鲜味远播 跨越融合

东方+汪建华

袁伟明先生

来自香港，他坚守粤菜传统，敢於融入，坚持创新，将香港粤菜带到了西安，在西安担任酒楼行政总厨。在烹饪的过程中注重食材的原味呈现，为食客呈上饱含粤菜特色的珍馐美馔，並克服了在西安烹调粤菜所碰到的种种困难，调合了当地特色与粤菜的天然差異，让粤菜在西安得到了融会贯通，让西安及各地食客品嚐到鲜美的粤式经典菜品。

将香港粤菜带到西安

袁伟明先生是土生土长的香港人，是一位拥有三十年厨龄的厨师，自十多岁开始就在香港学厨，从业多年来负责和筹备过多次海内外的重要餐宴接待。如今，他从香港来到西安主厨粤菜，已有近七年的时间，他用心烹调每一道菜，将心意融入每一道菜品中，为食客呈递出回味悠长的粤菜美食。

袁伟明先生对厨艺有执著的热爱和追求，少时因做事用心，辛勤付出，乐於思考与学习，21岁时，就得到了上级的提拔重用，迅速当上了厨房“二炒”的位置，在这个位置他一做就是十年的时间。在对厨艺的专注与坚守中，他创造出了一道道色香味美的粤菜美食，几年後，他到香港稻香集团做了近三年的潮州菜，之後成为了厨房总管，统领厨房里的有关事务。後因机缘巧合，在西安同样任厨师的姐夫，引荐袁伟明先生到西安做行政总厨，自此他将厨艺和粤菜美食从香港带到了西安，並将粤菜与当地的食俗特色深入融合，打造出一道道受到当地食客欢迎与喜爱的美味佳肴。

西安位於中国的西北部地区，与位於东南地带的香港有着殊異的地理环境与文化氛围，初到西安，袁伟明先生带着好奇的眼光打量这座古城，从南方而来，置身於一个相对陌生的环境中，他首先要了解的是西安人的饮食习惯，以顺利展开接下来的工作。“西安地处西部，有着跟南方不一样的文化传统和饮食风俗，到了西安的第二天，我就马上去品嚐了西安的特色美食，了解西安人的口味。西安人喜食麵食，我也将其融入在粤菜里边，用粤菜的手法煮製西安人喜欢吃的食物。”袁伟明先生在粤菜当中结合了西安当地饮食特点，从食材选用到迎合本地食客的口味，都下了一番功夫去调合，让烹製出来的粤菜得到当地食客的接受和喜爱。粤菜清淡而精细，与习惯重油、辣、浓口味的西安当地特色形成了反差，面对诸如此类的问题，为了迎合西安人的口味，袁伟明先生将西安人喜欢的传统特色美食融合进粤菜当中，将两者进行适度结合，在以粤菜为主体的基础上，对粤菜进行了适应性改良，创新菜品的同时保留了传统粤菜的精髓和口味。

粤菜风味独具，选料广泛，善用生猛海鲜，並有刀功精幹、清淡爽口等主要特点，其更为独特之处，在於在烹饪的过程中将食材本身的味道带出来。但粤菜到了西安之後，鲜活原料的获取成了烹煮粤菜的首要难题，这也是袁伟明先生所要面对的最大的问题。“现在做的菜没有这些原材料也可以做成，但差别在口感。”在西安做粤菜，面临着诸多由於地域环境、原料缺乏等因素带来的挑战，“首先是西安原材料缺乏，这是最大的问题；其次，西安菜系口味较重；再次，在西安做粤菜採用的原材料海鲜少，难以吃到新鲜的海鲜，由南方沿海远道运送而来导致食材成本过高等都是粤菜在西安遇到的困难。”为了烹製出原汁原味的粤菜，本着追求极致的匠人精神，从解决牛肉、豬肉等肉类食物在西安与香港的肉质差異等基本问题，他克服了伴随而来的几重困难。在西安，原本在南方寻常而普遍的食材卻变得匮乏，袁伟明先生则採用一些替代食材製作粤菜，他总结了来到西安做粤菜面临的困境，力图将正宗的粤菜饮食文化在西安推广传扬。

