激发高职烹饪专业学生学习《餐饮成本核算》兴趣的策略研究

摘要：餐饮成本核算是高职烹饪专业的专业基础课，由于受多种因素的影响，学生对该课程的学习普遍积极性不高。文章以湘西职院烹饪专业为例，从举办讲座、灵活授课、校园餐饮经营、企业参观体验等多方面探讨了提升该课程学习积极性的方法。

关键词：高职烹饪专业；餐饮成本核算；提升兴趣；策略

随着餐饮行业市场竞争的日趋激烈及人们对饮食要求的日益增高，餐饮企业对烹饪从业者素质的要求也显著提高，这就对培养烹饪专业的高职院校提出了更高的要求，它要求培养出来的学生不仅要具有高超娴熟的烹饪技能，而且是懂经营、善管理、能创新的高素质复合型烹饪技术人才。成本核算是烹饪行业对烹饪从业者素质的一项基本要求，餐饮企业核定的成本要在每一件餐饮产品中得到精确的体现，尤其有赖于烹饪技术人在烹饪操作中的严格把控，因此，任何只会生产操作，不懂成本核算，不会合理计算并使用原材料的烹饪从业者，其业务技术的发展都会受到一定的限制，也很难成为一名合格的管理者和自我创业成功的业主。但高职院校烹饪专业学生对餐饮成本核算知识学习的现状却与餐饮行业对高素质烹饪人才的要求极不相称。因此，如何提高学习兴趣，使其牢固地掌握餐饮成本核算知识就显得尤其重要。

一、高职烹饪专业学生对《餐饮成本核算》学习的现状分析

第一，思想认识上存在偏差。几千年来，厨师人员的构成大多都是子承父业或以师带徒的学艺模式，一代代沿袭至今，很多从业者都是从小就跟随师傅在饭馆里做事，经过几年甚至几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术，加上厨师行业里历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的用人机制，导致来湘西职院烹饪专业就读的不少学生及家长受这种社会现象的影响在头脑中先入为主地推崇技术至上，对学习《餐饮成本核算》等文化课程在思想上并未引起足够的重视，有些学生甚至从心理上抗拒和排斥学习文化课程。

第二，文化基础差，畏难情绪重。由于受招生竞争激烈、入学门槛低等丛多因素的影响，来湘西职院烹饪专业就读的学生基本上是高考、中考的落榜生，他們大多文化底子薄，对学好餐饮成本核算知识存在一定的困难，不少学生望难生畏，消极怠学或完全弃学。

第三，学习习惯差，学习兴趣不高。来湘西职院烹饪专业就读的学生大多学习习惯差，厌学情绪重，对文化课甚至对专业技术的学习都没有兴趣，整天沉迷于网络、游戏中，加上成本核算涉及大量的数字与计算，计算能力差是不少学生的致命弱点，从而进一步抑制了学习成本核算知识的积极性。

二、提升《餐饮成本核算》学习兴趣的策略

（一）邀请当地名厨、餐饮企业人力资源部经理介绍成本核算的重要性

为了让学生认识到成本核算对成就一名优秀厨师的重要性，可邀请当地名厨来校园结合自身工作介绍成本核算在厨师工作岗位中的广泛运用，也可邀请餐饮企业人力资源部经理介绍在招聘厨师岗位时对具有成本核算方面的知识要求，使学生认识到成本核算本身就是烹饪技术的一个组成部分，以让学生端正学习态度，在思想观念上由要我学变成我要学。

（二）运用灵活多样的教学方法增强课堂学习的趣味性

为了活跃课堂气氛，在授课时必须改变老师讲、学生被动听的传统授课模式，采用头脑风暴法、角色扮演法、案例分析法、课堂讨论法、练习法等灵活多样的授课方法来增进师生之间的互动，让学生在轻松、愉悦的气氛中获得成本核算知识。

（三）在餐饮操作实训中渗透成本核算意识

湘西职院烹饪专业每个学期都有一半以上的时间上操作实践课，可以在上操作实训课中结合进行成本核算，如在练刀工时，可以计算各种食材的净料率，以让学生更好地理解毛料重量、净料重量、净料率的含义及三者之间的关系。在进行红、白案操作时，对自己制作的成品进行成本核算，并对产品进行合理定价，促进理论与实践的结合。

（四）开展形式多样的校园餐饮经营活动，提升成本核算能力

1、举办校园美食节。湘西职院烹饪管理教研室每学期都组织本专业各班级的学生举办校园美食节，参与美食节活动的各班级学生自行决定经营品种，独立完成食材采购、产品制作及销售，自产自销，独立核算，自负盈亏，从食材的采购、加工到产品的制作、销售全面摸拟市场实战。一次活动下来，学生们的产品开发能力、成本核算意识、市场营销能力都得到明显地提升。

2、创办校园美食社。为了提升烹饪专业学生的烹饪技能及经营管理能力，湘西职院领导给烹饪专业的师生专门提供场地创办校园美食社，为全校师生提供餐饮服务，美食社独立核算，自主经营，自负盈亏，与学校的几个食堂自由竞争。在经营中，学生们深刻地领悟到烹饪人员仅局限于掌握过硬的技术是远远不够的，还得具有多方面的素质与能力，成本核算能力是其中一种很重要的能力，因为成本核算贯穿餐饮经营的始终，涉及从原材料的采购、验收、储存、保管、加工生产到产品销售等各个环节，从而引起了对成本核算知识学习的高度重视。

（五）组织学生参观餐饮企业，增强成本核算意识

为了让学生对餐饮企业的后厨工作有直观的了解，同时也让学生认识成本核算在后厨工作中的广泛运用，可组织学生去当地有名的餐饮企业去参观、调查，让学生与后厨工作人员广泛接触交谈，了解他们在工作中如何精打细算，节约成本开支，返校后要求学生写出心德体会，以增强成本核算意识，为努力学习成本核算知识提供动力。

三、结束语：

善于成本核算是现代烹饪从业者应具备的基本素质，只有充分调动学生们学习的积极性，全面掌握餐饮成本核算知识，才能为将来成就高素质的烹饪人才奠定基础。

参考文献：

[1]刘雪峰.董连才.餐饮成本核算[M]：中国轻工业出版社，2016

[2]丛培林.浅谈烹饪专业学生的综合素质养成[J].现代企业教育，2010

作者简介：向英（1968-）女，湖南永顺县人，本科，湖南湘西民族职业技术学院副教授，研究方向：旅游管理。endprint