性，改善了小麦的研磨品质，使麦皮与胚乳较易剥离、对研磨、筛里分级有利；同时对制粉过程的流量平衡和质量稳定起到关键作用，也弥补了杂质的损耗。润麦小麦水分过低，影响面粉粉色和面粉品质，但水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降，造成筛里困难和管道堵塞，影响正常生产。[2]小麦从入磨到成品面粉水分损耗量较大，夏季一般损耗在2%左右，冬季一般损耗在0.5%左右。另外硬质小麦和软质小麦由于结构不同，硬质小麦的胚乳结构紧密，水分的渗透明显较软麦慢，为达到同样的最佳加工条件，应依配麦比例，润硬麦时间比润软麦时间长。如果加工芽麦，润麦时间控制在8小时左右着水量，是正常小麦着水量的一半即可。

⑥研磨过程控制。目前，较新的面粉生产工艺是全粉路出粉，生产组织者要掌握工艺中不同出粉点面粉的品质指标，质量部门要及时监控系统粉的品质指标，熟悉其规律，指导生产班组调整系统出粉量及流向，合理确定联产品种。

⑦面粉进仓二次混合。将主品种与联产品种进入不同配粉仓或打包仓后按比例打包，进入配粉仓的品种应再次检验面粉的理化指标。如与产品标准不符，按质量部提出配粉比例二次混合达标后再打包。一般情况下，直接进打包仓可省电、省工序。

⑧配粉仓的防虫防霉卫生指标控制。配粉仓夏季温度较高，容易滋生霉菌虫害，冬季温度较低，面粉容易粘于仓壁发霉，因此，配粉仓需要经常清理，并保持仓壁干净，及时清除虫害和霉菌，才能保证小麦粉产品达到国家标准卫生指标要求。

4 设备工艺效果的管理

①生产管理者因每日巡查设备的工艺效果，面粉厂的各种设备是通过工艺流程联系在一起的，设备正常联动，才能保证生产正常和产品质量的稳定。管理好每台设备，让每台设备正常运转是实现工艺效果的基础。因此及时排除设备故障，及时检修设备，减少设备事故隐患，保证设备始终处于良好状态，才能最大限度地提高企业经济效益。

②处理好接头粉也是产品质量控制的关键点。生产线在改产品品种时，不可避免的有接头粉产生。如果是由低换高，生产高质量面粉时，接头粉只能先进入低质量的粉仓中，合格后换仓。由高换低时，生产低质量面粉时，则要提前换仓，生产组织者应在产品品种安排上平稳过渡，减少浪费和波动，避免不合格产品的出现。

5 结语

面粉厂的生产应从生产管理、技术管理、技术人员管理、设备管理、工艺效果管理等诸多方面进行管理，才能出品质、出品牌、出效益！