致力传统粤菜与西安菜品本地化的改良

“刚来西安的时候，社会大众的餐饮消费水平较高，这几年则有所下降。这些年来，能夠感受到西安人慢慢地接受了真正的粤菜。”袁伟明先生认为，西安菜普遍口味较重，粤菜的菜式偏清淡，随着人们在饮食上观念的转变，西安人对粤菜的接受度提高了，粤菜的清淡口味越加得到了西安当地人的认同，因为满足了他们对於健康饮食的需求。袁伟明先生主理厨房多年，他不仅用专业的技能对菜品质量进行精确把控，出品让食客满意的菜品，同时他也注重菜式上的创新和改进，让粤菜融合贯通，汲取南北方饮食精华。随着对当地的认识逐渐加深，他多从西安本地取材，利用本地的食材，根据材质的特点，改变和创新各式各样的菜品，例如红焖铁锅羊肉、茶系列菜品、云南菌做成富贵鸡等，都受到了市场上众食客的广泛欢迎和讚誉。他现在在西安主打鱼翅、鲍鱼、海参、燕窝和牛腩、羊腩等经典菜品，意将完美呈现由这些食材烹製出鲜美粤菜，並在此基础上，调配入西安风味，打造出可口而与众不同的美食作品，现在他在“怎麽腌製、怎麽煮、怎麽焖出来”这些烹制技巧上颇下苦心，在所用酱料和调料上都是经过精心选用和调配，使成品不失食材本味的同时，又兼顾满足不同食客的口味需求。

现在袁伟明先生的大部分时间都用在酒店的厨房中钻研菜品，很少离开过厨房，他在业餘时间出门，也是为了与同业同行交流厨艺与烹饪技术、品嚐菜式。他将一腔热忱和心血倾注在主厨上，看似不经意的美食创新，其中蕴含着他多年来对烹饪技艺的不懈学习和追求。至今，他已接手过各种各样的宴会和会议，接待过包括来自马来西亚、波兰、香港等的组织和团体。袁伟明先生会根据不同地区的来客团体，了解他们各自的喜好和口味，对原有菜品加以改良和研发，使特製菜品的品质和口感更符合客人的需求，令食客在享用食物的时候，能夠发自内心地感到欢喜，感受到厨师製作美食时的热情和心意。

袁伟明先生喜爱烹饪，享受工作，对食物充满了敬慕，也享受美食为他带来的一切。在西安，他现在要做早、中、晚餐，这也较他在香港时有了空餘的时间。因为在香港时，他在接连做早、中、晚餐三顿正餐之餘，还做下午茶和夜市，这也是他从香港来到西安之後所体察到的两地在餐饮习惯方面的異同。

统领团队用心烹製每道菜肴

“我觉得是个家，每个部门事情做完了一有空閒，就会出来互相帮忙。”袁伟明先生现任西安桃园假日酒店行政总厨，统管酒店厨房内外的有关事务，酒店的厨房里共设有凉菜、麵食、炒锅、砧板、蒸笼、烧腊、火锅和西厨八个部门。在紧凑有序的工作节奏中，他感到各个部门之间具有着集中的凝聚力和向心力，每个人在完成自己的分内任务之後，会到其它部门帮手，各个部门真诚互助有如家庭般温暖，传递着友谊与真情。他介绍道，现在厨房里在编制内的有四十来人，来自广东的有炒锅、砧板、烧腊和蒸笼主管，部门之间高效配合，为创造出鲜香可口的美食而团结协作，尽心尽力。

当酒店办宴会的时候，厨房会比较忙碌，而“把东西提前凖备好”至关重要。从原材料选用、对食材的处理到研製、搭配比例、火候处理等一道流程，这其中涉及到的一系列前期凖备工作是办好整场宴会的关键步骤。他表示，做好每一道菜要提前想好口味与期望达到的效果，有针对性地进行用料的搭配，在烹饪过程中注重“色香味意形养”的体现与巧妙相融。在粤菜宴席的上菜顺序上，也颇有讲究，依次是从凉菜、上汤、上蒸鱼和龙虾、上渣子鸡、牛肉、青菜、点心。

在管理上，袁伟明先生採用逐层分管的方法，通过以人管人的方式维护和统管厨房內各个部门之间的日常事务。平时他通过与每个主管单独开会的形式，有效地协调好各个部门之间的关係，並且以这种方式避免了可能产生的矛盾，他介绍道，这种行之有效的管理模式是学习师傅而来，在怎麽管理部门事务方面，他在长年累月的积累和实践中，逐渐形成了一套独特的心得体会和方式方法。他以丰富的管理经验，带领团队追求美食，烹饪美食成了一种语言，成为一种与同业的沟通方式，他将自己对菜肴的理解和感受尽情地烹煮发挥，将香港粤菜推向西安，让西安及各地食客赏味到精緻的粤菜经典美馔。endprint