如何理解大市场的“大”

柯炳生

在我国，当讨论现代农业发展时，人们经常谈到“小生产与大市场”的矛盾，一号文件中也提到这一问题。如何理解小生产的“小”？如何理解大市场的“大”？这里，先讨论一下大市场的“大”。

大市场，指的是什么呢？在讨论中，如果在听到有人说起这个词时，问发言者，“大市场”的具体含义是什么？发言者可能会愣住，会觉得这是常识，是不言自明的事。可如果坚持追问，可能也难以立刻得到十分清晰的回答。“三农”问题讨论中，确有一些词语，属于这种情况：没有明确定义，也没人去深究，大家都在你知我知的假定中，频繁地使用。

大市场的含义到底是什么呢？通过对使用这个词的上下文进行仔细的分析，可以推断出：这里的大市场，指的不是大型交易场所，不是大型商场，大型超市，或大型批发交易市场。这里说的市场，实际上指的是需求；这里说的大市场，指的是大量的需求。

更进一步说，这个需求指的也不是最终消费者的需求，而是来自中间商的需求，是生产者所直接面对的需求。大市场，就是中间商对同一品种、同一规格、同样质量的产品的收购数量需求大，远远超过单个农民生产者的提供能力，需要成千上万的农民生产者来满足。这些中间商包括收购商、储藏商、加工商等。例如，河南某一大型面粉加工厂，每年对同一品种强筋小麦的收购数量要求，达数十万吨；湖南某一稻米加工企业，每年对同样品种的优质稻谷的需求，也达数十万吨。这就是小麦和稻谷生产者所面对的大市场。

以前的农产品收购渠道，特点是小、多、短。各种小商小贩、小面粉厂、小磨米厂、小榨油厂等，规模小，数量多，增值链短（储藏时间短，运输距离短，加工程度简单等）。买卖双方关注的最重要因素，是价格；而对质量和规格的要求，通常不高。即便对质量和规格有所要求，也很粗略，只要达到门槛标准即可。每一笔买卖的数量，也都很小。

而现在，随着社会的发展，农产品收购渠道变化很大，日益呈现出大、少、长的特点。即，中间商的单体规模越来越大，数量越来越少，增值链越来越长，增值的幅度越来越大。农民所面临的“大市场”越来越大。

这样的市场结构变化，反映的是消费者最终的消费方式和消费习惯的变化。以前，消费者自己购买原料，自己烹饪为主；现在，更多的是购买加工品，购买制成品，直接食用。统计数据表明，这个变化趋势很快。食品加工业产值的增长速度，显著高于农业生产的增长速度。2000年，我国食品加工业产值，仅仅相当于农林牧渔业总产值的三分之一；到了2012年，食品加工业产值就超过了农林牧渔业的总产值，估算去年已达12万亿元。这导致了对产品规格化、标准化的普遍要求。分散的小规模的生产，已经不能满足这种规格化和标准化的要求。

也许，最早的一个实例是北京烤鸭。北京烤鸭要求的原料鸭子，品种是专用的，不是随便什么鸭子都行；大小品质是均一的，不能轻重肥瘦不一样；需要的数量也很多。这就是大批量规格化、标准化的需求。传统的农户，每户养几只几十只鸭子，是不能满足这样的“大市场”需求的。当年，是依靠国营养鸭场或集体养鸭场，来提供大量的填鸭。

随着肯德基、麦当劳等快餐业的发展，对于肉鸡的需求，也同烤鸭类似，要求严格的规格化和标准化，只是，需求数量更大。农民在院子里、村子里散养的鸡，是不能满足这样的“大市场”需求的。类似地，用于制作薯条的马铃薯的需求，也表现出大市场的特征。即需要特殊的品种，需要大批量的持续性的供应。

然后，就轮到大田作物了。尤其是小麦。传统社会中，人们做各种面食，并不区分小麦品种，只要是小麦粉就行。那时的面粉质量的区别，只是加工精度的区别。普通加工精度的，叫标准粉（85%的出粉率）；加工精度最高的，叫富强粉，是小麦籽粒最核心部分磨出的面粉。

而随着现代餐饮业的发展，随着食品加工业的发展，对面粉品质的要求，出现了很大变化。做面包、做面条、做糕点等，用途不同，对小麦品质的要求，很不相同。并且，餐饮业和食品加工业的需求，更是大批量的。现代化的面粉加工厂，要满足大型面条生产商、面包商、速冻饺子商、各种连锁超市的面粉需求，每年更是需要几十万乃至上百万吨同样品质的小麦。这样的需求，对于只有几亩几十亩地的农民来说，是很大的“大市场”。

在蔬菜、水果方面，也逐渐出现了类似的情况。

总而言之，当我们说到“小生产与大市场”矛盾时，主要是指农民生产者所面对的中间商，尤其是加工商，所需要的农产品，不仅数量大，而且在品种、规格、质量等方面，有着高度的均一性要求。对于小农户来说，这是个大挑战。

加工商之所以表现出“大市场”的特点，有诸多原因。第一，设施设备投资大，成本较高，必须有足够的数量，才能摊薄成本；第二，竞争压力大，要靠品牌取胜，而品牌的创立，也需要有足够的规模；第三，副产品综合利用，实现增值的需要。例如，在小作坊碾米厂里，稻谷加工之后，只能产生大米、米糠和稻壳。而现代化大型稻米加工厂，除了可以生产出各种规格的大米之外，还可以生产出各种高附加值的副产品，如米糠油、米糠油衍生物、米糠饲料、稻壳制糠醛、活性炭等。

目前，我国食品加工商的最大苦恼，可能就是如何从千家万户的农民那里可靠地收购到大批量优质的均一性产品。

与此同时，小农户们最大的苦恼，就是如何在小规模经营条件下，也能够满足加工商的大市场要求，生产出好产品，把产品卖出去，卖出好价钱。

为此，他们需要进行各种方式的组织创新，克服“小生产”的不利影响。