老北京的涮羊肉

文/祁建

吐着火舌的紫铜锅，且鲜且薄的手切羊肉片，清水中加几块葱段制成独门的汤底，再来一碟精心调制的麻酱料，便构成了一顿地道美味的老北京涮肉。一桌好的涮羊肉，锅要好，肉要好，调料要好。好的锅子火猛肉片速熟，水窄容易出锅。好的羊肉肥瘦可心，外观鲜嫩，薄厚适宜，装盘整齐，入口即化。好的调料味道饱满，第一口不咸，末一口不淡，哪怕最后只剩下一口残汤仍然味道饱满。芝麻酱、北京腐乳等是吃涮羊肉的必备酱料，香菜、辣椒油、米酒等任君选择。

清代火锅已盛行，据载嘉庆元年（1796年），太上皇乾隆在清宫设的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火锅多达1500多个，规模之大可以想见。康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”都有羊肉火锅。后流传至市肆。1854年，北京前门外正阳楼开业，是出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。

前门大街北头路西有一家清真餐饮老字号壹条龙饭庄，这里经营涮羊肉已有200多年的历史，堪称京城涮羊肉“正宗”。相传乾隆五十年(1785年)，一位韩姓山东人在此开了一家名叫南恒顺的羊肉馆，由于店主勤奋诚实，生意非常红火。光绪二十三年，有两个主仆模样的人来此吃涮羊肉，餐罢起身对老掌柜说：“没带钱。”掌柜看此二人不像吃白食的人，就说：“没关系，请便了。”谁知第二天一早，一个宫内太监把钱送来了。掌柜的这才知道昨儿那位就是光绪爷，连忙把皇上坐过的“龙凳”用黄绸布包好；皇上用过的火锅系上红缎供奉起来，不许别人再用。消息很快传开，人们争先一睹“龙凳”“宝锅”。久而久之，“南恒顺”逐渐被人们遗忘，取而代之的是“壹条龙”羊肉馆。皇帝用过的“龙凳”在日后的一场火灾中被毁。而“宝锅”仍然完好无损，现存于饭庄中。

在民间，人们普遍喜食涮羊肉。据《清稗类钞》载：“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”当生活呈现出安定幸福时，所有的经历都淡漠起来，唯有北京的涮羊肉一直鲜活地存在我的记忆里，让我懂得如何去温暖别人，完善自己。