浅谈餐饮油烟的危害和防治对策

旷贵文 张 韵

（永新县环境保护局 江西吉安 343400）

引言

大气污染的三大“杀手”——工业废气、机动车尾气和油烟。食品加工的煎、炒、煮、炸等工序的操作过程中，食物、食用油经过加热后，在温度升高的情况下发生化学反应，并散发出大量的油烟，此油烟中含有酮、醛、烃、醇、脂肪酸、酯、内酯、芳香族化合物、杂环化合物等多种有害物质，极易与其它尘埃混合形成可吸入颗粒物，破坏大气质量状况。餐饮业产生的油烟对人体健康有比较大的危害，假如吸入深度过高的油烟气会造成肺部类相关的病症和组织细胞损伤，肺活量也会下降。油烟烟气中的有害化合物会致基因突变、染色体损伤、DNA损伤等，而且还具有致癌性。

1 餐饮油烟危害

（1）油烟导致油烟综合症。炒菜温度在一般200-300℃之间，而这个温度产生的油烟会通过呼吸一同吸入人体的呼吸道，从而引起油烟综合症，症状是精神不振、心烦、食欲减退、疲乏无力等。

（2）油烟导致呼吸道疾病。油烟具有强烈呛人的味道，此味道对眼、鼻、咽喉的粘膜有较强的刺激性，会引咽喉炎、起鼻炎、气管炎等多方面的呼吸道疾病。

（3）油烟导致癌变。油烟中含有一种致癌物质，称为苯并芘，会损伤人体内细胞染色体，如果长期吸入油烟，可诱发肺部组织癌变。从事烹调的厨师长期在高浓度油烟的厨房工作，肺部癌变的发病率会偏高。此外，油烟中的化合物还会对大脑神经、人体肠道等的危害也较明显。

（4）油烟导致慢性病。油烟除了会增大肺部癌变风险之外，可能还对糖尿病、心脏病、肥胖等疾病有危害。有研究证明，烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量高于非烹调工作者。1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的其中一种，且丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切的关系。

2 县城区域内的油烟污染问题

油烟污染中，餐饮业油烟污染较复杂，难管理。一般油烟污染主要是在商业餐饮集中区、商住混合餐饮聚集区、老旧小区餐饮集中区。

（1）商业餐饮集中区。在规划设计时，应考虑建设集中处理油烟的治理设施，且必须符合环境保护的要求，严格执行“三同时”制度和建设项目环境影响评价审批手续。餐饮集中区的油烟必须设置收集油烟异味的装置并通过专门的烟道统一收集治理再排放，做到油烟长期稳定达标排放不扰民。

（2）商住混合餐饮聚集区。商住混合区的餐饮业，在方便居民生活的同时，也带来了扰民的问题，所以都应该按照国家有关规定采取有效的油烟污染防治措施，如安装油烟抽风机，油烟净化设施等。油烟处理后，统一通过内置烟道楼顶排放。

（3）老旧小区餐饮集中区。永新县城内老旧小区餐饮业大多数未安装油烟净化设施，或者油烟设施已损坏未修理，且油烟低空排放，甚至大部分小店未收集处理直接排放，因此老旧小区餐饮应该加大整治力度。取缔没收无证经营户的设施、设备等，对无证经营进行依法惩戒。进行计划搬迁转移，消除油烟污染隐患的主要对象是已建成小区内选址不合理、未履行环保手续的餐饮业。

结语

餐饮业在现代服务业中占据着重要的地位，而油烟污染的日益严重的主要原因是餐饮业规模发展背后的巨大经济利益。因此控制油烟污染问题刻不容缓。对于餐饮油烟污染控制，提出以下几点防治建议：

（1）科学规划。划分辖区餐饮业可批、限批和禁批区域，禁止开设有可能污染扰民性的餐饮单位，规划餐饮单位集中建设，如建设餐饮一条街等，集中统一处理油烟，坚持从源头治理。

（2）选择高效的油烟治理设备。规范餐饮油烟净化设备的准入门槛，探索处理油烟新技术，推广新型油烟治理措施，选择新颖、适用、高效的油烟净化设备，并加强设备的维护保养，提高油烟处理设备的处理能力和处理效率，减少餐饮油烟中烟气、气味、热量、刺激性化合物等因素对环境的影响。

（3）加强监管力度。关于油烟治理的问题，有关部门主要做好两项监督：一是监督餐饮单位必须按照国家有关规定安装油烟治理设施。二是监督治理厂家必须保证治理设施的质量，定期维护、保障设备正常运行。

（4）健全公众参与机制。建立“可投诉、透明公开、可查询”的餐饮油烟投诉处理办法和机制，让公民享有应有知情权和监督权，充分调动市民参与环境生态保护的主动性和积极性，稳步地开展餐饮油烟污染防治工作。