如皋火腿

● 谭袁子安

如皋火腿是我的家乡如皋的特产，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国“三大名火腿”之一。因如皋位置在北方，故有“北腿”的美称。

如皋火腿久负盛名，至今约有150年的历史。清朝咸丰初年，一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿。从此，极富中国传统特色的肉制品畅销全国。火腿一般重2.5～3.5千克，以薄皮细爪、形似琵琶、色红如火、风味独特而闻名中外，是家庭食用、赠送亲朋好友的佳品。

如皋火腿美味可口。一次去做客时，我见餐桌上一个大盘子里层层叠叠地摆放着火腿片，一片片薄如蝉翼，红得鲜艳，有的肥中夹瘦，有的瘦中带肥，围成一圈，特别像一朵火腿牡丹！我凑近闻了闻，一股浓郁的香气扑鼻而来，肉香在鼻腔回荡弥漫，馋得我口水直流三千尺。我迫不及待地捏起一片，放入口中。火腿片肥而不腻，口感独特，我一连吃了十多片，真解馋！一会儿工夫，一朵肉制“花朵”就被我消灭了。大人们争相刮我的鼻子羞我，笑我是个“小馋猫”。

如皋火腿加工制作十分讲究。以如皋一带家庭饲养的尖头细脚、皮薄肉嫩的优质鲜猪后腿为原料，工艺流程大致为腌制、洗晒、发酵、晾挂、保存。腌制过程分四次上盐，严格控制用盐量，用量一次比一次少；腌熟后及时洗晒、发酵，然后放在室内晾挂，使其逐渐风干；干透后涂植物油保存，以防回潮。在这个过程中，发酵是使火腿具有特殊品质的关键工序，发酵周期为5～6个月。火腿的整个制作周期为10个月左右。制作好的如皋火腿色、香、味、形俱佳，四季皆可食用。

如皋火腿，常吃长寿！欢迎您来“长寿之乡”如皋尝一尝如皋火腿，一定会让您唇齿留香。