大米保鲜剂保鲜包装实验研究

巩 雪，常 江

(哈尔滨商业大学 轻工学院，哈尔滨 150028)

我国是大米的主要消费大国，每年的需求量都比较大.在一些发达国家，稻谷一般是以糙米的形式储存起来的，使用时经过加工制成精米，糙米由于有外壳的保护比较容易保存.但是，在中国国内，稻谷通常大部分都是以大米的形式进行储藏，当稻谷被加工成大米后，大米本身失去了皮壳的保护，胚乳的组织结构外露[1-2]，使其贮藏稳定性特别差.在大米精研过程中，其中含有的酶活化，与外界空气的接触，使生理化学反应加速，这也加快了大米霉变劣变的速度.经过一段时期后，大米胚乳中的游离脂肪酸会增高，由淀粉组成的细胞膜会发生硬化，除了这些化学反应外，大米的组织结构也会由此发生改变，这些改变会导致大米在外观和蒸煮口味都会发生变化，还很容易产生虫害、陈化、霉变等问题[3].

随着社会的发展，人们关心的不再是温饱问题，而是如何提高人们生活品质的问题.大米作为大多数居民的主要食物，其质量也受到了人们的广泛关注，如何在储藏的过程中保持大米的营养、口味等品质，保持大米的新鲜也成为大米保鲜包装技术中的一大难题[4].

1 实验准备

1.1 实验原料

实验原料：市售东北五常大米；包装材料：0.125 mm的PA/PE复合薄膜.

1.2 实验材料与仪器

主要设备：DQB-700N呼吸式气调包装机；恒温箱；数显恒温水浴锅HH-4；电热恒温干燥箱202型；凯式定氮器；天平.

1.3 试样包装方式

对大米进行称量，每袋100 g，依次为普通封口包装、真空包装、带有0.3 g壳聚糖小包包装、带有0.3 g竹炭小包包装、真空和带有0.3 g壳聚糖小包包装、真空和带有0.3 g竹炭小包包装.包装时，利用DQB-700N呼吸式气调包装机对PA /PE包装袋进行抽真空.

2 实验结果与分析

2.1 大米品质的初始值

大米各个指标的初始值如表1所示.

表1 大米品质初始值

2.2 实验结果与分析

包装处理后，在45 ℃恒温箱下放置，每隔7 d进行一次主要成分测定实验.5次实验共35 d，对不同包装方式的成分随储存时间变化情况进行比较，检验保鲜剂的保鲜效果.

2.2.1 不同包装方法对大米含水量变化的影响

大米含水量的变化和所处的环境温度，湿度等因素有关.不同的保鲜包装袋内相对湿度也不相同，对大米的含水量的影响也不相同[5].不同包装方式的大米其含水量随时间变化关系如图1所示.

由图1可以看出：不同的包装方式其含水量都有一定程度的降低，普通包装下降了1.08%；真空包装下降了0.41%；壳聚糖包装下降了0.73%；竹

图1 不同包装方式的大米含水量随时间变化关系曲线

炭包装下降了0.37%；真空壳聚糖包装下降了0.26%；真空竹炭包装下降了0.21%.真空和竹炭两种包装方式的结合更有利于大米的保鲜.

2.2.2 不同包装方法对大米含脂肪酸量变化的影响

脂肪在大米的储存过程中比蛋白质更容易水解，脂肪氧化速度随着储存时间的延长和温度的升高而加快，随之游离脂肪酸值也增加[6].不同包装方式的大米脂肪酸含量随时间变化关系如图2所示.

图2 不同包装方式的大米含脂肪酸量随时间变化关系曲线

由图2可以看出，不同包装方式的大米随着储存时间的延长其脂肪酸值也会增加.采用真空包装的大米其脂肪酸含量增加的比较缓慢，增长了7.20 mg，由折线图可以看出：各组包装实验中的大米的含脂肪酸量都低于储存稻谷品质控制指标(30 mgKOH/100 g) .

2.2.3 不同包装方法对大米还原糖百分含量变化的影响

大米中含有一小部分低分子糖类，它们中含有游离的还原基，把非还原性的蔗糖水解为果糖和葡萄糖，还原糖百分含量就会增加.根据还原糖百分含量和储存时间的关系情况也能评价大米品质的劣变情况.不同包装方式的大米还原糖百分含量随时间变化关系，如图3所示.

图3 不同包装方式的大米还原糖百分含量随时间变化关系曲线

由图3可以看出，采用不同包装方式的大米其还原糖百分含量都有所增加，还原糖百分含量与包装袋内的含水量也有一定的相关性，只采用竹炭包装的大米其还原糖略高于真空竹炭包装的大米，但低于其他方式的包装，在包装袋内加入竹炭，会使其包装袋内的水分得到很好的控制，大米的还原糖变化比较缓慢，仅增加了0.17%；采用真空包装的大米也能对大米还原糖百分含量的变化起到了一定的作用，其值都远低于国家标准保鲜值0.58%.

2.2.4 不同包装方法对大米蛋白质百分含量变化的影响

大米的绝大部分是淀粉，只有米尖处的胚含有少量蛋白质，但在碾米的过程中很容易损失蛋白质，一颗米中约为0.8%.不同包装方式的大米蛋白质百分含量随随时间变化关系，如图4所示.

由图4可以看出：采用不同包装的大米的蛋白质百分含量都在降低，普通包装的大米的蛋白质下降的比较快，其他包装下降的速率比较接近，所以在大米存储过程中蛋白质百分含量减少这种情况不可避免，应该在碾米时多注意，碾米技术方面应有所改善，使其保有更多的蛋白质.

图4 不同包装方式的大米蛋白质百分含量随时间变化关系曲线

3 结 语

根据实验分析结果可知，真空竹炭包装方式储藏效果相对较好，真空竹炭包装有利于大米的保鲜，效果明显.其含水量减少了0.21%；含脂肪酸量增加了7.2 mg；还原糖百分含量增加了0.15%；蛋白质百分含量减少了0.91%.实验表明，采用真空包装和保鲜剂包装对大米的保鲜有一定的作用，对于含水量，真空，竹炭，壳聚糖都有利于大米水分的保持，对于脂肪酸，真空能比较好的抑制其增高，对于还原糖，只要包装袋内没有很大的水分，增长率就很低，对于蛋白质来说，要想留有更多的蛋白质，建议在碾米时改善碾米技术，留有更多的米胚.

[1] 潘巨忠. 大米储藏保鲜技术研究[D]. 西安: 西北农林科技大学, 2004. 9-10.

[2] 汪正洁, 赵思明, 何新益. 大米保鲜技术研究及应用进展[J]. 粮油加工与食品机械, 2000(10): 35-36.

[3] 郑先哲. 我国大米品质现状和最新实用保鲜技术[J]. 粮食加工与食品机械, 2004(4): 10-12.

[4] 徐雪萌, 王卫荣, 刘国锋. 结合流通环境对大米真空包装技术的研究[J]. 包装工程, 2005, 26(2): 85-87.

[5] 王 颖, 张 蕾. 不同阻隔性包装材料对大米储藏品质的影响[J]. 中国包装, 2006, 26(06): 57-61.

[6] 潘巨忠, 李喜宏, 陈 丽, 等. 大米多功能保鲜膜的研制[J]. 上海农业科技, 2007(1): 20-21.