北京冬天曾有种味道叫冬储大白菜

朱学东

这一垛垛大白菜，更是要帮助北京居民抵御来自西伯利亚的强大的冷空气带来的漫长而难熬的冬天，并在度过寒冷的冬日时给北京人的胃带来慰藉。

北京的冬天，曾经有种挥之不去的味道，叫大白菜。

我1985年到北京，在北京度过第一个冬天的时候，惊讶于大街小巷路边街角到处堆放的大白菜，就像电影里看内战片用沙包堆放的街垒掩体一样。

比如，我当时就读的人民大学，在东区食堂门前的马路两侧，一边是白杨树底下，一边是松树底下，都堆放着整整齐齐的比人还高的白菜垛，隔条马路，恰如对垒两军的掩体。在教工食堂，如今的1958酒吧门口，也是马路两侧堆放着白菜。每次看到这些白菜堆码成的街垒掩体，我总想，若我年少，这该是多好的现成的玩打仗游戏的场面啊，一点不比我们乡下隔着稻草堆玩差。

白菜围城，有人用这个词来形容冬天北京存储大白菜的场景。我觉得“围城”这个词用得不当，应该是“白菜卫城”——你看看，全北京，无论机关学校工厂，普通人家；无论高楼大厦，平房小院；无论窗台楼道，地上地下，一到冬天，全是码放的整整齐齐的一垛垛大白菜，就像一场城市保卫战的巷战时遍布的掩体。而另一方面，这一垛垛大白菜，更是要帮助北京居民抵御来自西伯利亚的强大的冷空气带来的漫长而难熬的冬天，并在度过寒冷的冬日时给北京人的胃带来慰藉。“白菜卫城”一词，可谓妥帖无比。

我在1985年来到北京，相当长一段时间里，我所感受到的北京，弥漫的冬天味道，不是凛冽的寒风，不是燕山雪花，而是冬储白菜的味道。除了到处码放的白菜堆飘散的味道，鱼香白菜、酸辣白菜、醋溜白菜、熬白菜、白菜粉丝、白菜炖冻豆腐、腌白菜腌酸菜、涮白菜……

梁实秋在谈北京的吃食《菜包》里说，“夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包……”当然，他老人家菜包的那种吃法——“取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层的剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用”，过去虽说是旗人行军吃法，但在1949年后，恐怕只有达官贵人才能消用，普通人家这样吃，那是要败家的。

在过去的那个年代，整整一个冬季，白菜是全北京的当家菜，无论你在学校机关工厂食堂，还是在楼堂馆所普通人家，你唯一避不开的，就是白菜，就像莫斯科人避不开土豆。

纵是如此，那个年代的我们，对白菜依然“情有独钟”，从不因为食之多而厌。冬天从图书馆自习回来，肚子缺油水，早咕噜响了，天寒风大，何以解忧？唯有白菜。

食堂门口路边不是堆放着那么多白菜么？下自习回宿舍的时候，顺手牵棵白菜回宿舍，甚至有人专门冒着严寒跑出来偷棵白菜回宿舍，然后一个宿舍甚至几个宿舍的男生围在一起，把白菜洗净，装在饭盆里，用电炉清水煮白菜，或者直接用电热杯煮，就是那清水煮白菜，那都是那个年代我们难以忘怀的美味啊。当然，如果有点盐，那就更美了。如果有点方便面调料一起煮，那基本就叫神仙不换了。

我很晚才知道，清水煮白菜，是一道名菜。作家杨葵兄跟我说，他最拿手的就是清水煮大白菜。我没问过杨葵，不知他的这手艺，是不是在北师大读书时晚上就用电炉饭盆煮白菜就练起来了。

那个时候，不知道有多少男同学偷过路边堆放的白菜，被偷了那么多白菜，也没见食堂管理人员抱怨说白菜少了而查禁。还是因为那个时候，堆放的白菜量实在太大了吧，加上冬储白菜本身有自然消耗，我们偷掉的数量不少的白菜，估计也就摊薄在自然消耗中了。

但我们从来不会在外面偷社会上人家储藏的白菜。那个时候，社会上偷白菜的大概也不多，遍地都是，自家都存储，为什么还要偷呢？

老北京回忆起冬储大白菜来，都是满满的情感。

冬储大白菜，曾经是北京市乃至北方各地城市居民不可或缺的民间习俗。许多人回忆冬储白菜，既与北方冬季苦寒时间长，蔬菜少，很难吃上新鲜蔬菜有关，也与当年计划经济，生产商业不发达，流通不畅，物质稀缺有关。谁家冬天要是不储存上几百斤白菜，冬天就没法過。我岳家是老北京，太座说，当年院子里、窗台上到处都堆放着过冬的白菜，还挖地窖存储呢。

那个年代，最初冬储白菜还要凭副食本到副食商店买——凭本供应。每年一到十一月，就像战备动员似的，从政府到国营蔬菜公司、副食商店、交通部门、环卫部门，到机关单位、普通百姓，都会动员起来，甚至单位会允许职工请假回家买白菜。采购运输销售购买储存打扫卫生，就像一条流水线，都不用泰罗制的严厉，都很自觉，因为事关家家户户的生活。

冬储白菜时，人们通常不会把白菜最外面的叶子剥掉，老北京告诉我，讲究的，还要晒菜，把白菜外面的青菜帮晒干晒蔫了，去掉烂黄叶，这才好储存，堆放在一起，不会坏。后来条件好了，还会包上报纸，既防烂也抗冻……

许多人对于冬储大白菜记忆最深的是1980年代，我对北京冬储大白菜的印象主要也是1980年代，更久远的回忆，也就到1950年代政府的安排。不过，冬储大白菜的历史，其实更久远。

自古以来，冬储大白菜都是北方地区冬天的一道“风景”。

近者如梁实秋在《菜包》里写到民国时候的北平普通人家，同样也冬储大白菜：“在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”

更远的，如北宋孟元老在靖康二年（1127年）写的《东京梦华录》，记述当时宋都开封城市风情时，写到了当年宋朝都城冬储白菜的场景：

“立冬前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜。上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬之用。于是车载马驮，充塞道路。”

八百多年后，这样的场景几乎没变过，甚至，在20世纪后半叶，还变本加厉了。

我岳家在住平房和楼房的时候，都有冬储白菜的习惯。这个习惯很晚才消失。我在北京生活没有冬储过白菜，有时无暇去买了，也会从岳家顺两棵。我成家的时候，这个国家有了新的变化，它们认识到了市场经济的意义，真正的物尽其用，货畅其流的时代开始了，冬储大白菜也就渐渐地淡出了人们的生活，虽然，至今，北京依然有一些人习惯性地适当储存一些，但当年盛景不再。

如今我在北京，即便是寒冷的冬日，我甚至也能吃上江南父母种的霜打的青菜了。再也没有白菜“围城”，也不用白菜“卫城”了。北京冬天满城飘散的大白菜味道，终于被市场经济的风吹散了。endprint