情深意长的银丝贡面

毕建国/常山县档案局 王有军/常山县文联

常山贡面又名常山索面、银丝贡面，是一种以面粉掺入山茶油，配加盐水调和、拉制、晾干而成的手工面。常山贡面以其独特的“色、形、香、味”深受广大消费者喜爱。2015年，“常山贡面制作技艺”入选衢州市第二批非物质文化遗产。

一

常山贡面因形似丝索，俗称索面。据史料记载，常山索面早在唐代咸亨年间就开始生产，北宋时大大小小的索面制作场坊就已经遍布城乡。那么索面缘何成为“贡面”？相传与明朝宰相严嵩有关。传说严嵩发迹前进京赶考途经常山，因饥寒交加、感染风寒，受困于县城文峰塔下，幸得詹家太公太婆救助，烹之以索面、赠之以银两。后来严嵩高中皇榜、位居高官，每次回江西分宜老家或去京城路过常山，都要到詹家停留，并对鲜美的索面念念不忘。一次，严嵩一干人马从江西老家回京，刚踏进常山，突然下起雨来，赶到詹家时早已被淋得如同落汤鸡。詹家太婆遂以生姜、辣椒、香葱等为佐料，精心烹制了一锅索面。严嵩等人食后感到浑身舒畅，疲乏顿消，便带上一些索面回到京城。一日，嘉靖皇帝御驾亲临相府，严嵩以索面招待皇上，皇帝品尝后赞不绝口，当即下旨列为贡品，并赐名“银丝贡面”。以后常山每年都要进贡索面数百担，并且在外包装盒上盖有专门制作的“银丝贡面”印章。从此，“银丝贡面”名声远扬。

常山索面在明朝被列为“贡品”，《常山县志》对此有明确记载：明嘉靖年间，索面被命名为“银丝贡面”进贡朝廷，每年达数百担之多。民间也有物据可查，2005年在广州发现标有“银丝贡面”字样的明嘉靖年间木刻印章，就是一个有力的佐证。这枚珍贵的木刻印章，外表呈古铜色，长20.3厘米、宽8.8厘米、厚2.8厘米，正面刻有“银丝贡面”繁体楷书，四周刻有形似太阳光芒的网状纹饰图案，整个印章制作十分精致。据收藏该木印的颜先生介绍，这枚木印正是明朝常山地方官进贡索面时，在包装盒上所盖的印章。

二

常山地处钱塘江上游山区，盛产山地小麦、山地番薯和山茶油，这都为贡面制作提供了最佳原料。在工艺流程上，制作常山贡面共有和面、醒面、压片、切条、打条、上筷、上架、拉面、晒面、盘面等20多道工序，每道工序都须精工细作，方能做出洁白似银、细匀如丝的上佳贡面。

和面是贡面制作的第一道工序。取一定量的优质山地小麦面粉，逐步倒入预先配好的食盐水溶液，手工搅拌揉和1小时左右，形成吸水均匀的面团；面团揉好后，醒面20—30分钟，促使面团发酵，使其更具韧性和弹性；压片和开条即把面团压制成厚度约2厘米左右的面片，并涂抹适量山茶油，然后将面片切成宽约3厘米的长条，进行第二次静置醒面；打条是指以番薯（或/米）粉作粉扑，将熟化的长条打细打匀，连接制成一条直径约6毫米的细长面条，这是一个至关重要的环节，既要保证细面条均匀如一，又要保证细面条不粘、不断，技术高低由此可见一斑，细面条打好后，进行第三次静置醒面；上筷的时候，把细面条一圈一圈地卷到两根筷子上，一般每筷32—40卷，然后放入醒面箱，进行第四次静置醒面，时间3小时左右；接下来是上架、拉面，将一根筷子插入晒架上孔中，拉面时5筷一拉，分2—5次把面条拉细拉长，并将另一根筷子插入晒架下孔，如何做到细而不断，关键看手的劲道把握；晒面时，丝丝缕缕、晶莹剔透的贡面迎风飘荡，简直是一幅妙不可言的艺术画卷；晒至八九分干时就可进行盘面，捋去筷子上的面头，用红纸头包扎成束，挽捆成“8”的形状叠放在一起，含有人旺财发的美好祈愿。

贡面制作环节繁琐、技术严谨，全过程需要十八九个小时，极为劳心费力，制面工人起早摸黑是家常便饭；贡面制作受天气影响极大，阴雨天做面容易受潮，风力过大面容易折断，太阳过烈面容易干裂，因此制面工人半夜观察云头风向、预测天气是一门必修课。老话说“辛苦不过贡面匠，半夜起来把天望”，便是制面工人生活的真实写照。

常山贡面之所以风味独特，除工艺精细外，还与不成文的传统行规有关，如所有主料和辅料必须是当地当时最优质的，不得添加任何食品添加剂，且加工作坊和晒面场所必须保持清洁卫生，真可谓“贡面长长情更长”。

三

千百年的贡面加工制作历史，形成了丰富的贡面饮食文化。《常山县志》载：“贡面用盐水调和拉制晾干而成，吃时调以辣油、香葱，有子鳖（氽鸡蛋）、火腿作浇头更佳。”不同的场合吃贡面，寓意各有不同。一般来说，逢年过节或遇重大事件时要吃贡面，如正月初一早晨，家家户户每人都要吃上一碗贡面，称作“新年面”，寓意福气长长、好运连连；男女老少过生日时要吃贡面，谓之“长寿面”，第一碗贡面给寿星先吃，寓意健康长寿、幸福圆满；婚庆、乔迁时要吃贡面，是为“喜庆面”，寓意喜气满屋、顺心如意；新女婿第一次上丈母娘家也要吃贡面，丈母娘会在贡面下掩藏四个荷包蛋，俗称“子鳖面”，被戏称为“猪栏草铺芋子”，寓意婚姻长长美美、早生贵子。后来，热情好客的常山人将这种礼遇加以延展，只要亲朋好友一上门，就会端上一碗热辣辣、油汪汪的贡面。夹上一筷，面香就令人垂涎欲滴；入口更觉面柔中带韧，真是回味无穷。

四

常山贡面源于传统农耕社会，自明代成为“贡品”以后，一部分加盖“银丝贡面”印章进贡朝廷，一部分逐步投向市场，成为浙、沪、赣、闽、皖等地的走俏商品。然而由于种种原因，贡面制作技艺几经衰退，但仍然流传了下来，目前广泛分布于常山县各乡镇，球川、青石、招贤等乡镇尤为兴盛。2008年5月，常山县15个乡镇（办事处）有贡面加工作坊160余家，贡面年产量达80多万斤。这些作坊大多以家庭为单位，其中从事专业加工的有40余家。

2005年以来，县委、县政府专门成立了常山贡面产业发展工作领导小组，出台了扶持常山贡面产业发展的政策，把扩大贡面生产规模、做大做强产业和加强制作工艺传承保护等工作摆上了重要议事日程。对内按照“万名农民素质工程”培训规划，组织培训贡面手工艺者100余名；高度重视品牌效应，鼓励加工户打造贡面精品；成立全县贡面销售合作社，实现生产、收购、销售一条龙。对外组织开展常山贡面推介会，设立贡面销售网点20多处，把贡面推介到杭州、宁波、上海、深圳、北京等大都市；在中央电视台四套、七套播放《昔日贡面依然受宠》专题片，在《浙江日报》《致富天地》等报刊开展《常山贡面好劲道》专题宣传，让更多人了解常山贡面。同时围绕贡面组织开展摄影、书画、歌舞、诗词等系列艺术比赛，创作了歌舞《贡面情长》、形成了摄影作品《丝丝索面悠悠情》等，扩大了常山贡面的知名度和影响力，推动了常山贡面制作工艺的传承和保护。

为更好地传承常山贡面制作技艺，提升贡面品质、拓展贡面市场，县质量技术监督局、浙江省果品质量检验中心和县粮食局精心编制了常山贡面地方标准《常山贡面生产加工技术规程》《常山贡面质量安全要求》，于2007年12月1日正式发布实施。展望未来，走上规模化、产业化发展道路的常山贡面定会焕发出更加旺盛的生机，为推动地方经济发展、建设社会主义新农村贡献力量。